III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Современные условия жизни, для которых характерны экологическое неблагополучие, неустойчивая экономическая обстановка, заставляют человека искать новые подходы к своему питанию. Сейчас уже широкое распространение получило производство и использование функционального питания. Это коснулось и технологий приготовления хлеба.

Хлеб - изделие, выпеченное из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделия покрыта твёрдой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, эластично-упругий мякиш.

Хлеб всегда был символом жизни - и основным продуктом питания. Но, есть его в виде обычных жареных лепешек, человечеству быстро наскучило. Хлебное тесто стали обогащать. Поначалу его старались просто ароматизировать - добавляя всевозможные травы, семена, масла и фрукты с приятным запахом. Поэкспериментировав с ароматом и вкусом, принялись за самую хлебную сущность: с помощью разных добавок попытались сделать его максимально полезным. В последние годы в соответствии с потребительским спросом возросло производство хлеба из сортовой пшеничной муки, булочных, сдобных изделий, хлебобулочных изделий с белковыми и другими  добавками.

В настоящее время одной из групп новых добавок, которые можно с успехом использовать при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, являются СО₂-экстракты, производство которых всё шире развивается и в России. СО₂ - экстракты представляют собой экологически чистый натуральный продукт, извлеченный из природного сырья жидким диоксидом углерода. Производителем СО₂-экстрактов в Новгородской области является ООО «Грумант».

Мы поставили перед собой цель - изучить возможность использования СО₂-экстрактов в хлебопекарной промышленности. Ведь СО₂ - экстракты из пряно-вкусовых, ароматических, лекарственных и других видов растений, являющиеся источником не только ароматов и вкусов, но и биологически активными комплексами, жизненно необходимые каждому. Проанализировав ассортимент экстрактов, производимых на ООО «Грумант», и хлеба и хлебобулочных изделий, производимых хлебопекарными предприятиями Великого Новгорода и области, мы пришли к выводу, что есть основание обратить внимание на СО₂-экстракт розмарина.

Розмарин - тёмно-зелёное растение с колючими длинными тонкими листьями и резким вкусом и ароматом. В настоящее время листья розмарина используют свежими и в сушёном виде. Мы планируем разработать рецептуры для хлеба и хлебобулочных изделий с добавками СО₂-экстракта розмарина, которые будут иметь новый вкус и аромат, а также увеличенный срок хранения. Надеемся, что наши разработки заинтересуют производителей хлеба и хлебобулочных изделий.

Работа выполняется в лабораториях ООО «Грумант» и на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329/).