III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

На сегодняшний день ассортимент колбасных изделий очень велик и особой группой стоит линия сырокопчёных колбас

Колбаса сырокопчёная ассоциируется с палочкой ароматной, вкусной и дорогой, в недалеком прошлом являющейся дефицитом. Дефицит исчез, но и сейчас сырокопченые колбасы считаются деликатесной продукцией. От других колбас отличается такая колбаса плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым вкусом. Сами батоны (палки) колбасы имеют выраженную "морщинистость", под оболочкой проступают кусочки сала. По химическому составу сырокопченая колбаса отличается высоким содержанием белка, повышенным содержанием жира и малым содержанием влаги, благодаря чему может долго храниться. Ещё сырокопченая колбаса характеризуется надеждами потребителей на то, что это настоящая мясная колбаса ввиду ее дороговизны. Основные факторы, влияющие на цену сырокопчёной колбасы: длительность её производства и стоимость сырья.

Чтобы снизить себестоимость колбасы  можно заменить сырьё и использовать, к примеру, куриное мясо. Причина роста популярности курятины в её низкой стоимости. Особенно если сравнить цену килограмма куриного мяса с килограммом говядины или свинины. Однако курица популярна е только из-за своей выгодной цены. Блюда из курицы вкусны и питательны. Куры относятся к более диетическим и сбалансированным продуктам, чем продукция из свинины. Употребление куриного мяса раз в неделю очень полезно, так  это мясо помогает обогатить организм незаменимым белком, минеральными веществами и аминокислотами.

Производство сырокопчёной колбасы из куриного мяса налажено в Германии и в Украине. Но в таком производстве есть свои нюансы  - возникает проблема понижения pH в готовом продукте и устранение кисловатого вкуса. В Новгородской области сырокопчёные колбасы производят стандартным способом и из стандартного сырья. Производство из куриного мяса не ведётся ни на одном предприятии.

На сегодняшний день Новгородская область является одними из лидеров в стране по производству мяса птицы. Соответственно, при производстве колбас из куриного мяса нехватки сырья не будет, а так как расположение сырьевой базы находится практически  на месте его переработки, то это будет определять относительную дешевизну производимых сырокопчёных колбас.

Нами поставлена цель - разработать рецептуры сырокопчёных колбас из мяса птицы для условий предприятия ОАО «Великоновгородский Мясной Двор» (Великий Новгород), так как на этом предприятии установлена современная линия производства сырокопчёных колбас.

Работа  выполняется на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством профессора Глущенко Н.А. (http://www.famous-scientists.ru/329/).

Код для цитирования: Скопировать