III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Комбинирование основных продуктов с сырьём других классов обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых десертов эссенциальными ингредиентами, а так же позволяет регулировать их состав в соответствии с основными требованиями науки о питании. Мороженое - это холодный десерт, приготовленный из сладких сливок или жирного молока (иногда с добавлением яйца или желатина), взбитых и замороженных. В него можно добавлять ваниль, шоколад, карамель, мёд, кофе, ликёры, нарубленные орехи или очищенные фрукты. Первым мороженым считают ароматизированный лёд, который употребляли в Китае 3000 лет назад, замороженные фруктовые напитки древней Персии и замороженные щербеты, которыми лакомилась индийская знать в XVI веке. Сегодня ассортимент мороженого просто огромен, однако, работы по созданию новых видов мороженого не останавливаются.

На кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции НовГУ совместно с сотрудниками  производственной лаборатории ООО «НБН-Пломбир» (Великий Новгород) были проведены исследования по разработке рецептур и изучению физико-химических свойств новых видов мороженого с добавлением растительного сырья. Работа выполнялась под руководством профессора  Глущенко Н.А. (http://www.famous-scientists.ru/329/).

Так, была изучена возможность добавления в качестве масличного сырья ядра подсолнечника. Целесообразность использования такого сырья была обусловлена высокой биологической ценностью, доступностью и низкой стоимостью сырья.

Проводились исследования по изучению влияния вносимого подсолнечного компонента выбранной крупности и дозы на динамику взбитости, продолжительность таяния и кислотность мороженого различной степени жирности.

Наилучшие показатели были отмечены у мороженого пломбир с добавлением 4 % частиц ядра подсолнечника размером  до 650 мкм и с добавлением 6 %  размером до 1300 мкм.

Разработанные смеси для закаленного мороженого имеют высокую пищевую ценность и биологическую эффективность. Содержание белка в проектируемом мороженом по сравнению с контрольным образцом увеличивается на 3,8 %, содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) увеличивается в 18 раз.

Идею разработки и выпуска мороженого с растительным наполнителем можно реализовать на ООО «НБН-Пломбир», так как на данном предприятии достаточно производственных мощностей, для реализации технологического процесса не потребуется приобретение новых единиц оборудования.

В конечном счёте, благодаря нашей разработке предприятие сможет освоить выпуск нового мороженого, отличающегося от традиционно выпускаемого дополнительными  функциональными свойствами, аминокислотным, витаминным и минеральным составом.  Всё это позволит расширить ассортимент выпускаемого мороженого, что, несомненно, скажется на экономических показателях работы предприятия. Потребитель же получит новое  вкусное и полезное мороженое.

Код для цитирования: Скопировать