III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Хлеб - это пищевой продукт, выпекаемый из вымешанной смеси муки и воды, обычно с добавлением дрожжей (закваски). Плоские лепёшки из зерновых паст, приготовленные на горячих камнях (пресный хлеб) - это древнейший вид блюда, подвергавшегося тепловой обработке. История хлеба насчитывает более 10000 лет. Разновидности пресного хлеба и сейчас выпекают в Индии и на Ближнем Востоке. Считается, что кислый хлеб впервые начали выпекать египтяне, обнаружившие, что при ферментации хлеб становится пышным. По всей Европе хлеб распространился в Средние века.

В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий включает сотни наименований. В общем производстве хлебобулочных изделий значительный  удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения, это -  хлеб, батоны, булочные изделия и многие др.

Наш анализ маркетинговых исследований, проведённых в п. Крестцы Новгородского района, показал, что значительным спросом у населения пользуется овсяный хлеб, который завозится из соседних районов. Поэтому мы поставили перед собой цель разработать рецептуру хлеба овсяного, обогащённого витаминами, с тем, чтобы предложить покупателям своего посёлка свежий овсяный хлеб, обладающим более высокой биологической ценностью. Работу вели для условий реализации этого проекта на Крестецком хлебозаводе. Нами для хлеба овсяного с грецким орехом разработаны рецептуры, технические условия и технологическая инструкция.

Таким образом, предлагаемый нами хлеб, с одной стороны, содержит овёс, а это ценный питательный продукт, богатый комплексными углеводами, высококачественными белками и диетическим волокном, особенно растворимым бета-глюканом., а, с другой стороны, содержит ещё грецкий орех, который в своём составе имеет большое количество витаминов. Например, по содержанию    витамина С грецкий орех превосходит все ягоды, включая черную смородину. Следовательно, добавление грецкого ореха в состав овсяного хлеба позволит придать этому продукту новые полезные свойства, которые, надеемся, высоко оценит потребитель. Предлагаемый нами овсяный хлеб с грецким орехом имеет высокую пищевую ценность, а его энергетическая ценность составляет 314 ккал на 100 г продукта.

Для организации производства хлеба овсяного на Крестецком хлебозаводе есть все необходимые условия: поставщики сырья, оборудование, инженерно-технические и рабочие кадры. Планируем, что себестоимость  хлеба овсяного будет невысокой, поэтому потребитель проявит интерес к этому продукту и, полюбив его, будет постоянным покупателем.

Работа выполняется на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством профессора  Глущенко Н.А. (http://www.famous-scientists.ru/329/).