IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

В настоящее время перерабатывающая промышленность - это высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая несколько тысяч наименований продукции. Одной из развитых отраслей является  производство овощных консервов.

Важное направление в развитии отрасли сосредоточено на решении задачи внедрения новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение конкурентоспособной продукции.

В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек, нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование - это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.

Консервирование позволяет создавать определённые запасы переработанных овощей для употребления в течение всего года. Многие продукты их переработки прочно вошли в рацион питания и пользуются большим спросом у населения.

Однако следует отметить, что ни одна из отраслей пищевой промышленности не имеет такого многообразия сырья и технологий, как консервная. В консервном производстве используются совершенно непохожие одна на другую технологии, что связано со свойствами перерабатываемого сырья. Поэтому технология консервирования является одной из важнейших специальностей [1].

Овощная консервация - один из самых популярных видов продовольственных товаров на российском рынке консервации. Она характеризуется приятными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Консервация овощей сохраняет необходимые для организма микроэлементы, содержащиеся в растительном сырье, хотя уменьшается количество витаминов по сравнению со свежими овощами. Производство предусматривает пастеризацию, стерилизацию, посол, маринование свежих овощей. Ассортимент представлен натуральными, закусочными, обеденными овощными консервами, продуктами переработки томатов, консервами из квашенных и маринованных овощей, овощными консервами для детского и диетического питания.

История консервации насчитывает не один век. Еще наши предки, каждое лето неизменно заготавливали на зиму различные соления, консервировали то, что позволяли возможности тех далеких лет, то, что выращивали на огородах и в садах - огурцы, капусту, морковь, яблоки, груши, вишни, а немного позже - томаты и сладкие перцы.

Однако в наши дни все меньше и меньше людей занимаются выращиванием овощей и фруктов и еще меньше знают о том, как грамотно законсервировать дары флоры так, чтобы они максимально сохранили вкусовые и питательные качества. Поэтому место домашней продукции заняла консервация, приготовленная промышленным способом.

Сегодня, на витринах магазинов представлено множество консервированной продукции на любой, самый взыскательный аппетит: маринованные огурцы, изысканные томатные пасты, золотистая кабачковая икра, консервированные томаты, густые варенья и прочая консервация, сохранившая витамины и прекрасный вкус.

Широко распространено мнение о том, что недостаток витаминов легко заменить поливитаминными комплексами. Проглотил таблетку - и готово! С одной стороны, комплексы, содержащие все необходимое организму, незаменимы в условиях активного ритма современной жизни, когда с ростом нагрузок и стрессов возрастают потребности в полезных веществах. Но с другой стороны, искусственные, концентрированные добавки не могут полностью заменить то, что так щедро вложила природа в свои яркие и вкусные дары. Например, вместе с овощами, в организм попадает клетчатка, столь необходимая для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Благодаря регулярному употреблению клетчатки, из организма выводятся токсины и шлаки, лучше работает пищеварительная система и появляется здоровый аппетит.

Польза овощей и фруктов признана ведущими врачами-диетологами. Многочисленные фруктово-овощные диеты для различных случаев отлично помогают очистить организм и повысить физическую форму. Кроме того, регулярное употребление растительной пищи, препятствуют отложению липопротеидов на стенках сосудов, что предотвращает развитие инфарктов и инсультов, повышает иммунитет, а значит в холодное время года, гораздо меньше вероятность подхватить грипп или обыкновенную простуду, ведь и то и другое, как известно, чревато множеством осложнений. Очень важно, что бы консервированная продукция из овощей и фруктов, была приготовлена в соответствии с высшими стандартами качества. Только тогда их полезные свойства не будут разрушены и сохранятся почти в таком же количестве, а нередко и в большем, как при обыкновенной обработке продуктов, предшествующей их употреблению в пищу. Потери витаминов, при приготовлении обычных консервов, различны для каждого вида овощей и фруктов, зависят от способа их консервации и предшествующей ей обработки.

Как и многие ниши продовольственного рынка, сегмент овощных консервов пережил за последние пару лет значительные трансформации. И не последнюю роль здесь сыграл финансовый кризис. Эксперты практически единодушны во мнении: экономический коллапс снизил объемы продаж, а часть потребителей перешла на продукты более низких ценовых сегментов. Таков один из самых заметных штрихов к портрету отрасли.

Что же касается рынка овощных консервов? По оценкам Busines Stat, c 2006  по 2011 г стоимостный объем рынка овощной консервации в России вырос на 52% - с 80 до 122 млрд. руб. Стоимостной объем продаж овощных консервов рос темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении. Опережение было обусловлено быстрым ростом цен на овощную консервацию: с 2006 по 2011 г средняя цена 1 кг овощных консервов выросла на 50% - с 89 до 134 руб.

В 2011 г натуральный объем продаж овощных консервов достиг 906 тыс.т. При этом емкость рынка овощных консервов в 2011 г составила 2,3 млн.т. Такая разница между объемом и емкостью рынка объясняется наличием натурального производства овощной консервации в России. Иными словами, часть консервов делается из выращенных в домохозяйствах овощей и такие консервы не попадают в торговлю. Ежегодно в российских частных хозяйствах изготавливается порядка 1,4 млн.т овощных консервов.

В настоящее время российский рынок овощных консервов импортозависим. В 2011 г предложение консервов состояло из 373,6 тыс.т российской продукции и 593,7 тыс.т импортной продукции. В перспективе доля импорта овощной консервации будет снижаться и к 2015 г составит 51,5% от общего объема предложения.

Однако рассмотрим вопрос о сырье:  что лучше  - наши овощи или привозные? Точки зрения на эту тему у рыночных игроков  диаметрально противоположные. Кто-то считает индийские овощи изысканным продуктом и отмечает их эстетичный внешний вид и отменную калибровку, подчеркивая, что в России в принципе не умеют выращивать овощи, другие же, наоборот, уверены: лучше российского овоща в традиционной засолке, да с черносмородиновым листочком, да с хреном, ничего и придумать невозможно. А кто-то смотрит на продукт исключительно с позиции его оборачиваемости и рентабельности, не вникая ни в какие дополнительные аспекты.

Ситуация с сырьем в этом году сложная в связи с низкой урожайностью. Год от года поставщиков российского сырья становится все меньше и меньше, что связано не только с непростыми климатическими условиями в нашей стране, низким уровнем развития отечественного сельского хозяйства, но и с тем, что российское сырье не всегда конкурентно по цене, качеству и имеет определенную сезонность в отличие от импортного. Использование вьетнамского и индийского сырья влечет за собой потерю качества, обусловленную дополнительной обработкой и расфасовкой, но в 2011 году отечественному производителю без него точно было бы не обойтись.

Дешевого сырья в мире уже никогда не будет, так как людей, желающих заниматься выращиванием овощей, становится все меньше - процессы урбанизации стремительно растут, а потребление продуктов питания увеличивается.

Еще момент - в нашей стране собирают всего один урожай в год, а в Индии, для сравнения, - 2-3. Поэтому с индийским сырьем не будет ни дефицита, ни перебоя с поставками - эти овощи как продавались, так и будут продаваться на нашем рынке [4].

Сельскохозяйственные угодья Новгородской области составляют 1% от сельхозугодий России, что говорит о возможности выращивания овощей, пригодных для консервирования, на данной территории. В связи с этим, производство овощных консервов на территории Новгородской области весьма актуально.

Целью моей работы является разработка технологии производства маринованных огурцов с семенами горчицы, овощного салата и перцев, фаршированных овощами в условиях предприятия ООО «Фортуна».

Для достижения этой цели необходимо решить ряд задач. Наиболее важные из них:

• рассчитать и обосновать рецептуры овощных консервов;
• подобрать оборудование, необходимое для производства данных консервов.

Цех овощных консервов имеет свои особенности, основанные на свойствах перерабатываемого сырья, технологическом процессе его обработки и ассортименте выпускаемой продукции.

Огурцы консервированные являются широко распространённой разновидностью слабокислых пастеризованных маринадов. Для их изготовления применяют молодые, нежные, правильной формы огурцы зелёного цвета, с невполне развившимися семенами.

Огурцы консервированные отличаются от обычных овощных маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. Маринованные огурчики с добавлением семян горчицы получаются более хрустящими и ароматными [2].

Консервированные овощные салаты содержат те же виды основного овощного сырья, что и овощные маринады и овощные закусочные консервы, но меньшее количество растительного масла и уксусной кислоты. Стерилизацию салатов проводят по более жестким режимам, чем маринадов, но более мягким, чем овощных закусочных консервов.

Консервированные овощные салаты представляют собой смеси из нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей с добавлением соли, сахара и пряностей. Их закладывают в стеклянные банки, герметически укупоривают и стерилизуют. Вырабатывают много различных видов консервированных салатов, различающихся набором овощей и их соотношением по массе, иногда - способами подготовки и резки овощей или количеством используемого для них масла. Технология их несложная и вполне осуществима на любом сельском консервном заводе [3].

Фаршированные перцы замечательно гармонирует с мясными блюдами.

Кроме вкусовых качеств нужно отметить огромную пользу перца и капусты для нашего организма, поскольку они содержат в себе огромный запас витамина С, который укрепляет наш иммунитет в холодное время года.

Из проведённых исследований были составлены рецептуры на 3 вида овощных консервов. В дальнейшем был произведён расчет пищевой ценности. Результаты расчётов  отражены в таблице 1.

 

Таблица 1-Пищевая ценность овощных консервов.

Наименование консервов	Содержание в 100 г продукта, г			Энергетическая ценность
	Белки	Жиры	Углеводы	ккал	кДж
Маринованные огурцы с семенами горчицы	0,5	0,1	3,9	18,5	77,3
Овощной салат «Нежинский»	0,9	5,6	4,1	63,2	264,2
Болгарский перец, фаршированный овощами	2,5	2,3	9,8	69,9	292,2

Так же нами был рассмотрен вопрос об оснащении предприятия ООО «Фортуна» оборудованием, необходимым для производства предложенных консервов. В настоящее время, данное предприятие имеет практически всё необходимое оборудование. Единственной единицей, которую необходимо добавить является овощерезка, необходимая для измельчения некоторого сырья.

В заключении хотелось бы сказать о том, что внедрение данных консервов на предприятие ООО «Фортуна» окажет значительное влияние на покупателей данной продукции, количество которых растёт год от года. А привлечение новых покупателей изменит и в целом положение данного предприятия на мировом рынке.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313/).

Литература:

1. Кислелёва Т.Ф. Технология консервирования: учебное пособие/ Т.Ф. Кислелёва, В.А. Помозова, Э.С. Гореньков.- СПб.: Проспект Науки, 2011.- 416 с.
2. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н.М. Личко.- М.: КолосС, 2006.- 616 с.
3. Цапалова И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие/ И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова.- 2-е изд., испр. и доп.- Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2007.- 285 с.
4. Анализ рынка овощных консервов в России в 2006-2011 гг. Электронные данные[http://watermarket.ru/research/?id=5334&h=watermarket.ru&parent=getdemo&child=getresearch_new].

Код для цитирования: Скопировать