IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Среди функциональных продуктов питания сегодня наибольшую долю занимают хлебобулочные и кондитерские изделия. Дополнительные полезные свойства им придают за счёт особых зерновых составов, добавления отрубей, а также различных семян (лён, подсолнечник и т.д.) и других пищевых добавок. Йодированный и витаминизированный хлеба пока получили меньшее распространение. Основным направлением повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий является устранение дефицита отдельных компонентов, обогащения полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Эффективным путём решения данной проблемы является использование в качестве добавок высокобелковых продуктов растительного происхождения.

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет использования обогащающих добавок из растительного сырья обусловлено различными факторами. С одной стороны, необходимостью расширения ассортимента и увеличения объемов производства такой продукции предусмотрено основными направлениями национальной Концепции государственной политики в области  здорового питания населения Российской Федерации, утвержденной Правительством РФ.

С  другой, - при стабильном потреблении хлеба и снижении объемов производства,  которое наблюдается в течение последних десяти лет,  увеличение производства  хлебобулочных изделий  хлебозаводами возможно только за счет изменений в структуре ассортимента с  учетом большого разнообразия потребительских вкусов [1, 3]. Из современных тенденций  хлебного рынка можно отметить рост производства обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает в последнее время.

Более 70% регионов России осуществляют выпуск массовых сортов хлеба, обогащенных микронутриентами. Однако объем производства обогащенной продукции пока недостаточный от общего объема производимых продуктов питания. Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные микронутриентами, составляют лишь около 2% от общего количества их производства.

Недостаточно выпускать только массовые сорта хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть  успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент продукции, строго контролировать ее качество и при этом обязательно учитывать специфику и привычку покупателей. И хотя ассортимент хлебобулочных изделий для здорового питания расширился, в основном он представлен изделиями, включающими добавки из зерновых культур в виде цельного зерна, отрубей, многозерновых смесей.

В целом по Российской Федерации только около 2500 предприятий выпускает обогащенные пищевые продукты, что составляет 11,6 % от общего числа пищевых предприятий.

Проанализировав представленные на рынке добавки для хлебопекарного производства, установлено, что пищевая добавка белковой арахисовой массы (БАМ) может быть использована как натуральное нетрадиционное сырьё в хлебопекарном производстве. Это, несомненно, позволит не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий, но и обеспечит повышение их качества и пищевой ценности.

Целью данного исследования является анализ рынка хлебобулочных изделий и разработка новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных белковой арахисовой массой (БАМ), для расширения ассортимента на предприятии ОАО  «Новгородхлеб».

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

• изучить рынок обогащенных хлебобулочных изделий, представленный на Новгородском рынке;
• разработать рецептуры изделий и документацию на них;
• разработать технологию производства хлебобулочных изделий;
• исследовать качество готовых изделий с использованием БАМ;
• оценить их пищевую и биологическую ценность;

В ходе решения данных задач были разработаны рецептуры готовых изделий (таблица 1) и технология их производства:

• сдобные изделия из муки высшего сорта, обогащенные белковой арахисовой массой;
• сдобные изделия из муки высшего сорта, обогащенные белковой арахисовой массой с добавлением ванилина;
• сдобные изделия из муки высшего сорта, обогащенные белковой арахисовой массой с добавлением корицы.

 

Таблица 1- Рецептуры сдобных изделий, обогащенных БАМ

Наименование сырья	Норма расхода на 100 кг  муки
	Сдоба "Арахисовая с корицей"	Сдоба "Арахисовая с ванилином"	Сдоба "Арахисовая"
Мука пшеничная в/с ГОСТ 52189-2003	100	100	100
Соль ГОСТ 13284-85	1,0	1,4	1,5
Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81	3,0	2,0	2,0
Сахар ГОСТ 21-94	17,0	15,0	10
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003	9,0	13,0	8,0
Арахисовая масса ГОСТ Р 53026-2008	4,0	4,0	4,0
Корица ГОСТ 29049-91	0,5	-	-
Ванилин ГОСТ 16599-71	-	0,07	-
Итого:	134,5	135,47	125,5

Изделия планируется вырабатывать  из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с добавлением белковой арахисовой массы -  БАМ, которая рекомендуется для обогащения организма необходимыми витаминами и микроэлементами, большим количеством ненасыщенных жирных кислот. БАМ планируется вносить в размере 4-5% к массе муки. Тесто готовится опарным способом.

Изделия будут иметь форму фигурного изделия в виде двух переплетенных жгутов.

Готовые изделия будут упаковываться в полипропиленовые пакеты или пленку на упаковочной машине.

В таблице 2 представлены органолептические показатели сдобных изделий, обогащенных БАМ.

 

Таблица 2 - Органолептические показатели хлебобулочных сдобных изделий, обогащенных БАМ

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма	Соответствующая форме, в которой производилась выпечка (прямоугольная), с несколько выпуклой верхней коркой в виде фигурного изделия из двух  переплетенных жгутов.
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, надрезы. Отделка различными видами посыпок и отделок. Допускаются  наличие шва от делителя-укладчика у формовых изделий. Для упакованной продукции допускается незначительная морщинистость.
Цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь
промес	Без комков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха

Энергетическая ценность из расчета на 100 г продукта составляет:

• Сдобное изделие, обогащенное БАМ и сдобное изделие, обогащенное БАМ с добавлением ванилина- 449,6 кКал;
• Сдобное изделие, обогащенное БАМ с добавлением корицы - 451 кКал.

По результатам маркетинговых исследований вкусы потребителей в большей степени остаются традиционными. Однако наметилась тенденция увеличения потребления обогащенных хлебобулочных изделий.

Использование растительного сырья в рецептурах хлебобулочных изделий позволяет повысить пищевую ценность продукции за счет витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, содержащихся в растительном сырье. Но готовы ли потребители покупать такую продукцию? Большинство потребителей готовы, если  хлебобулочные изделия будут вкусными. О пользе для здоровья таких изделий вспомнили 20,0 и 17,0% опрошенных, а 19,5% предпочитают только традиционные изделия.

Результаты исследования, приведенные в работе, подтверждают адекватность прогнозов развития сегмента рынка обогащенных хлебобулочных изделий, и указывают на основные направления его развития - использование продуктов переработки орехов, плодов, и ягод для расширения ассортимента  хлебобулочных изделий и повышения их пищевой ценности.

Этому также будет способствовать просветительная работа. И немаловажную роль при этом будет играть реклама продукции. Причем сами потребители высказались за ознакомление и дегустацию новых сортов хлебобулочных изделий для здорового питания, оно должно быть направлено на конкретную информацию пользы для здоровья человека вносимой добавки из растительного сырья.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н.Г. (www.famous-scientists.ru/8313).                  

Литература

1. Алферов А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития / Хлебопродукты. - 2009. - № 2, 3, 4.
2. Бестужев-Лада И. В. Рабочая книга по прогнозированию. /- М.: Мысль, 1982.
3. Статистический сборник. Россия в цифрах./ - М.:2010.

Код для цитирования: Скопировать