III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Важное место в современной пищевой технологии принадлежит созданию функциональных продуктов питания, которые являются не только источниками энергетических и пластических материалов для организма, но также влияют на функции отдельных органов или всего организма в целом. В связи с этим планируется разработка рецептурных матриц индивидуального применения для создания новых пищевых и кормовых продуктов со сбалансированным аминокислотным составом и улучшенными функциональными биологическими свойствами на основе использования нетрадиционного пищевого сырья. С этой целью проводится подбор источников для производства продуктов и кормов с иммуномодулирующей, гипоаллергенной активностью применительно к обогащению пищевых и кормовых систем, на основе изучения функционально-технологических свойств и показателей биологической ценности продуктов убоя и разделки сельскохозяйственных животных и птиц, в т.ч. малоценных, как основы для проектирования рецептурно-компонентных решений. При переработке основных видов сырья животного происхождения образуются побочные, промежуточные продукты, а также отходы, которые имеют высокий биотехнологический потенциал и перспективы применения в производстве широкого спектра пищевых продуктов. Одним из наиболее ценных по пищевым и биологическим свойствам и сравнительно дешевым вторичным сырьем является кровь убойных животных. Кровь содержит 16-19% белка, 79-82% воды, а также небелковые и минеральные вещества, в том числе витамины, гормоны, микроэлементы, ферменты. Научно и экспериментально доказана целесообразность раздельной переработки фракций крови  виде плазмы и форменных элементов. Плазма крови перерабатываемых сельскохозяйственных животных - ценное сырье для производства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции. Это обусловлено ее химическим составом и, прежде всего свойствами белков. В мясной промышленности кровь и ее фракции традиционно применялись в составе рецептур при производстве кровяных колбас, зельцев, консервов, в настоящее время направления их использования более широки и многочисленны. Нами разработаны технологии получения сухих фитоэкстрактов на основе плазмы крови убойных животных, которые нашли применение в технологиях функциональных напитков и могут быть реализованы в производстве сахаристых взбитых кондитерских изделий. Для проведения эксперимента использовали плазму крови КРС, пред­варительно обработанную в соответствии с условиями, разработанным на кафедре Технологии мяса и мясных продуктов ВГТА с целью увеличения температу­ры экстракции и более полного извлечения экстрактивных веществ. Для экстрагирования использовали нут, чечевицу и лепестки гибискуса, композицию из сухих ягод (шиповник, боярышник, рябина), мяты перечной измельченных до частиц круглой формы с характерными размерами 1-3 мм. Экстрагирование проводили в диапазоне температур - 55 - 65 °С. в течение 20 - 120 минут. Контрольными образцами являлись традиционные экстрагенты вода и молочная сыворотка. Критерием оценки действия факторов послужила массовая доля сухих веществ в экстракте. Сравнительный анализ результатов показал, что ПК обладает большей экстрагирующей способностью, так как содержание извлеченных ею сухих веществ на 8 % больше извлеченных водой, и на 8,3 % больше извлеченных сывороткой при равных условиях. На основе анализа результатов экспериментальных данных установлен оптимальный режим экстракции: время экспозиции - 1ч 40 мин при температуре 60-65⁰С. Оценка полученных экстрактов по ряду показателей: объему, стойкости и кратности полученных пен, полученных при взбивании, свидетельствует об их  высокой пенообразующей способности. Максимальный объем пены в экстрактах составил 440-450 см³, а ее стойкость сохраняется от 40 минут до 24 часов в экстрактах чечевицы и лепестков гибискуса. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения оригинальных комбинированных фитоэкстрактов в качестве рецептурного компонента для получения взбитых масс, используемых в технологиях широкого ассортимента функциональных продуктов.