IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

На сегодняшний день  российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный.  Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания.

Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека [4].

Колбасные изделия и мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. В связи с относительной стабилизацией и постепенным ростом благосостояния в стране многие российские граждане предпочитают разные виды колбасных изделий.

По ассортиментному составу колбасных изделий основную долю (50 - 60 %)  составляют вареные колбасы, на копченые колбасы приходится 30 - 40 % потребления. Это примерно соответствует тому видовому ряду, который выпускается большинством отечественных мясокомбинатов. Но все же большим спросом у населения пользуются сырокопченые колбасы, так как для их изготовления применяется мясное сырье высокого качества, и они не подвергаются жесткой термической обработке [3].

Эти колбасы традиционно ассоциируются с деликатесами. В технологическом отношении - это один из самых сложных мясных продуктов, отличающихся длительностью производства (около месяца). Данный  вид колбас выделяется на фоне остальных своих собратьев плотной консистенцией, острым запахом и приятным солоноватым вкусом.  Колбасы характеризуются значительным содержанием белка, повышенным содержанием жира из-за шпика в составе. И главное, малым содержанием влаги, что и обеспечивает наибольший срок хранения среди колбас.  Сырокопченые колбасы являются излюбленным угощением на праздничном столе.

В настоящее  время исследования качества пи­тания населения, проведенные Министерством здравоохранения страны, свидетельствуют о недоста­точности содержания в рационе сред­него потребителя ряда микроэлементов: калия, кальция, железа, витаминов В₁, В₂, РР, полноценных белков. Ликви­дировать недостачу витаминов и минеральных веществ только за счет наращивания производства обычных видов продовольствия реально не представ­ляется возможным [1].

Достижения современной науки и практический опыт свиде­тельствуют, что наиболее эффективный путь профилактики гиповитаминоза человеческого организма, наряду с применением витаминно-минеральных препаратов - дополнительное обогащение продуктов потребления микроэлементами.

Повысить пищевую и биологичес­кую ценность продукта можно с по­мощью введения пищевых добавок. Они могут быть биологически инер­тными или биологически активными по отношению к организму человека. В любом случае их использование допустимо лишь тогда, когда они да­же при многократном употреблении не угрожают здоровью.

Известно, что в  технологии  производства колбас широко используются пищевые добавки, которые одновременно предотвращают развитие микроорганизмов и окисление жира.

На сегодняшний день предприятия используют следующие виды добавок:

• минеральные (NaCI, CaCI , фосфаты);
• растительные (соевые изолированные белки, мука, крахмал);
• животные (желатин, белки крови, белки яйца);
• пряности и приправы (стандартные специи и пряности, экстракты пряностей, усилители вкуса, коптильные препараты);
• консерванты (поваренная соль, сахар, нитрит натрия, уксусная, лимонная, аскорбиновая и другие кислоты).

На данный момент  нами предлагается  внедрить в производство сырокопченых колбас   такую добавку, как чернослив.  Он по своей природе богат такими микроэлементами как железо, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, кобальт, йод, цинк, фтор, марганец, медь, а также другими полезными веществами: сахар, клетчатка, пектины, органические кислоты, крахмал, углеводы, белки.  Поэтому он может стать хорошим источником биологически активных веществ для сырокопченых колбас и тем самым повысить пищевую и энергетическую ценность. Чернослив может быть использован и  в качестве натурального консерванта мясной продукции [2].

Целью данного исследования является повышение  пищевой и энергетической ценности сырокопченых колбас за счет внесения чернослива.

В соответствии с поставленной целью  были определены  следующие задачи исследований:

• изучение состава и полезных свойств чернослива;
• разработка  технологии производства сырокопченых колбас с черносливом;
• разработка рецептур сырокопченых колбас с черносливом и обоснование количества внесения чернослива;
• подбор оболочки для нового вида сырокопченых колбас;
• расчет пищевой и энергетической ценности.

Новый вид сырокопченой колбасы предлагается внедрить на одном из крупнейших мясоперерабатывающих  предприятий Новгородской области ОАО «Великоновгородский мясной двор», т.к. ассортимент сырокопченых колбас на предприятии представлен в основном традиционными изделиями. Для производства сырокопченой  колбасы с черносливом  имеется  практически все необходимое по технологии оборудование (волчок, куттер, фаршемешалка, машина шпигорезная, вакуумный шприц, климатическая камера), кроме измельчителя для чернослива. Т.к чернослив будет вноситься в измельченном виде и различной степени измельчения для различных видов сырокопченых колбас, для этого подобран специальный измельчитель  с различной степенью измельчения.

При производстве нового вида сырокопченых  колбас с черносливом,  следует уделять большое внимание полному и рациональному использованию всего пищевого сырья,  получаемого при переработке мяса; изучению питательных и вкусовых свойств сырья, его технологической адекватности и соответствию требованиям качества и безопасности. Очень важное значение при производстве колбас имеет выбор оболочки. Колбасные оболочки придают колбасам определённую форму, предохраняю их  от загрязнения,  воздействия  микроорганизмов,  потери  влаги,  жиров, растворимых белков и экстрактивных веществ. С целью сохранения качества  сырокопченой колбасы с черносливом, мы предлагаем использовать такой вид оболочки как «Фиброуз».

Предлагаемая оболочка  обладает отличными характеристиками по усадке, обеспечивает приобретение продуктом желаемого аромата и цвета при копчении, обеспечивает стабильность диаметра колбас, что в свою очередь дает равномерное и хорошо управляемое поведение термической обработки колбас и их созревание, обладает высокой устойчивостью к развитию плесневых грибов и грамотрицательных микроорганизмов, что способствует сохранению качества сырокопченых колбас в процессе реализации, имеет яркую окраску оболочки.

 Практическая часть  исследований проводилась в лаборатории на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного  имени Ярослава Мудрого  университета под руководством доцента Лаптевой Н.Г. (www.famous-scientists.ru/8313/).

В ходе работы рассчитали рецептуры, пищевую  и энергетическую ценность сырокопченых колбас с черносливом.

И сделали следующие выводы, что количество добавляемого  чернослива будет  зависеть от количества жиросодержащей ткани, чем меньше содержание жиросодержащей ткани, тем больше будет вноситься чернослива.     

За основу разрабатываемых рецептур были взяты рецептуры следующих сырокопченых колбас: «Зернистая», «Московская», «Браунгшвейгская». В связи с тем, что базовая рецептура колбас была изменена за счет внесения чернослива и  уменьшения количества нитрита натрия в сырокопченых колбасах, то также изменилось  и название колбас на «Олимпийская», «Новгородская», «Кремлевская». Количество внесенного чернослива составило от 6,5 до  8,3 кг на 100 кг несоленого сырья в зависимости от сорта колбасы. Количество нитрита натрия (в растворе) во всех видах сырокопченой колбасы составляет 0,007  на 100 кг н/с.

Так же была рассчитана пищевая и энергетическая ценность сырокопченой колбасы с черносливом  «Кремлевская» (см. таблицу).

Таблица - Пищевая и энергетическая ценность  сырокопченой колбасы с черносливом

Таким образом, использование в рецептуре мясных изделий  натуральных пищевых добавок не только способствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет высокие функционально-технологические свойства  мясной продукции  и приводит к существенному увеличению выхода продукта. Все это делает промышленное производство  рентабельным и важным с точки зрения обеспечения населения  натуральными мясными продуктами питания.

 Литература:

1. Состояние колбасного рынка в России.  Электронные данные  и прог. [http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-7479] [ 78,4 КБ]
2. Состав чернослива: витамины и минералы. Электронные данные и прог. [http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-ch2.html] [ 15,43 КБ]
3. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.//Мясная индустрия.-2009г.- № 4.- с. 6-9
4. Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития. - Электронные данные  и прог. [http://www.readymealstoday.ru/news/rynok-mjasa-i-mjasnykh-produktov-v-rossii-sostojanije-i-tjendjentsii-razvitija/] [67,7КБ]