III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

В большинстве развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства. В последние годы в нашей стране, согласно данным Российской Академии Медицинских Наук, было установлено ухудшение состояния здоровья и снижение функциональных возможностей современных детей по сравнению с их сверстниками 70-х годов ХХ века, обусловленное рядом конкретных причин, среди которых неправильное или неполноценное питание детей и подростков было отмечено как основной и самый мощный здоровье - разрушающий фактор.  Особенно серьезным последствием нарушений питания является дефицит ряда микронутриентов и, в частности, железа, кальция (у 30-40% детей), йода (у 70-80% детей), витаминов С (у 60-70% обследованных детей), A, B₁, В₂, β-каротина, дефицит белка испытывают до 20% детей. Возможным решением указанных проблем является внедрение оздоровительных технологий питания, соответствующих мировым стандартам, научной концепции формирования устойчивых стереотипов здорового и рационального питания у детей и подростков. Качество, доступность и безопасность школьного питания достижимы при наличии системы централизованного производства, доставки и распределения рационов. Для реализации данных направлений необходимо создать современное производство функциональных продуктов заданного состава, на основе ресурсосберегающих технологий и комплексной переработки сырья.

Как известно, рыба является важным источником полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот ώ₃ и ώ₆, ряда минеральных веществ, значимых в питании школьников: йода, фтора, фосфора и витаминов A, D, E и др. Основными видами рыб, используемых в  производстве кулинарной продукции для школьников, являются морские, применение речной и прудовой рыбы ограничено, хотя по пищевой ценности она не уступает, а по некоторым показателям и превосходит морскую рыбу. Кроме того, во многих регионах России прудовая рыба является более доступным и недорогим сырьем, что немаловажно в организации школьного питания. В целях улучшения и рационализации питания детей школьного возраста на кафедре технологи мяса и мясных продуктов ВГТА проводятся эксперименты по проектированию рецептур функциональных продуктов - зраз рыбных рубленых на основе комбинирования фаршей морских и прудовых рыб.  Для фарширования зраз предусмотрены многовариантные композиции начинок, обеспечивающие не только разнообразие рецептур, но и оптимизацию функциональных свойств пищевой системы в целом в зависимости от целевой направленности рациона питания.

Моделирование рецептур зраз производилось в программе «Generic 2.0». Предлагаемые продукты имеют приятный вкус, аромат, обладают высокой биологической и пищевой ценностью.