III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Среди функциональных продуктов питания сегодня наибольшую долю занимают хлебобулочные и кондитерские изделия. Дополнительные полезные свойства им придают за счёт особых зерновых составов, добавления отрубей, а также различных семян (лён, подсолнечник и т.д.) и других пищевых добавок. Йодированный и витаминизированный хлеба пока получили меньшее распространение. Основным направлением повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий является устранение дефицита отдельных компонентов, обогащения  полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Эффективным путём решения данной проблемы является использование в качестве добавок высокобелковых продуктов растительного происхождения.

Проанализировав представленные на рынке добавки для хлебопекарного производства, мы пришли к выводу, что пищевая добавка белковой арахисовой массы (БАМ) может быть использована как натуральное нетрадиционное сырьё  в хлебопекарной промышленности. Это, несомненно, позволит не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий, но и обеспечит повышение их качества и пищевой ценности.

Ценность арахиса трудно переоценить. В бобах арахиса содержится более 35 % белков, около 50 % жиров, а также большая часть необходимых для человека витаминов и микроэлементов, большое количество ненасыщенных жирных кислот.

Арахис - замечательный источник фолиевой кислоты, которая способствует обновлению клеток, а содержащиеся в нём жиры оказывают лёгкое желчегонное действие, полезны при язвенной болезни и гастритах. Арахис улучшает память и внимание, кроме того, он необходим для нормального функционирования нервной системы, сердца, печени и других внутренних органов. Как показали исследования, проведенные в Университете штата Флорида, арахис крайне богат антиоксидантами. А если сравнить арахис по выраженности антиоксидантного действия с другими продуктами, то окажется, что он наряду с земляникой и ежевикой уступает лишь гранату, являющемуся признанным "лидером" по содержанию веществ-антиоксидантов.

Это, а также полное отсутствие холестерина и изысканный вкус делают арахис незаменимым продуктом для полноценного и здорового питания. Арахис нашёл широкое применение как в пищевом производстве (кондитерская промышленность), так и в качестве лакомства в бланшированном и обжаренном с различными добавками виде. 

В Великом Новгороде работает крупное предприятие - ОАО «Новгородхлеб», которое выпускает хлеб и хлебобулочные изделия в широком ассортименте. Однако, хлеба или хлебобулочных изделий, обогащённых добавками из белковой арахисовой массы, среди продукции предприятия нет. Поэтому мы поставили перед собой задачу разработать рецептуры и технологию производства хлебобулочных изделий, исследовать качество готовых изделий с использованием БАМ, оценить их пищевую и биологическую ценность.

Работу планируется провести в лаборатории кафедры технологии переработки сельскохозяйственной продукции Новгородского государственного университета под руководством Лаптевой Н. Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).

Применение в хлебопечении белковой арахисовой массы позволит расширить ассортимент продукции ОАО «Новгородхлеб», а также дополнить рацион новгородского потребителя новым, интересным продуктом.