IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Полуфабрикаты снискали себе популярность у многих хозяек благодаря простоте и быстроте их приготовления. Ведь полуфабрикат - это уже почти готовый продукт. Часто его даже размораживать не надо. Он являются одной из наиболее удобных и распространенных форм снабжения населения продуктами питания.

Объём потребления мясных полуфабрикатов в европейских странах составляет 35-40 кг на человека в год, в то время как в России этот показатель намного  ниже 10-12 кг. Причины для оптимистического прогноза увеличения производства мясных полуфабрикатов в   России - развитие ресторанов и кафе быстрого питания, розничных сетей, как в мегаполисах, так и в регионах. Также надо учитывать, что изменился и ритм жизни людей - он ускорился, и полуфабрикаты становятся необходимыми из-за быстроты и лёгкости их приготовления.

Деятельность рынка напрямую зависит от действующего законодательства. По оценкам специалистов, существующие нормы и классификация замороженных полуфабрикатов в России очень сильно отстают от реалий времени. Также на рынках может влиять позиция Роспотребнадзора, часто ограничивающего ввоз либо производство замороженного мяса.

По мнению экспертов мясного рынка, будет расти спрос, прежде всего в сегменте готовых блюд. Сейчас на долю замороженных готовых блюд приходится 27,1 % рынка. Наиболее популярна эта продукция в Северо-Западном (32% продаж от общего объёма) и Центральном федеральных округах (28,2 %). По прогнозам, к 2012 г. Продажи достигнут  $ 1,44 млрд. или 311 тыс. т, а в стоимостном выражении темпы роста, достигнут 7,6 % в год [5].

Структура рынка продуктов быстрого приготовления и полуфабрикатов в последнее время не претерпела значительных изменений. Наиболее емкими рынками по-прежнему остаются Москва и Санкт-Петербург. Но производителям, имеющим  крупную производительную базу  и развитую систему  дистрибуции, становится тесно в рамках мегаполисов, и на сегодняшний день им выгодно идти в регионы, которые догоняют столичные рынки ускоренными темпами.

Наибольшее распространение получили полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров из-за скороспелости их выращивания.  Быстрое воспроизводство птицы позволяет за короткий срок получить этот продукт в большом количестве.  Разделка тушек цыплят-бройлеров на части позволяет получать широкий спектр только натуральных мясокостных полуфабрикатов более 40 наименований  и бескостных полуфабрикатов из белого и красного мяса  более 30 наименований. Для любителей изделий из рубленого мяса более 60 наименований, что обеспечивает запросы потребителей разных социальных слоев. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 %  по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек [1].        

Рост сегмента мясных полуфабрикатов, обусловлен в первую очередь растущим спросом на полуфабрикаты из мяса птицы, которые являются самым быстрорастущим сегментом рынка за последние 2 года. По предварительным исследованиям аналитиков, рынок замороженных полуфабрикатов из мяса птицы вырос в 2009 г. на 10 - 17% в натуральном выражении, а на период до 2011 средние годовые темпы роста этого рынка составят от 6 до 8%. Доля сегмента рынка - замороженные полуфабрикаты из мяса птицы составляет уже 48 % от общего объема, они остаются наиболее доступной категорией. Их потребление растет в 2 раза быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины.  Сейчас в рационе питания жителя России на долю мяса птицы приходится  30 - 35% от всего объема потребляемого в стране мяса [5].

В Новгородской области быстро  развивается  птицеперерабатывающая отрасль, которая обеспечивает не только область, но идёт  в Москву и Санкт-Петербург. Её развитие даёт возможность для разработки новых видов полуфабрикатов, что полнее  удовлетворит потребности населения.

Если раньше ключевую роль в процессе принятия решения играла цена, то сейчас при выборе мясных замороженных полуфабрикатов покупатель обращает внимание на соотношение цена/качество, отдавая предпочтение более качественному продукту. Если 10-12 лет назад замороженные полуфабрикаты ассоциировались с некачественной продукцией, не пользовались спросом, и ассортимент их был чрезвычайно узок, то сейчас ситуация кардинальным образом изменилась вплоть до того, что по интенсивности потребления полуфабрикатов, в частности замороженных, эксперты судят об уровне благосостояния населения. Эксперты рынка отмечают, что потребление замороженных полуфабрикатов продолжает расти, и это связано, прежде всего, с ростом доходов населения и повышением уровня жизни.

Жесткая конкуренция на отечественном рынке мяса птицы вынуждает российского производителя расширять ассортимент и повышать качество выпускаемой продукции. Поэтому одна из основных задач, стоящих перед учеными птицеперерабатывающей промышленности, предложить производителям такие технологии и оборудование, которые позволят рационально использовать перерабатываемое сырье [3].

Рынок полуфабрикатов динамично развивается и растёт, появляются новые сложные по рецептуре продукты. Сегодня домашняя хозяйка не может конкурировать с современными технологиями промышленного производства. Учитывая развитие технологий, которые применяются на российском и мировом рынках, дома потребитель не может приготовить аналогичный продукт  с определёнными вкусовыми качествами дешевле, чем его предлагает производитель.

Использование различных добавок в натуральном виде всегда гарантирует качество продукции, а значит успех и на рынке - спрос на здоровую натуральную продукцию возрастает. Так как мясо птицы -  это наиболее дешевый источник белков и липидов животного происхождения, оно обладает приятным запахом и вкусом, высокими органолептическими достоинствами, но еще отлично сочетается с различными добавляемыми к нему вкусовыми веществами. 

С новыми системами и технологиями маринования можно расширить ассортимент и производство полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке. Полуфабрикаты в маринадах представлены чаще в программе производства крупных магазинов, это могут быть мелкокусковые мясные полуфабрикаты или изделия с добавлением овощей. Жидкие маринады лучше покрывают продукт, выглядят наряднее, удобнее в использовании [2].

Маринад представляет собой способ консервирования, придает отменный вкус блюду, при употреблении которого вам не потребуется никаких соусов и подлив.

Маринад на основе мёда и грецкого ореха подчеркнёт в сочетании с мясом птицы его нежность, вкус и аромат. Также станет не повседневным продуктом, а более праздничным и необычным по сравнению с другими полуфабрикатами уже имеющимися на рынке.

Грецкий орех является, пожалуй, самым уникальным и ярчайшим представителем растительного сообщества, растением в котором все его части обладают высокими биологически активными свойствами. 

Зрелые орехи содержат витамины: A, B₁, В₂, В₁₂, В₁₅, С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, ситостероны, хиноны, линолиевую, линоленовую кислоты, галлотанины, юглон, эфирное масло, фитонциды, небольшое количество галловой и элаговой кислот, богаты они минеральными элементами.

Орехи могут обеспечить наш организм всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами, не говоря уже о белках, жирах и углеводах, которыми они отличаются от других овощей и фруктов. Они помогают справиться с анемией, а также восстанавливают силы после травм, заболеваний и операций.

Орехи с мёдом, несут прекрасное сочетание, и является средством от головной боли, бессонницы, склероза.

Мёд очень полезен для здоровья, нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения.

Полезные свойства меда обусловлены биологической природой и его сложным химическим составом. Он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами. Благодаря лечебным свойствам, мед широко применяется в народной и традиционной медицине, используется для лечения недугов и профилактики заболеваний, нормализует физиологические функции организма [4].

В связи с ростом потребления и развития полуфабрикатов, разработав новую рецептуру, мы предлагаем новый вид полуфабриката, который не похож на остальные и предлагаем внедрить его производство ООО Белгранкорм "Ясные Зори" в п. Крестцы.  Он будет упакован в герметичную упаковку, прост в приготовлении  сохраняя изначальные свойства сырья и его вкусовые достоинства. Оптимальные дозировки мёда и грецкого ореха, подобраны с учетом вида продукции, качества сырья и себестоимости готового изделия, позволят сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под  руководством доцента Лаптевой Н.Г. (www.famous-scientists.ru/8313/ ).

Литература

1. Булычев И.Н.  Ассортимент: расширение, актуальность, новые подходы // Мясная Индустрия. - 2011.- №9.- 17 c.
2. Полянских С.В.  Комплексный подход в переработке птицы // Мясная Индустрия. - 2010.- №7.- 9 c.
3. Переверзева А.В. Комплексные решения для производства полуфабрикатов // Мясная Индустрия. - 2011.- №2. - 13 c.
4. Фридеманн Нау Консерванты нового поколения  // Мясная Индустрия. - 2011.- №9.- 23 c.<
5. Кузьмичева М.Б. Состояние и развитие российского рынка мяса птицы за 2010 год //Мясная Индустрия. - 2011.- №3. -  6 c.

Код для цитирования: Скопировать