III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Колбасные изделия традиционно пользуются большим потребительским спросом.  Многие динамично развивающиеся предприятия наряду с уже отработанными видами продукции начинают выпуск абсолютно новых мясных продуктов. Кроме этого, происходит постоянное расширение существующих ассортиментных групп продуктов и увеличение объемов производства - в частности, традиционно любимых населением сырокопчёных колбас.

Одним из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий Новгородской области является ОАО «Великоновгородский Мясной двор». Ассортимент сырокопчёных колбас на нём представлен традиционными изделиями. Для расширения ассортиментного ряда данного вида продуктов нами предлагается использовать чернослив.

Обладая прекрасными вкусовыми качествами, чернослив оказывает целебное действие на организм. Так, в состав чернослива входят минералы (большое количество калия и фосфора, железо, магний, натрий и др.), витамины (А, С, В₁, В₂, Р) и многие другие жизненно необходимые для организма вещества. Чернослив практически полностью сохраняет полезные вещества, входящие в состав свежей сливы. Благодаря изобилию балластных веществ, чернослив просто необходим для желудочно-кишечного тракта.

Чернослив обладает хорошими антибактериальными свойствами и не уступает по эффективности медицинским препаратам: он замедляет рост и даже губительно действует на микроорганизмы.

Применение чернослива в производстве сырокопчёных колбас способствует обогащению их витаминами и минеральными веществами, изменению вкуса и аромата, снижению бактериальной обсемененности. По мнению американских учёных, чернослив может быть использован в качестве натурального консерванта мясной продукции. Важным моментом является определение количества вносимого чернослива для достижения необходимого вкуса и аромата колбас.

Нами планируется исследовать влияние чернослива на свойства мясного фарша, разработать  рецептуры сырокопчёной колбасы с черносливом, отработать технологию производства данного вида продукта для условий предприятия ОАО «Великоновгородский Мясной двор» /Великий Новгород/. Работа проводится на кафедре "Технология переработки сельскохозяйственной продукции" под руководством доцента Лаптевой Н. Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).

Таким образом,  чернослив представляет несомненный интерес как ингредиент в составе новых видов сырокопчёных колбас.

Код для цитирования: Скопировать