III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики.

В настоящее время весьма актуальна разработка здоровых продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и полноценными белками. С целью расширения ассортимента ОАО «Новгородхлеб» (Великий Новгород), а также получения продуктов с лечебными и диетическими свойствами на предприятии разрабатываются продукты следующего ассортимента:

- ржано-пшеничный хлеб с курагой и грецким орехом;

- ржано-пшеничный хлеб с черносливом и грецким орехом;

- ржано-пшеничный хлеб с изюмом и семенами подсолнечника.

Ржаная мука, входящая в состав хлеба, содержит так необходимые нашему организму клетчатку, минералы и витамины Е, РР, В₆. К тому же ржаная мука обладает диетическими свойствами и способствует хорошему пищеварению. Солод содержит много микроэлементов, так необходимых нашему организму для нормального функционирования, а патока содержит много витаминов и неочищенный сахар, который гораздо полезнее рафинированного.

Технология приготовления ржано-пшеничного хлеба с фруктовой смесью не допускает применения консервантов и химических усилителей вкуса. Уже, исходя из этого, польза хлеба очевидна. Проведённый нами расчет пищевой, энергетической и биологической ценности  проектируемого хлеба показал, что предлагаемые продукты обладают более высокими показателями по сравнению с базовым. Кроме того, в проектируемых видах хлеба значительно повышается содержание незаменимых аминокислот, что обязательно оценит потребитель. Разработанный нами хлеб обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид и  приятный аромат.

На разрабатываемые виды ржано-пшеничного хлеба с фруктовыми добавками нами разработаны рецептуры, технические условия, техническая инструкция и этикетки.

По ценовой категории данный продукт рассчитан на потребителя со средним и выше среднего достатком. Хлеб с сухофруктами можно употреблять сам по себе, с чаем, молоком, а так же в сочетании со вторыми блюдами, основой для которых является жареное мясо или птица.

Проведенные исследования показывают, что ржано-пшеничный хлеб с добавлением сухофруктов, грецких орехов и семян подсолнечника будет обладать  высокими вкусовыми качествами, интересным, необычайно красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Таким образом, новые продукты не только расширят ассортимент предприятия ОАО «Новгородхлеб», но и принесут пользу здоровью потребителей.

Работа выполнялась на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством профессора  Глущенко Н.А. (http://www.famous-scientists.ru/2084/).