IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Характер питания человека совсем не­давно и резко по историческим меркам изменился. Современный образ жизни диктует свои правила. Растёт большими темпами потребление консервированных про­дуктов питания и полуфабрикатов, что вызывает, в свою очередь, ряд проблем, основ­ные и самые главные из которых: дефицит в питании витаминов, микроэлементов, белка, а избыток в питании простых углеводов, жиров. Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка. А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Консервы (от лат. conservo - сохраняю) - пищевые продукты животного или растительного происхождения, которые были подвергнуты консервированию и упаковке с целью длительного хранения без порчи [1].

В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, которые в результате приготовления обрели свойство не портиться длительное время. Бывшие почти дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить даже в сельском магазине. Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями является 30 процентов населения [2].

Десятку лидеров по объёмам производства мясных консервов возглавляют Калининградская и Московская области. Всего около  450 предприятий занимаются выпуском мясоконсервной продукции. Рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, доли которых составляют от 5 до 16 процентов (среди них - ООО «Мясомолпрод», АПК «Ова», ЗАО «Главпродукт», ООО «Гипар» и другие). Доли остальных производителей не превышают одного процента.

АПК  «ОВА» - одно из передовых предприятий пищевой отрасли. Выпускает классический ассортимент готовых блюд в жестяных банках. Бренд «Все к столу!» развивает свой ассортимент преимущественно в категории готовых популярных блюд: линейка тушенок, пловов, сосисок, каш с мясом, фаршированных мясом и рисом голубцов, перцев, тефтелей в соусах.

ЗАО «Главпродукт» является крупнейшим российским производителем мясных, молочных, овощных и рыбных консервов и выпускает готовые блюда, представленные кашами с мясом. В 2007 году компания вывела на рынок новую линию готовых первых и вторых блюд домашнего качества под торговой маркой «Мастер Шеф». Ассортимент сформирован на основании вкусовых предпочтений российских потребителей и объединяет самые популярные блюда русской, европейской и кавказской кухни.

В нашем регионе одним из крупнейших предприятий по выпуску мясных консервов является ОАО «Великоновгородский  мясной двор», которое обеспечивает близлежащие районы и области качественной продовольственной продукцией.

В современных условиях рыночной экономики, наиболее эффективным методом улучшения производственно-экономических показателей работы предприятия является метод расширение ассортимента производимой продукции.

Ассортимент ОАО «Великоновгородский мясной двор» представлен колбасными изделиями, сосисками, сардельками и шпикачками, деликатесами мясными, консервной продукцией, охлажденными полуфабрикатами, технической продукцией, свиной черевой и кормами для животных.

Всё чаще  потребители уделяют больше внимания своему здоровью и употребляют продукцию высокого  качества либо деликатесные продукты. На предприятии ОАО «Великоновгородский мясной двор» деликатесная продукция представлена следующими видами: ветчина деликатесная из говядины и свинины; ветчина любительская из говядины и свинины; ветчина рубленная из свинины; шейка ветчинная.

Основными видами сырья для производства тушеного мяса всегда считались говядина и свинина, но не стоит забывать и о других резервах. С древних времен люди питались тем, что могли добыть. Одним из видов добычи пищи являлась охота на диких животных. Время шло, и люди стали меньше уделять времени на охоту. Охота стала больше развлечением, чем способом добычи пищи. На сегодняшний день люди возвращаются к промысловым видам охоты. Всё больше становится охотничьих хозяйств, занимающихся выращиванием диких животных, обитание которых  приближено к естественной среде.

Если сравнивать диких животных с домашними, то очевидно, что у диких животных   образ жизни в естественной среде обитания, они сами выбирают себе пищу, живут не в загонах и меньшим образом подвергнуты стрессам.

Интерес представляет рассмотреть мясо лося и кабана, как сырье для производства мясных продуктов.

Мясо лосей обладает рядом свойств,  умеренно низким содержанием жира, хорошо сбалансированным соотношением макроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов - магний, натрий, калий, железо, марганец, цинк, медь, молибден, кобальт, никель, свинец, витамины А, В, С. Мясо лося по содержащимся в нем витаминам и микроэлементам значительно превосходит говядину.  В таблице 1 представлена сравнительная характеристика мяса лося и коровы [1,3].

Таблице 1- Сравнительная характеристика мяса лося и коровы

Из таблицы 1 видно, что мясо лося содержит меньше жира, чем мясо коровы и обладает большой энергетической ценностью.

Мясо кабана из-за низкой калорийности и небольшого содержания холестерина справедливо относят к диетическим продуктам. Кабанье мясо содержит антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови. Из-за высокого содержания фосфора кабанятина - полезный продукт, позволяющий решать проблемы суставов и костей. Кабанье мясо полезно для кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем. В таблице 2 представлена сравнительная характеристика мяса кабана и свиньи [1,4].                                                               

Таблица 2-  Сравнительная характеристика мяса кабана и свиньи

Из таблицы 2 видно, что мясо кабана  содержит больше белков, чем мясо домашних свиней и меньше жира. При низком уровне жирности и калорийности оно содержит большое количество ценных белков, что делает его не только изысканным деликатесом, но и незаменимым диетическим продуктом.

С целью расширения ассортимента ОАО «Великоновгородского мясного двора» предлагается разработка трех новых видов консервов из мяса диких животных: натурально-кусковые консервы «Лосятина тушеная»; натурально-кусковые консервы «Кабанятина тушеная»; натурально-кусковые консервы «Дикая смесь».

В ходе проделанной работы нами (руководитель работы Ларичева К.Н. http://www.famous-scientists.ru/10420/) были разработаны рецептуры, технология производства консервов и определена аппаратурно-технологическая схема. Также проведен расчет технологического оборудования.

Рецептуры тушеного мяса диких животных представлены в таблице 3.

 

Таблица 3- Рецептуры тушеного мяса диких животных

Название сырья	На 100 кг готового продукта «Лосятина тушеная»	На 100 кг готового продукта «Кабанятина тушеная»		На 100 кг готового продукта  «Дикая смесь»
Мясо лося Мясо кабана	87 -	- 87	43,5 43,5
Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830.	1,14	1,14	1,14
Жир по ГОСТ 25292.	10,5	10,5	10,5
Перец душистый - ГОСТ 29045.	0,6	0,6	0,6
Лист лавровый сухой - ГОСТ 17594.	0,6	0,6	0,6

Учитывая специфику сырья, предполагается, что  консервы будут вырабатываться преимущественно в осенне-зимний период, по 4000 условных банок в смену. В смену будут производиться консервы одного вида. Для производства консервов рассчитан материальный баланс производства натурально-кусковых консервов «Лосятина тушеная», «Кабянятина тушеная», «Дикая смесь». Расчеты  представлены в таблицах 4,5,6 соответственно.

 

Таблица 4 - Материальный баланс производства натурально-кусковых консервов «Лосятина тушеная», производительностью 4000 усл. банок в смену

Сырьё	Норма расхода на 100 кг ГП, кг	Норма расхода на требуемое количество физ. банок, кг	Потери		Расход с учётом потерь
			%	кг
Мясо лося	87	1057,9	2	21,1	1079,1
Жир	10,5	0,034	-	-	-
Соль	1,14	0,004	-	-	-
Перец	0,6	0,002	-	-	-
Лавровый лист	0,6	0,002	-	-	-

 

Учитывая средний вес туши лося и выход мяса, рассчитано, что для производства данного объема продукции потребуется 13 туш лося.

 

Таблица 5 - Материальный баланс производства натурально-кусковых консервов «Кабанятина тушеная», производительностью 4000 усл. банок в смену

Сырьё	Норма расхода на 100 кг ГП, кг	Норма расхода на требуемое количество физ. банок, кг	Потери		Расход с учётом потерь
			%	кг
Мясо лося	87	1057,9	2	21,1	1079,1
Жир	10,5	0,034	-	-	-
Соль	1,14	0,004	-	-	-
Перец	0,6	0,002	-	-	-
Лавровый лист	0,6	0,002	-	-	-

Учитывая средний вес туши кабана и выход мяса, рассчитано, что для производства данного объема продукции потребуется 12 туш кабана.

Таблица 6 - Материальный баланс производства натурально-кусковых консервов «Дикая смесь», производительностью 4000 усл. банок в смену

Сырьё	Норма расхода на 100 кг ГП, кг	Норма расхода на требуемое количество физ. банок, кг	Потери		Расход с учётом потерь
			%	кг
Мясо лося Мяса кабана	43,5 43,5	523,32 523,32	2	10,5 10,5	534 534
Жир	10,5	0,034	-	-	-
Соль	1,14	0,004	-	-	-
Перец	0,6	0,002	-	-	-
Лавровый лист	0,6	0,002	-	-	-

 

Рассчитано, что для производства данного объема продукции потребуется  7 туш лося и 6 туш кабана.

Также в ходе работы были разработаны технологические условия и технологическая инструкция на продукцию предлагаемого ассортимента.

По техническим условиям консервы из мяса диких животных по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

 

Таблице 7- Органолептические показатели консервов

Наименование показателя	Характеристика и норма
Запах и вкус	Специфические, свойственные тушеному мяса лося (кабана), с  насыщенным вкусом и ароматом
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются.
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8 .

 

Таблица 8 - Физико-химические показатели консервов

На предприятии ОАО «Великоновгородский мясной двор» имеется все необходимое оборудование для организации производства данного продукта. Выпуская данный продукт, предприятие расширит ассортимент выпускаемой продукции и сможет привлечь внимание новых потребителей.

Особое внимание нужно будет уделять продвижению этой группы продуктов на рынок. Известно, что основой продвижения товара на рынке может служить рекламный ход названия продукта. Интерес потребителя к новой линейке товаров очевиден.  Ведь хорошо известно, что «но­вое - всегда привлекает». А, если это новое ещё и вкусное, и полезное, то успех этим продуктам гарантирован.

Список литературы

1. Хлебников В. И.Экспертиза мяса и мясных продуктов. Жебелева И. А., Криштафович В. И.: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.
2. Сметанина Л.Б. «Состояние рынка»//Все о мясе №2,2009 - с. 11.
3. ОАО «ВНМД»: материалы собранные во время прохождения производственной практики.
4. Мясо лося пищевая, энергетическая ценность [Электронный носитель] http://www.tiptip.ru/p/9/myaso_losya/
5. Диетическое мясо кабана[Электронный носитель] http://www.alborrus.ru/ page/ myaso_kabana_ dieticheskoe.html

Код для цитирования: Скопировать