IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Овощи - сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу в свежем или переработанном виде. В качестве сырья для замораживания используют продуктивные органы овощных культур - плоды, завязи, соцветия, недозрелые семена, листья, кочаны, черешки, утолщённые стебли, корнеплоды, клубни и др. Приятный вкус и пищевые достоинства овощей обусловлены содержанием в них сахаров (0,5-2,5 %), органических кислот, ароматических веществ, зольных элементов (0,4-3%), витаминов (5-50 мг %  витамина С, а также каротин, B₁, B₂, PP и др.). Чтобы максимально сохранить все эти полезные качества овощей, их подвергают «заморозке» [6].

Есть у «заморозки» как сторонники, так и противники. Главные вопросы, которыми задается покупатель: полезны ли замороженные овощи и фрукты? Можно ли их считать полноценной заменой  свежих овощей?
Польза свежих овощей ни у кого не вызывает сомнений. Но как максимально сохранить все полезные свойства в овощах в зимний период, когда человек так нуждается в витаминах? На помощь приходит консервирование. Существует несколько способов консервирования, но самый эффективный, с точки зрения сохранности полезных свойств овощей их вкуса, цвета и запаха  - это быстрая заморозка [5].    

Одна из причин развития рынка быстрозамороженных продуктов, это возрастающая мода на правильное питание и стремление к здоровому образу жизни [1].

Для формирования ассортимента замороженных овощей важное значение имеет пищевая ценность сырья. Свежесть фруктов и овощей обычно определяют по процентному содержанию витамина С. Этот важнейший витамин особенно хрупок - пара дней хранения, и его присутствие в продукте становится ничтожным. Так, через 2 дня после сбора шпинат теряет 75% витамина С, спаржа и брокколи - до 80%. Научно обоснованная  общая потребность человека в витаминах может удовлетворяться за счёт овощей на 70-80%. Особенно целесообразно включать в замороженные смеси овощи, богатые витамином С, так как у 80-90 % населения страны по данным исследований ГНУ ВНИИ установлен дефицит этого витамина. Наиболее высоким содержанием витамина С характеризуются перец сладкий, капуста белокочанная и цветная, зелень петрушки [2].

Около 50% суточной потребности в каротиноидах  (провитамин А) может удовлетворяться за счёт растительной продукции. Наиболее богаты каротиноидами морковь, перец сладкий, томаты, петрушка, шпинат, тыква, щавель. Овощи являются также источником фолиевой кислоты (витамин В9). Суточная норма его потребления содержится в 100 г зелёного горошка, зелени петрушки, сельдерея, укропа [4].

Овощи - существенный источник минеральных солей для человека. Высоким содержанием калия, который нормализует кровяное давление и способствует выведению из организма избытка натрия и излишек жидкости, отличаются шпинат, щавель, картофель, капуста цветная, зелень петрушки, томаты, свекла.

Исследователи утверждают, что  зимой и весной свежие на вид овощи, которые проделывают длинный путь, прежде чем попасть на прилавок, практически не содержат витаминов и минералов. Замороженные овощи, напротив, подвергаются обработке обычно уже через несколько часов после того, как были собраны, и их питательная ценность сохраняется. Также на сохранность свежих овощей воздействует температура, влажность, транспортировка - все это влияет на продукты куда пагубней глубокой заморозки [6].

Австрийские исследователи сравнили питательную ценность замороженных продуктов и свежих овощей, которые продаются зимой. Содержание витаминов в замороженном горохе, цветной капусте, бобах, кукурузе и моркови оказалось намного выше, чем в свежих овощах из Италии, Испании, Турции и Израиля. В свежих овощах, проверенных австрийскими исследователями, оказался выше уровень свинца, кадмия и пестицидов. Один из самых высоких уровней этих веществ - в салате и перце, импортируемых из Испании.

На сегодняшний день глубокая заморозка - единственный 100% натуральный способ консервации продуктов: только он позволяет сохранить и вкус, и (что еще важнее) структуру изначального продукта. Время между сбором овощей и их заморозкой минимально - в результате  чего получается действительно полезный продукт [1]. 

Обобщая приведённые сведения, необходимо отметить, что для обеспечения сбалансированного питания целесообразно включать в состав смесей замороженных овощей морковь, перец сладкий, свеклу, капусту (белокочанную, цветную, брокколи, брюссельскую), фасоль стручковую, лук репчатый, томаты, зелёные овощи (петрушку, сельдерей, укроп).

Также имеется возможность формирования овощных смесей направленного функционального назначения - для устранения дефицита отдельных групп витаминов и биологически активных веществ, наборов лечебного назначения, учитывающих также возрастные требования к рациону   питания.

Разработанный институтом ВНИИКОП ассортимент быстрозамороженных овощей и овощных смесей («Суп весенний» со щавелем, «Борщ» с зеленью, «Щи зелёные»), учитывающий международный и отечественный передовой опыт, рекомендуется для организации расширенного производства в России и повышения конкурентоспособности отечественной     продукции [2].

Интерес представляет предложить одному из перерабатывающих предприятий Новгородской области внедрить линию для производства быстрозамороженных овощей.

Работа выполняется на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством Ларичевой К.Н. ( http://www.famous-scientists.ru/10420/ ).

Список литературы

1. «О тенденциях рынка замороженных продуктов»/Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов// №6. - 2010. - стр. 32-33.
2. «Ассортимент быстрозамороженной овощной продукции и тенденции его развития»/Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов// №3. - 2010. - стр. 48-50.
3. «Процессы замораживания овощей»/Хранение и переработка с/х продукции//№3. - 2010. - стр. 14-15.
4. «Российский рынок замороженных продуктов»/ Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов// №5. - 2009. - стр. 44-47.
5. «Рынок замороженных полуфабрикатов из овощей»/ Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов// №2. - 2009. - стр. 60-61.
6. «Замороженные овощи»/ Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов// №2. - 2010. - стр. 37-38.

Код для цитирования: Скопировать