III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

В современном мире понятие - здоровое питание  - стало неотъемлемой частью развития пищевых технологий и рынка продуктов питания. Это понятие объединяет такие продукты и добавки, которые наряду с обеспечением питательных веществ привносят и другие полезные для организма свойства.

В ходе работы мы изучали применение в мясной индустрии горчицы. Горчица - это пряность с резким запахом, которую готовят из семян 3-х видов растений семейства крестоцветных. Анализ состояния этого вопроса показал, что процент использования этой замечательной по своим свойствам добавки в мясной индустрии очень мал.

А ведь ещё издревле горчица применялась не только как лечебное растение, но и как пикантная «жгучая изюминка» в блюде. По сей день любители горчицы не могут удержаться перед соблазном ее добавления в мясные блюда перед едой. Не даром  горчица -  одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни. Но стоит знать, что семена горчицы содержат также фитонциды и антибактериальные вещества, которые позволяют использовать горчицу и как консервант для предохранения продуктов от порчи, и как эмульгатор, служащий защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Горчица  не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует мясо. Её подают с мясом, домашней птицей и рыбой, ею приправляют винегреты, соусы и некоторые горячие блюда. Как видим, горчица - блестящая находка для производителей мясных полуфабрикатов.

Всегда и везде в сезон отпусков, и не только, очень популярны мясные полуфабрикаты в газовой упаковке, так как приготовление их очень простое и быстрое. Мы решили разработать несколько разновидностей шницелей, котлет, биточков из отборной свежей свинины под  горчичным соусом. Работа выполняется на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством профессора Глущенко Н.А. (http://www.famous-scientists.ru/2084).  Мы считаем, что такая продукция будет, во-первых, востребована потребителями, а, во-вторых, ею заинтересуются производители свинины, на предприятиях которых имеются цехи или участки для переработки мяса. Ведь предлагаемые изделия из отборной свежей свинины под горчичным соусом позволят расширить ассортимент выпускаемой ими продукции такими изделиями, которые пока не представлены на рынке. В настоящее время в Великом Новгороде и Новгородской области таких предприятий несколько.

Мы планируем разработать технологию производства шницелей, котлет, биточков из отборной свежей свинины под горчичным соусом двух разновидностей:

- изделия с непосредственным введением горчичного соуса в продукт;

- изделия, в составе которых будет находиться упаковка готового горчичного соуса, которым потребитель может воспользоваться по своему усмотрению.

Планируем предусмотреть современную упаковку, обеспечивающую сохранение всех полезных свойств изделия в течение указанного срока хранения.

Предварительно проведённые эксперименты показали, что изделия с горчичным соусом более нежные, сочные, хорошо сохраняют свою форму и массу после термической обработки. Срок хранения этих изделий можно увеличить не менее чем на 36 часов. Результаты проведённой работы дают нам основание полагать, что мы сможем предложить перерабатывающим предприятиям  региона  для организации производства гамму новых интересных  изделий.