III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

На сегодняшний день ликёро-водочные изделия пользуются большим спросом. Это напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

Часто алкогольные напитки получают с использованием экстрактов из растительного сырья.  Как правило, для извлечения экстрактов  применяются вещества химической природы (гексан, ацетон, хлороформ), а также  высокотоксичные соединения хлороформа, ацетона, дихлорэтана и других хлорсодержащих углеводородов. Использование экстракции диоксидом углерода позволяет получить чистый, не требующий дополнительной обработки в целях удаления остатков растворителя экстракт.

Что касается технологического процесса производства ликёро-водочных изделий, то здесь следует отметить большие временные затраты на подготовку ягод перед внесением их в продукт: отбор, мойка, сушка, томление, вымачивание, отжатие и выпаривание. Внесение СО₂-экстрактов позволит проводить эту операцию намного быстрее.

Другая сторона вопроса состоит в том, что, как известно, в состав пищевой продукции добавляют ряд консервантов и стабилизаторов, алкогольные изделия - не исключение. Безусловно, консерванты благоприятно действуют на продление сроков хранения, но они могут нанести и вред здоровью человека из-за накопления в его организме токсических веществ. В последнее время всё больше внимания уделяется производству экологически чистых продуктов питания. Решением данной проблемы становится применение СО₂-экстрактов. Они содержат массу природных консервантов и антиоксидантов, которые помогут сохранить продукт, тем самым, исключая использование синтетических консервантов.

Также преимуществом СО₂-экстрактов является их способность полностью передавать вкус  и аромат продуктов, из которых они получены.

Несмотря на видимые преимущества, необходимо более глубокое изучение всех сторон применения технологии СО₂-экстракции в ликёро-водочной промышленности. Дальнейшие исследования в этой области будут проводиться на предприятии ООО «Грумант» (Великий Новгород), которое занимается производством СО₂-экстрактов из растений, произрастающих в Новгородской области, и на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329/).

 Основной целью наших исследований является выработка такого экстракта, который при внесении в ликёро-водочные изделия будет придавать им более насыщенный цвет, вкус и аромат, увеличивать срок хранения, а также снижать вредное воздействие этих напитков на организм человека.