IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

 Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении - и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно избавиться от многолетних недугов.

Оптимизация качественного и количественного состава продуктов, потребляемых основной массой населе­ния, - важнейшая задача современной индустрии по производству пищевых продуктов  питания.

Мясорастительные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством при транспортировке. Сегодня на потреби­тельском рынке представлен доволь­но широкий ассортимент мясорастительных консервов, ориентированных на раз­личные социальные слои населения.

В мясорастительных консервах содержание мясных ингредиентов должно составлять не менее 30 %, кроме того, в них добавляют сырье растительного происхождения для первых (супы, щи, борщи) и вторых (фаршированные голубим, перец, фрикадельки, каши с мясом, плов, мясо с овощами и др.) блюд. Российский рынок мясных консервов можно характеризовать как стабильно развивающийся. Объем данного рынка увеличивается в среднем на 2-5 % в год [1].

Цель данной работы - расширение  ассортимента  мясорастительных консервов на предприятие ООО «Фортуна». Нами для предприятия ООО «Фортуна» разработаны рецептуры для трёх видов мясорастительных консервов на основе мяса бройлера:

• каша гречневая с мясом бройлера;
• каша рисовая с мясом бройлера;
• каша перловая с мясом бройлера.

В связи с относительной стабилизацией и постепенным ростом благосостояния в стране многие российские граждане  предпочитают различные виды мясорастительных консервов, включая и различные каши с мясом.

 Данная продукция, по мнению потребителей, более соответствует здоровому питанию, так как эти продукты легче усваиваются организмом. В последний год отмечался заметный рост объемов потребления мясных консервов из мяса птицы, примерно на 20% в год (по данным ИТКОР). Мясо бройлера является фаворитом среди остальных видов мяса. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Белки являются важнейшими веществами, которые по своему аминокислотному составу наиболее близки к идеальным животным белкам, т.к. они содержат в себе все незаменимые аминокислоты в оптимальном количестве и соотношении. Мясо птицы является хорошим источником и жиров для организма человека. В состав жиров входят кислоты, которые способствуют удалению холестерина из организма. Также в состав мяса птицы входят углеводы, которые наряду с жирами являются важными энергетическими компонентами пищи, играют важную роль в нормализации деятельности  полезной кишечной микрофлоры, выведение из организма токсичных элементов. Мясо птицы содержит витамины: А, В, Е1, В2, С, РР и минералы - магний, натрий, кальций, железо, которые необходимы для полноценного развития организма - все это становится залогом правильной работы пищеварительного тракта. Белое куриное мясо - незаменимый продукт по количеству белков и полезных веществ. Без него не обходится ни одна диета. Интересно еще и то, что по количеству фосфора оно уступает только морепродуктам [2].

Также большую роль в разрабатываемом нами продукте играют крупы: гречневая, рисовая, перловая. Каждая крупа хороша по-своему, но их всех объединяет высокая питательная ценность. Основу круп составляют сложные углеводы, содержание которых варьируется в пределах 60-80%. Не лишён крупяной продукт белков и жиров, количество которых равно соответственно 7-12% и 6%. Кроме жиров, белков и углеводов, в крупах имеются другие ценные для организма вещества: калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, йод, витамины А, В1-В12, С, Е.

Гречневая крупа

Гречневая крупа нравится многим потребителям: она имеет необычный вкус, приятна на вид, проста в приготовлении, малокалорийна и в то же время сытна. Кроме всего, гречневая крупа богата ценными витаминами и микроэлементами. По количеству белков, углеводов, жиров данный продукт не выделяется среди других круп, но по количеству и качеству иных элементов значительно уходит вперёд. Белки гречневой крупы имеют богатейший аминокислотный состав, который обеспечивает организму нормальное протекание обменных процессов. Также нужно сказать о лецитине (он тоже входит в состав гречневой крупы), помогающем при заболеваниях печени[4].

Рисовая крупа

Рис - универсальная крупа. В сочетании с мясом, молоком, овощами, фруктами она одинаково полезна и вкусна. Отварной рис, рисовая каша, плов, котлеты, пудинг, запеканка и многие другие блюда из риса украшают наши столы и радуют наши животики. В рисе содержится совсем немного клетчатки (около 0,4%), что положительно сказывается на работе больного кишечника. Ещё одно полезное свойство риса - образование белково-крахмального вещества (слизи) при варке. Именно слизистый суп чаще всего рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта[4].

Перловая крупа

Перловая крупа являет собой злак, производимый из ячменя. Полезные свойства перловой крупы знают и взрослые, и дети. Одной из самых полезных и питательных каш является перловая каша, которая может стать одной из составляющих вашего рациона. Перловая крупа - это обработанные зерна ячменя, а свое название она получила благодаря схожести получаемых зерен ячменя с речным жемчугом. Несколько столетий назад, на столы купеческих и царских семей, перловка подавалась как одно из главных блюд, так как эта крупа обладает разнообразными полезными свойствами. Перловая каша, благодаря содержанию селена, которого в 3 раза больше чем в рисе, является одним из мощных антиоксидантов. Главная ценность полезных свойств перловой крупы в том, что она содержит фосфор. Содержание фосфора в перловой крупе в 2 раза больше, нежели в других злаках. Фосфор необходим для нормальной работы головного мозга, является основным микроэлементом для людей, активно занимающихся спортом, так как обеспечивает скорость и силу мышечных сокращений.

Крупы широко используются в качестве диетического продукта, ведь практически при любом заболевании рекомендуется есть каши. Они, поддерживая организм, исключают усугубление болезни. В зависимости от состояния здоровья выбирают тот или иной способ кулинарной обработки крупяного продукта. Рассыпчатые блюда из круп усиливают моторную функцию кишечника, а протёртые и жидкие каши обеспечивают щадящий режим питания больному.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивации ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясорастительных продуктов используется стерилизация (стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Целью стерилизации является полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте.)

На сегодняшний день стало заметно, что спрос на традиционное мясо, такое как свинина и говядина, начал падать. Лидирующее место на мясном рынке стала занимать мясо птицы. Основная польза мяса бройлера заключается в полезных веществах, которые содержатся в этом мясе. Употребление мяса птицы в пищу положительно сказывается на пищеварительной системе организма.  А, совместив ингредиенты, такие как мясо бройлера и крупы (перловая, рис, гречиха), мы сможем получить полностью сбалансированный продукт, обладающий замечательными вкусовыми свойствами.

В ходе проделанной работы была разработана технологическая схема производства каши с мясом бройлера, ТИ и ТУ на эти продукты и подобрано оборудование, которое позволит получить продукт высокого качества. При этом было определено, что все необходимое оборудование уже имеется на предприятие ООО «Фортуна» (Великий Новгород), для которого мы и разрабатывали эти продукты. Это является большим плюсом в работе, так как не приведёт к финансовым затратам при внедрении в производство нового продукта.

Схема технологического процесса производства предлагаемых мясорастительных консервов «Каша с мясом бройлера » представлена на рисунке.

Технологический процесс	Параметры и показатели процесса
Приемка и взвешивание сырья	Согласно ГОСТ 8756.0
Размораживание сырья	При t 8-10°С, в течении 20-24 часов

 

Измельчение жира  на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм
Подготовка тушек, разделка на кусочки, мойка	Кусочки шириной 5 см, массой 80-120 грамм.
Подготовка соли и пряностей	Согласно ГОСТ 13830
Подготовка банок и крышек
Подготовка крупы	БЛАНШИРОВАНИЕ - 1-5 минут обработка продуктов кипятком (ошпаривание) или паром.

 

Рисунок  - Схема технологического процесса производства мясорастительных консервов «Каша с мясом бройлера»

 

В результате проделанной работы был разработан новый продукт «Каша с мясом бройлера», основные показатели которого представлены ниже.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясорастительные консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 и 2.

 

Таблица 1. Органолептические показатели мясорастительных консервов

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели консервов

Наименование показателя	Характеристика и норма для консервов
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	18,0
Массовая доля белка, %, не менее	4,0
Массовая доля жира, %, не более	22,0
Массовая доля углеводов, %	17,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	от 1,4 до 1,7 включительно

 

Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, нитратов в консервах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.1.6), указанные в таблице 3.

Таблица 3. Содержание токсичных элементов

Наименование вещества (элемента)		Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы	Свинец	0,5
		1,0	Для консервов в сборной жестяной таре
	Кадмий	0,05
	Ртуть	0,03
	Олово	200,0	Для консервов в сборной жестяной таре

По микробиологическим показателям мясорастительные консервы " Каши с мясом бройлера" должны отвечать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4. Микробиологические показатели «Каши с мясом бройлера»

Наименование продукта стерилизации	ОМЧ (КОЕ/г), не более	Споры мезофиллов-клостридий	Споры-клостридий
1. Мясо птицы в собственном соку с кашей	5,0*10^5	В 0.5 г или 0.5куб. см, не допускаются	В 0.5 г или 0.5куб.см,не допускаются

Покупатель получит продукт полностью готовый к употреблению. Достигается это за счет стерилизации.

Также в ходе проведенной работы была выбрана тара, а именно это банка №8 (325гр.) и новый вид этикетки, которые  привлекут внимание потребителя своим ярким видом.

Таким образом, мы надеемся, что разработанные нами мясорастительные консервы «Каша с мясом бройлера» будут пользоваться спросом у покупателей, приведут к расширению ассортимента на предприятии ООО «Фортуна» и обеспечат ему получение дополнительной прибыли.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Н. А.(http://www.famous-scientists.ru/2084/)

Список литературы:

1. Дубцов Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 - 264 с.
2. Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н./Товароведение и экспертиза мясных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000-432 с.
3. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988-178 с.

Код для цитирования: Скопировать