III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ В СОЗДАНИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
КомментарииПолная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Задачу обеспечения здоровья населения в современных экологических условиях призваны решить функциональные продукты, в том числе на основе мяса за счет использования растительного сырья в их рецептуре.
Растительные компоненты пищи человека, в первую очередь, овощи являются источниками минеральных веществ, уникальных высокоценных углеводов, витаминов С, Р, Е, К, β-каротина, органических кислот, клетчатки и пектинов, ароматических, вкусовых, антибактериальных (фитонциды, хлорофилл) соединений, оказывающих выраженное физиологическое действие на организм человека. В настоящее время особое значение в создании функциональных продуктов приобретает использование в рецептуре мясных продуктов (консервы, рубленые полуфабрикаты) менее традиционных растительных компонентов - тыквы и топинамбура.
Тыква характеризуется низкой калорийностью, богата протопектинами, минеральными веществами, β-каротином, витаминами В1, В2, В3, С, РР. Тыква, из-за отсутствия выраженного аромата практически не искажает аромат мясных продуктов. Исследованиями установлено, что включение мякоти тыквы до обеспечивает сочность рубленых полуфабрикатов и консервов для детского и геродиетического питания, существенно обогащает продукты β-каротином, пектиновыми веществами.
Клубни топинамбура отличаются высоким содержанием микроэлементов, витаминов В1, В6, С и РР, белка (3,3%), пектинов (11% от сухой массы), богаты органическими кислотами. Кроме того, обнаружено гепатопротекторное, противоопухолевое и антимикробное действие их на организм человека. Основное достоинство этого растения в том, что усвояемая углеводная часть представлена фруктозосодержащим полисахаридом инулином (до 80-90%). В эксперименте установлено, что рубленые мясные полуфабрикаты с включением до 14 % клубней топинамбура содержат более высокий уровень микроэлементов Zn, Mn, Fe, Cu, обладают сочной нежной консистенцией, приятным и оригинальным вкусом, что определяет перспективу использования топинамбура для создания продуктов для больных диабетом или находящихся в группе риска по этому заболеванию. Полученные результаты определяют перспективу использования тыквы и клубней топинамбура в создании продуктов функционального назначения.