IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Сельскохозяйственное производство характеризуется большим разнообразием производств и типов предприятий, различных по организационным признакам, назначению и технологиям производства и переработки продукции. Мясная отрасль призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами, колбасными изделиями.

Одной из важных современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой. В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Радикальные изменения условий труда и быта людей, обусловленные происходящими в стране социальными катаклизмами, ставят перед пище­выми отраслями промышленности принципиально новые задачи, решаемые количественным наращиванием объемов производства продук­тов питания. Большое значение и распространение мясной продукции объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной  тепловой обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке.

Проанализировав рынок мясной продукции Великого Новгорода, можно сделать вывод что, начиная с 2009 года, объем производства мясных изделий замедлило свой рост. Рынок мясной продукции характеризуется стабильным спросом. Колбаса, являясь продуктом массового спроса, занимает значительную долю рынка Великого Новгорода. Простому обывателю, приходящему в магазин, может показаться, что на рынке мясопродуктов в целом, и, в частности, на рынке колбасных изделий, давно ничего уже не происходит. Из года в год на прилавках лежит "Останкинская", "Докторская" или "Сервелат". В связи с этим, рынок еще недостаточно насыщен, есть потенциал роста, а в полной степени развит только сегмент дешевых и, отчасти, средних по цене колбасных изделий. Одна из основных задач для разработчиков новых видов мясных изделий - создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Опираясь на выше сказанные факты, можно считать, что актуальность и необходимость производства такой продукции как мясного хлеба в Великом Новгороде необычайно высока. По составу фарша мясные хлеба сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и при­готовлением. Отсутствие оболочки позволяет оценить не только консистенцию хлеба на разрезе, но и внешний вид продукта, что увеличит его окупаемость. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. На хлебе имеется корочка, предохраняющая изделие от высыхания и порчи. Готовый продукт  завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Все это свидетельствует о том, что большинство оборудования имеющихся на мясоперерабатывающих предприятиях  Великого Новгорода подходит для производства мясных хлебов, а значит введение этой продукции в ассортимент не повлечет за собой больших экономических затрат. Мясные хлеба - источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление мясных хлебов - это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемый с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве мясных хлебов в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ассортимент мясных: к мясным хлебам высшего сорта относятся люби­тельский и заказной. Мясные хлебы 1-го сорта - отдельный, вет­чинный и говяжий. Мясные хлебы 2-то сорта - Чайный мясной хлеб. Так как мясной хлеб по своей рецептуре схож с вареными колбасами, то и по цене он должен быть приемлем для частого потребления. Рентабельность производства мясного хлеба возрастает с учетом того, что для Великого Новгорода этот новый продукт, необычный по своей форме, несомненно, вызовет интерес у населения. Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются мясные хлеба. В настоящее время все большей популярностью пользуется мясная продукция с различными растительными добавками, так как это придает специфический вкус продукту. Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость, что способствует повышению сопротивляемости людей вредному воздействию окружающей среды. Широкий ассортимент мясных хлебов предусматривает различные добавки в рецептуру, которые позволяют приобрести покупателю продукцию на любой вкус. Популярности этой группы способствует гармонично сочетающиеся  форму, вкус, аромат и цвет - то, что специалисты пищевой индустрии называют органолептическими свойствами. С учетом этих характеристик продукт становится  полноценным, соответствует своему названию, пользуется спросом. В настоящее время потребители выбирают конкретного производителя, продукция которого в наибольшей степени их удовлетворяет. Эксперты мясного рынка считают, что крупные российские мясоперерабатывающие предприятия начинают терять свои позиции, а их место занимают молодые и быстро развивающиеся компании. На данный момент  переработкой мяса на территории области занимаются 14 предприятий. ООО «Бизон» - мясоперерабатывающий комбинат по производству вкусных, высококачественных колбасных изделий, мясных деликатесов и полуфабрикатов, основано в 1998 году в Великом Новгороде. ООО «Бизон» является  динамично развивающимся предприятием. Вся выпускаемая продукция отличается высоким качеством и хорошо зарекомендовала себя у покупателей. Специалистами ООО «Бизон» производится более 100 наименований мясной продукции: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы по традиционным рецептурам. Предприятие ООО «Бизон» одно из лидирующих предприятий по производству мясопродуктов Великого Новгорода. Мы считаем целесообразно дальнейшее расширение ассортимента ООО « Бизон»  на рынках Северо-запада. Мясной хлеб можно использовать для повышения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения  растущего спроса потребителей. Весь производственный процесс на предприятии ООО « Бизон» осуществляется на высокотехнологичном, современном оборудовании известных немецких и австрийских фирм, что сказывается на высоком качестве выпускаемой продукции. Спрос на продукцию год от года возрастает, что гарантирует популярность производства мясных хлебов этим предприятием. Совершенствование ассортимента ООО «Бизон» должно быть  ориентировано на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Оптимизация состава и свойств с целью создания продуктов наиболее полно соответствующих формуле сбалансированного питания, являющейся основой физиологических норм, предопределяет направления разработки новых технологий. Производство Мясного хлеба с добавлением белковой эмульсии является важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения Великого Новгорода. К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые, белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.). Эмульсионные продукты являются перспективными видами продуктов питания и занимают одно из ведущих положений на мировом рынке. Проанализировав, приведенные выше данные, можно сказать, что выработка продукта не требует больших трудовых затрат и является перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под  руководством доцента Лаптевой Н.Г. (www.famous-scientists.ru/8313/ ).

Литература

1. Никитин Б.И. Справочник технолога мясоперерабатывающей промышленности.-М.: -1973.-359с.
2. Синдеев Ю.Г. Переработка мяса и субпродуктов в домашних условия. - М.: Феникс, 2000.-300с.
3. Терентьев Л. П. Мясо в питании человека. - СПб.: Питер, 1999.-150с.    

Код для цитирования: Скопировать