III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Проблема нехватки полноценного белка в питании людей и животных в Российской Федерации с каждым годом приобретает особую остроту, в связи с чем возникает необходимость комплексного подхода в области проектирования и производства пищевых и кормовых продуктов.

Современные технологии производства мясных продуктов должны основываться на принципах ресурсосберегающих технологий, расширяя отечественный ассортимент вырабатываемых продуктов, за счет рационального использования сырьевых ресурсов.

Повышение эффективности использования сырья и основных материалов имеет первостепенное значение, так как эти затраты в структуре себестоимости продукции составляют более 70 % и даже незначительное сокращение их при производстве каждой единицы продукции в целом по предприятию дает значительный эффект. Поэтому значительное внимание должно уделяться повышению выхода готовой продукции из единицы сырья, уменьшению норм расхода сырья на единицу продукции, сокращению отходов и потерь.

Таким образом, в современной рыночной экономике и жесткой конкуренции, в условиях переходного периода, в котором находится Россия сегодня, довольно актуальным стал вопрос об экономии и рациональном использовании ресурсов.

В процессе убоя скота и переработки мяса на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях образуется значительное количество отходов. Они отличаются различным химическим составом и физическими характеристиками. Однако общим их показателем является наличие в той или иной степени животного белка, жира и минеральных солей - всего того, что крайне важно для интенсификации выращивания скота и птицы, повышения их продуктивности и, как следствие, снижения себестоимости продукции животноводства и птицеводства.

Биологические методы за счет биомодификации химической структуры и трансформации пищевых свойств различного малоиспользуемого сырья, включая кератинсодержащее, позволяют привлечь для производства полноценных продуктов нетрадиционные источники, обеспечивающие физиологические нормы за счет комбинирования и взаимообогащения в питании.

Учитывая, что в настоящее время технология мясных продуктов выходит на качественно новый уровень на основе моделирования исходных свойств сырья, направленного на изготовление мясопродуктов, биологическая и пищевая ценность которых в наибольшей степени соответствует потребностям потребителя, все более широкое применение находит обработка сырья современными биотехнологическими методами.

Так, перспективным направлением при использовании мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани является его биомодификация.

Биомодификация сырья животного происхождения микроорганизмами - важное направление, в котором культуры, обладающие высокой антибактериальной активностью, и препараты на их основе в первую очередь необходимы для снижения в сырье содержания наиболее опасных микроорганизмов. Однако их выбор для этой цели затрудняется из-за недостатка сведений об антагонизме действия микроорганизмов в сырье, содержащем различные пищевые ингредиенты.

В мировой практике для максимального привлечения маловостребованного сырья в агропищевых производствах используют методы биотехнологии, среди наиболее известных из которых является применение живых клеток микроорганизмов (Bacillus subtilis, Lactobacillus casei и др.). Тонкие биотехнологии имеют ряд существенных преимуществ, прежде всего связанных с экологическими аспектами, экономической и технологической целесообразностью. В процессе ферментации и биокатализа неусвояемые биополимерные системы трансформируются в высоко усвояемые продукты метаболизма бактериальных клеток, значительно обогащаются витаминами, а также минеральными веществами, при этом создаются условия для моделирования и оптимизации рецептур, продуктов и добавок с заданными свойствами. На этой основе возможна реализация импортзамещающих технологий в кормопроизводстве и производстве продуктов питания, обеспечивающих здоровье и защиту животных организмов. В связи с создавшейся ситуацией данное направление имеет большое значение и при содержании домашних животных, является объектами психологической сферы человека.

Код для цитирования: Скопировать