IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Сегодня растет потребление натурального мяса и мясных полуфабрикатов. Это является, с одной стороны, следствием строительства современных торговых сетей. С другой стороны, растет культура потребления мяса, и увеличивается спрос на качественный продукт. Как раз такое мясо могут поставлять убойные предприятия. Отечественное производство мяса и мясопродукции в значительной мере отстает от растущего спроса у россиян. Импорт мяса в Россию ограничен тарифными квотами, а внутреннее производство не удовлетворяет потребности мясного рынка. Таким образом, российские производители мяса и мясопродукции имеют большой потенциал для наращивания объемов воспроизводства и производства мяса и мясопродукции  [4].

Среда функционирования мясоперерабатывающих предприятий  подвижна: жесткая конкурентная борьба из ценовой сферы перемещается в область качества. Благосостояние населения растет, и спрос начинает смещаться в сторону более дорогих и качественных продуктов. Поэтому для многих предприятий единственным верным маркетинговым ходом становится создание нового класса продуктов из хорошего натурального сырья, и часто с отказом от применения соевых препаратов. И тогда те предприятия, которые даже в нынешних условиях стараются расширять свое видение бизнеса на перспективу, начинают серьезно заниматься либо модернизацией имеющихся линий убоя, либо прорабатыванием возможности организации собственных современных цехов убоя [3].

На предприятии ОАО «Великоновгородский мясной двор» (Великий Новгород) функционирует цех первичной переработки скота, оснащенный линией по убою свиней и КРС. Данная линия оснащена достаточно современным оборудованием, но в процессе конечной обработки полутуш не воспроизводится выемка костного мозга.

Присутствие костного мозга в полутуше ведёт к потемнению костей. Потемнение костей вызвано окислением гемоглобина и других гемовых пигментов, присутствующих в костном мозге, до мет гемоглобина и других метгемовых соединений, при этом железо в гемовом комплексе окисляется до трехвалентной формы. Это приводит к потере красного цвета, характерного для свежего мяса, и в частности, для поверхности разрубленной кости, и кость темнеет, приобретая коричневый или черный цвет. Изменение цвета на разрубе кости, сопровождающееся прогорканием, приводит к тому, что мясо теряет товарный вид и снижается рыночная ценность оптовых и розничных отрубов. Особенно это относится к свинине и говядине. Потемнение кости вследствие окисления пигментов костного мозга ускоряется, когда туши замораживают с целью улучшения микробиологического состояния мяса для торговых предприятий.

Красный костный мозг, находящийся по концам трубчатых костей в обычных условиях является единственным источником образования эритроцитов у животных после рождения.

Красным пигментом, содержащимся в эритроцитах (красных кровяных тельцах), является гемоглобин. Он состоит из двух компонентов: гема, который содержит одну молекулу двухвалентного железа (Fe++), координационно связанного с молекулой порфирина, и молекулы глобинового белка.

Когда гемоглобин окисляется, двухвалентное железо (Fe++) гемового компонента молекулы гемоглобина окисляется до трехвалентной формы (Fe+++), и образуется метгемоглобин, при этом цвет изменяется от красного до коричневого или темно-коричневого, характерного для обесцвечивания, наблюдаемого при потемнении кости на поверхности при разрубе туш.

 Окисление гемовых пигментов ускоряется при замораживании и размораживании, особенно при эвтектической температуре, или точке перехода между замороженным и жидким состоянием. Считают, что такой ускоренный темп окисления связан с концентрированием солей и других растворимых веществ и с взаимодействием липидов и гемоглобина в костном мозге. Таким образом, быстрое охлаждение или подмораживание разрубленной кости может привести к быстрому ухудшению цвета, если костный мозг не защитить каким-либо способом от окисления или не удалить.

Так же отсутствие костного мозга в полутушах является одним из основных требований к сырью крупных мясоперерабатывающих предприятий.  Так, например, компания Marr Russia, являющаяся одним из лидеров переработки говядины в России, придерживается стандарта ЕЭК ООН на говядину, где основным требованием является отсутствие костного мозга в полутушах.

Устранение костного мозга может быть осуществлено с помощью  паровой вакуумной системы. Внедрение паровакуумной установки для окончательной очистки полутуш КРС и свиней позволяет сухим способом эффективно и качественно очищать полутуши от запекшейся крови, опилок костей после распиловки, загрязнений; производить выемку спинного мозга и отсасывание поверхностного жира. Кроме того, это позволяет сократить ручной труд, экономить воду и обеспечивает соответствие санитарно-гигиеническим требованиям. Готовая к обвалке или заморозке полутуша нуждается в очистке от крови, остатков после распиловки. Практикуемая сейчас мойка туш водой не обеспечивает полного удаления бактерий. Через шесть-восемь дней в мясе начинают развиваться бактерии, а от соприкосновения с водой цвет и свойства мяса ухудшаются. Система паровакуумной очистки похожа на пылесос, оснащенный генератором пара. С помощью специальных насадок она обеспечивает высочайшую степень очистки всех внутренних и наружных частей туши, полноценную выемку костного мозга (за рубежом это обязательное требование). В среднем на бойнях Дании такая система удаляет с каждой туши КРС - 139 г остатков в сухом весе, со свиной туши - 200г.

Установка такой системы возможна и на предприятии ОАО «Великоновгородский мясной двор». Площадь помещения цеха полностью позволяет установить такую систему на линии, скорость работы аппарата по удалению костного мозга полностью подходит под производительную мощность линии.

Таким образом, в результате  внедрения  процесса по удалению костного мозга  на предприятии ОАО «Великоновгородский мясной двор» можно улучшить качество полутуш, внешний вид, увеличить срок их хранения, а главным образом, уровень качества продукта будет соответствовать стандартам ЕС, что даст возможность подписания договоров на поставку сырья с крупными мясоперерабатывающими предприятиями, работающими по стандартам ЕС.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Н. А.(http://www.famous-scientists.ru/2084/)

Список литературы

1. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский. - М.: КолосС, 2000
2. Глущенко Л.Ф. Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств./ Л.Ф. Глущенко, Н.А. Глущенко. - В.Новгород, ИПЦ НовГУ, 2006. - 434 с.
3. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.//Мясная индустрия.-2008.- № 4.- с. 6-9
4. Макарец Л.И. Экономика производства сельскохозяйственной продукции. / Л.И. Макарец, М.Н. Макарец. - СПб.: Издательство «Лань», 2002
5. Терехина А.А. Обзор московского рынка мясного сырья российского производства.//Российский продовольственный рынок. -2010.-№ 1.с 14-15

Код для цитирования: Скопировать