II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Важной характеристикой мясных продуктов является их экологическая безопасность, которая характеризуется наличием в  них токсичных веществ. Копчение позволяет улучшить органолептические свойства колбасных изделий, увеличить сроки их хранения. Вместе с тем, химические вещества и прежде всего фенол и его производные, входящие в состав коптильного дыма и попадающие в продукт при копчении, являются потенциально опасными токсикантами. Фенол  крайне токсичен, поэтому для гарантии экологической  чистоты пищевых продуктов необходимо строго контролировать его содержание в  пищевых продуктах.

Экспериментальным путем были  определены зоны проникновения фенолов при копчении мясных продуктов различных ассортиментных групп и одного вида (ассортимента)  в различных оболочках. Исследованию были подвергнуты полукопченые колбасные изделия  в оболочках фиброуз, натуральная (черева говяжьи) и  фибросмок после копчения (для  копчения использованы опилки Golden Smoke  и буковые  опилки в  соотношении 1:1.).

Данные, полученные экспериментальным путем, свидетельствуют о прямой зависимости фенолпроницаемости от типа (вида) оболочки и температурно-влажностных  режимов обработки колбасных изделий при копчении. Определение зоны проникновения  фенолов при копчении колбасных изделий показало, что наибольшей дымопроницающей  способностью обладают черева говяжьи -(1 этап исследования-12,5 мм., 2  этап-18,0 мм. от поверхности оболочки до центра батона). Сравнительно  меньшей  проницаемостью из  всех исследуемых образцов обладали колбасные изделия в оболочке фиброуз (1 этап  исследования 7 мм., 2 этап- 16,0 мм. от поверхности оболочки до центра батона), и в оболочке фибросмок -(1 этап  исследования 2,8 мм., 2 этап-11,5 мм, от поверхности оболочки). Установлено, что  натуральные черева лучше всего пропускает компоненты дыма.

Данные исследования свидетельствуют о том, что фронт проникновения фенольных  соединений внутрь колбасного батона и их сорбция тесно связаны и с химическим составом сырья. Фенолы в большей степени сорбируются жировыми компонентами колбас.

Результаты проведенных исследований, показали,  что фронт проникновения фенольных соединений внутрь колбасного батона тесно связан с химическим составом сырья, технологическими режимами производства копченых изделий, типом используемой колбасной оболочки и характеризует качество копчения. Содержание фенолов можно регулировать подбором колбасных оболочек и контролем химического состава фаршей.

Код для цитирования: Скопировать