III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Основной целью любого общества является улучшение качества жизни лю­дей. Важная составная часть качества жизни - состояние (качество) здоровья человека. Отсюда возникает необходимость создания качественных продуктов питания.

Одним из таких продуктов является паштет. Паштеты - это блюда из мясного, рыбного фарша или из фарша домашней птицы и овощей. Название происходит из французского pate en croute, что означает изделия из мяса, дичи или домашней птицы с приправами, протёртые и завёрнутые в тесто.

Паштет может быть приготовлен из печёных или тушёных ингредиентов, протёртых до однородности. Ещё в Древнем Риме готовили блюдо, похожее на паштет. Его делали главным образом из свинины, иногда добавляя другие ингредиенты, например приправленные и маринованные птичьи языки.

С целью расширения ассортимента  ООО «Старорусский мясной двор», а также получения продуктов с лечебными и диетическими свойствами нами для этого предприятия  разработаны продукты следующего ассортимента:

- паштет рыбный с томатным соусом,

- паштет рыбный с базиликом,

- паштет рыбный с крабовым мясом.

В настоящее время мы разработали рецептуры паштетов, ТИ и ТУ на их изготовление.

В качестве основного сырья для приготовления паштетов нами была выбрана рыба, так как она  - источник полноценных белков (16-25%) и жиров (1-32%). В ней  имеются все необходимые аминокислоты, фосфор, калий, железо, витамины А, D, В, PP. А полезные свойства рыбы давно учитываются   диетологами.

 Благодаря добавлению вышеназванных ингредиентов потребитель получит продукты, обладающие не только лечебными и диетическими свойствами,  но и   совершенно новым вкусом и более приятным цветом и запахом.

Проанализировав данные таблицы 2, можно сделать заключение, что все разрабатываемые продукты по аминокислотному составу удовлетворяют потребностям организма человека по всем незаменимым аминокислотам, кроме лизина (аминокислотный скор продуктов по лизину меньше 100 %).

Анализ результатов проведенных расчетов показывает, что повышается энергетическая ценность нового продукта (энергетическая ценность рыбного паштета без добавок - 162,7 ккал), а дополнительные ингредиенты, введённые в его состав, увеличивают содержание незаменимых аминокислот в продукте. 

Мы считаем, что разработанные нами паштеты  внесут в суточный рацион человека определённую дозу белков, жиров, углеводов и энергии тем самым будут способствовать обогащению организма необходимыми для нормальной жизнедеятельности веществами. Таким образом, новые паштеты не только расширят ассортимент предприятия ООО «Старорусский мясной двор», но и принесут  пользу здоровью потребителей. Работа выполнялась на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).