III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Существует известное высказывание: «Человек есть то, что он ест». Несмотря на некоторую утрированность, оно содержит большую долю истины.

Развитие цивилизации изменило образ жизни, в равной степени это повлекло к изменению питания современного человека. Характер питания человека совсем недавно и резко по историческим меркам изменился. Современный образ жизни диктует свои правила. Растёт большими темпами потребление консервированных продуктов питания и полуфабрикатов, что вызывает, в свою очередь, ряд проблем, основные и самые главные из которых: дефицит в питании витаминов, микроэлементов, белка, избыток в питании простых углеводов, жиров. При всем богатстве выбора консервации больше половины потребителей этой продукции - около 55% - предпочитают традиционные вкусы: свинину, говядину, курицу.

Рост сегмента консервов из мяса птицы опережает рост сегмента мясных консервов из говядины и свинины, поскольку, по мнению потребителей, эта категория в большей степени соответствует здоровому питания, легче усваиваются организмом. Всё вышеперечисленное свидетельствует о том, что настало время для более пристального внимания к разработке разнообразных продуктов на основе мяса птицы.

С целью расширения ассортимента консервов из мяса птицы предлагается разработка новой  паштетной группы консервов - «Крем куриный» на предприятии ООО «Старорусский мясной двор» /Новгородская область/, включающая паштеты трех наименований:

- крем куриный;

- крем куриный с грибами;

- крем куриный со шпинатом.

Для этих консервов нами разработаны рецептуры, технические условия, технологическая инструкция и этикетка.

Крем должен соответствовать требованиям разработанных технических условий и вырабатываться по технологической  инструкции с соблюдением ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели крема куриного

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид	Однородная масса розовато-серого цвета с незначитель­ным количеством выплавленного жира. Допускается наличие незначительного количества крупинок
Запах и вкус	Выраженный запах вареного куриного мяса с легким ароматом специй и пряностей, без постороннего запаха и вкуса
Консистенция	Нежная, пастообразная, мажущаяся; однородная по всей массе. Допускается незначительное количество крупинок

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели крема куриного

Наименование консервов	Наименование показателя и нормы
	Массовая доля сухих веществ, % не менее	Массовая доля белка, % не менее	Массовая доля жира, % не более	Массовая доля поваренной соли, % не более
Крем куриный	Не регламентируется	3,0	13	1,3
Крем куриный с грибами	Не регламентируется	3,0	13	1,2
Крем куриный со шпинатом	Не регламентируется	3,0	4	1,3

Технология производства заключается в следующей последовательности операций: приемка сырья, оценка качества, измельчение на волчке, приготовление паштетной массы на куттере, фасование, укупоривание, маркировка, стерилизация, этикети­ровка, хранение и реализация. Важными операциями является куттерование и стерилизация - именно эти операции в большей мере отвечают за качество готового продукта.

 Паштетную массу готовят в куттере, куда загружают сырье в последовательности: подготовленное мясо цыплят - бройлеров куттеруют до появления пузырьков в течение 12 -15 минут, затем добавляют все остальные ингредиенты  по рецептуре и продолжают процесс куттерования до получения однородной паштетной массы. Рекомендуется паштетную массу пропустить через машину тонкого измельчения(коллоидная мельница, эмульситатор или др.). Стерилизация продукта в банках из ламистера по формуле 20-75-25/120 с противодавлением 0,22-0,25 МПа.

По предварительным расчетам предлагаемые нами консервы  обладают низкой калорийностью,  в особенности крем куриный со шпинатом, имеющий энергетическую ценность - 140 ккал. Кроме того, продукт богат лейцином, лизином, треонином, триптофаном.

Крем куриный по ценовой категории рассчитан на потребителя со средним и выше среднего достатком. Особенностью крема будет его легкая нежная консистенция, с ним можно приготовить бутерброды к завтраку или ужину, можно подать к тостам и гренкам во время обеда, также он вполне может послужить  гарниром к различным блюдам.

На предприятии ООО «Старорусский мясной двор» имеется все необходимое оборудование для организации производства данного продукта. Выпуская данный продукт, предприятие расширит ассортимент выпускаемой продукции и сможет привлечь внимание новых потребителей.

Ведущими критериями, определяющими выбор покупателя, являются удобство упаковки и традиционная известность производителя. Удобная упаковка, красочное оформление, достоверная информация о составе, выкладка в магазине - все это в соотношении с ценой способно определить выбор потребителя.

Выпуск продукта на данном этапе проектирования с учетом возможностей предприятия предполагается в ламистере. В последующем стоит рассмотреть вопрос о других современных видах тары.

Пластиковая упаковка обладает целым комплексом преимуществ по сравнению с алюминиевой ламистерной тарой: цена, объем наполнения, более эстетичный внешний вид, жесткость самой упаковки, лучшие эргономичные показатели. Эргономика (легкость открывания и возможность использования упаковки в микроволновой печи) и безопасность эксплуатации пластиковой тары (риск получить травму при открытии и использовании тары потребителем практически отсутствует) выгодно выделяют ее среди иной упаковки в глазах конечного потребителя.

Материал ПЭТ/Адг/ПА/EVON/ПА/ПП был специально разработан для стерилизации. При этом, как и в случае с ламистером, требуются горизонтальные автоклавы, обеспечивающие необходимое противодавление, что позволяет использовать пластиковую упаковку параллельно с ламистерной, при этом дополняя технологическую линию дозатором и термозапечатывающим устройством с необходимой матрицей под тип пластикового лотка.

Основное внимание на данном этапе нужно будет уделить продвижению этой группы продуктов на рынок. Известно, что основой продвижения товара на рынке может служить рекламный ход названия продукта. По словам экспертов, деликатесам (или претендующим на премиальную нишу товарам) лучше присвоить импортное название. В нашем случае, «Крем куриный» - производимый на отечественном предприятии, в своём названии уже носит зарубежный характер, так линейку продуктов на основе мяса с таким названием наши предприятия пока не выпускают. Можно предположить интерес потребителя, который пришел купить столь по­пулярный в наши дни паштет и рядом на полке увидел продукт с таким названием, как «Крем куриный».  Ведь хорошо известно, что «новое - всегда привлекает». А, если это новое ещё и вкусное, и полезное, то надеемся, что привлечёт обязательно.

Работа выполняется на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством профессора  Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329/.

Код для цитирования: Скопировать