III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых продуктов питания, дополнительно обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, максимально соответствующих потребностям организма человека.

Поскольку печенье играет значительную роль в питании человека, то повышение пищевой ценности данных мучных кондитерских изделий является перспективным направлением развития отрасли. Использование различных добавок позволит повысить содержание минеральных веществ и витаминов в готовом продукте, а также изменить вкусовые показатели изделий.

В связи с этим предлагается разработка овсяного печенья с использованием сухой молочной сыворотки и с добавлением растительных порошков (яблочный, порошок топинамбура и черноплодной рябины). Данные добавки не только улучшат качество готового продукта, но также положительно повлияют на организм человека. Такое печенье богато микроэлементами, витаминами и другими ценными веществами.

В условиях Института сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ под руководством научного руководителя  доцента Лаптевой Натальи Геннадьевны (http://www.famous-scientists.ru/8313) была проведена пробная выработка двух видов печенья в соответствии с разработанной рецептурой: с использованием яблочного порошка и порошка черноплодной рябины; была организована дегустация новых видов печенья. В результате образцы были высоко оценены по всем органолептическим показателям.

При расчете пищевой и энергетической ценности новых видов печенья было установлено, что 100 г готового продукта содержит 4,9 - 5,1 г белка, 12,3 - 12,7 г жира и 66,3 - 66,9 г углеводов. Энергетическая ценность - 395 - 398 ккал/100 г.

Предлагаемые виды овсяного печенья планируется внедрить в производство на предприятии ОАО "Новгородхлеб". В настоящее время там осуществляется выпуск только одного вида овсяного печенья, что не удовлетворяет требованиям рынка. Данное предприятие имеет в своем составе кондитерский цех, который оснащен всем необходимым оборудованием. В ОАО "Новгородхлеб" налажены поставки необходимого сырья для производства новых видов мучных кондитерских изделий, а также каналы реализации готовой продукции. Планируемая производительность - 150 кг в смену каждого вида печенья..

На новые виды печенья разработаны технические условия и технологическая инструкция.

Считаем, что разработанные виды печенья будут интересны потребителю, а их внедрение позволит расширить ассортимент предприятия и рынок сбыта продукции.