IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн. тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Важнейшими направлениями повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности являются создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий, расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Важное направление в развитии булочной отрасли сосредоточено на решении задачи внедрения новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение конкурентоспособных булочных изделий, в том числе специального назначения, т.е. со специальными свойствами. Булочные изделия специального назначения в первую очередь предназначены для функционального питания [1]. В последние годы с изменением условий жизни и труда произошло снижение потребности организма человека в энергии, следовательно, и в объеме потребляемой пищи, при постоянной физиологической потребности в микронутриентах. Использование в рационе продуктов с пониженным содержанием незаменимых факторов питания приводит к дефициту микронутриентов и невозможности полного удовлетворения физиологической потребности в них.

Исследования, проведенные в последние годы [3], показали, что у отдельных групп населения России имеются нарушения в питании, связанные, в том числе, с содержанием и соотношением основных питательных веществ и биологически активных компонентов (витаминов, макро- и микроэлементов и т.д.). Поэтому особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых продуктов питания, дополнительно обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, максимально соответствующих потребностям организма человека.

Перспективным объектом для формирования ассортимента продуктов с функциональными свойствами является группа булочных изделий, так как они являются ежедневным компонентом пищевого рациона.

С целью расширения ассортимента булочных изделий предлагается разработка новой  группы изделий - «Здоровый день» для предприятия ОАО «Новгородхлеб», включающая изделия трех наименований:

• изделия булочные с  облепихой;
• изделия булочные с   шиповником;
• изделия булочные с корицей;

Для этих изделий нами разработаны рецептуры, технические условия, технологическая инструкция и этикетка.

На предприятии ОАО «Новгородхлеб» (Великий Новгород) есть все условия для изготовления данного вида продукта: необходимое оборудование, сырьевая база и подготовленные специалисты. Выпуск такого продукта не будет нуждаться в больших финансовых затратах. 

Нами разработаны рецептуры на три вида булочных изделий: с порошками облепихи, шиповника и корицы (см. табл. 1). Рецептуры разрабатывались не только с учетом органолептических свойств, но и полезности этих продуктов.

Таблица 1  - Рецептура булочных изделий (на 100 кг муки)

Наименование  сырья	С порошком         облепихи	С порошком     шиповника	С порошком    корицы
Мука пшеничная в/с	100,0	100,0	100,0
Дрожжи пресс.	2,5	2,5	2,5
Сахар-песок	5,0	5,0	5,0
Соль	1,5	1,5	1,5
Масло растительное	0,15	0,15	0,15
Растительный порошок	5,0	5,0	4,0

Известно, что растительное сырье в порошкообразном виде имеет ряд преимуществ[2]:

• улучшает консистенцию,
• оптимизирует структурные свойства массы,
• является важными поставщиками пищевых волокон, макро- и микроэлементов, благотворно влияющих на обмен веществ,
• повышает качество изделий.

При составлении рецептуры мы также использовали результаты расчета аминокислотного СКОРа.

Для организации производства предлагаемых  обогащенных булочных изделий предложена технология, приведённая на рисунке.

Было определено, что при производстве булочных изделий   с предложенными добавками по сравнению с обычными булочными изделиями быстрее проходят брожение и расстойка теста; готовые изделия получили более высокую органолептическую оценку, а также они имели лучшие показатели по объему, пористости, сжимаемости мякиша и др.

Выбор введения в их рецептуру порошков облепихи, корицы и шиповника, объясняется следующими соображениями.

Известно, что облепиха, как естественный концентрат витаминов, является ценной пищевой добавкой к хлебобулочным изделиям; способствует хорошему усвоению хлеба. Порошок облепиховый содержит до 20% белка, 18-23% липидов.

Введение облепихового порошка в рецептуру булочных изделий способствует обогащению готового продукта каротином, рибофлавином, аскорбиновой кислотой, железом. Использование порошка облепихи в качестве добавки к хлебобулочным изделиям позволяет улучшить химический состав, повысить содержание белков, витаминов и минеральных веществ в готовом продукте.

Корица - широко известная пищевая приправа. Полезные свойства корицы проистекают из 3 основных компонентов, входящих в состав эфирного масла: коричного альдегида, циннамилацетата, коричного спирта. Коричный альдегид препятствует образованию тромбов. Корица способна нормализовать уровень сахара в крови. Исследования показывают, что менее чем половина чайной ложки порошка корицы снижает уровень сахара в крови, повышает активность инсулина и способность клеток абсорбировать и использовать глюкозу [4].

 Аромат корицы активизирует работу головного мозга и такие функции, как внимание и зрительная память. Содержащиеся в корице диетические волокна и кальций способствуют предотвращению развития рака толстой кишки. Кальций и волокна связывают соли желчных кислот и выводят их из организма, тем самым, предотвращая вред, который соли могут нанести клеткам толстого кишечника. Волокна корицы также способствуют профилактике запоров и диареи.

Шиповник содержит целый комплекс необходимых человеку минералов и витаминов, среди которых самая высокая концентрация витамина «С» (выше, чем в лимонах, апельсинах, черной смородине). В плодах шиповника содержится железо, каротин, рутин, калий, фосфор, калий, марганец, магний, а также антиоксиданты (пектины, флавоноиды), дубильные вещества, фитонциды и органические кислоты. Употребление шиповника способствует укреплению иммунитета, повышению сопротивляемости организма к воздействию бактерий, помогает оздоровлению пищеварительной системы, способствует замедлению процессов старения. Шиповник сухой также богат  витаминами, минералами, пищевыми волокнами [5].

Нами разработаны технические условия и технологическая инструкция на обогащенные булочные изделия для предприятия «Новгородхлеб».

Расчетные показатели энергетической ценности для предлагаемых изделий (100 г изделия) имеют следующие значения: с порошком облепихи 308,5 Ккал, корицы - 314 Ккал и  шиповника - 310,83 ккал. Таким образом, можно заключить, что разработанные изделия обладают высокой энергетической ценностью и, если ежедневно употреблять витаминизированный хлеб, можно вносить в свой организм, помимо белков, углеводов и витаминов, необходимые минеральные вещества и витамины. А ведь эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессах.

Организовав производство предлагаемых нами изделий, предприятие расширит ассортимент выпускаемой продукции и сможет привлечь внимание новых потребителей, которые почувствуют, что регулярное потребление витаминизированного хлеба способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, ускорению выздоровления при различных заболеваниях, повышению тонуса при стрессовых ситуациях и физических нагрузках.

Работа выполняется на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством профессора  Глущенко Н.А. (http://www.famous-scientists.ru/2084/) и главного технолога ООО «Грумант» В.В. Казениной.

 

 

Литература

1. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие./ Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф.  - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2008 г. - 224 с.
2. Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность/ А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 278 с.
3. Маюрникова Л.А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам. // Пищевая промышленность. - 2004. - №12. - С. 64-65
4. http://www.efamily.ru/articles/107/530%20%0D5
5. http://www.greenmama.ru/nid/2330403/

Код для цитирования: Скопировать