II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Одним из основных признаков экономического развития и цивилизованности государства является уровень питания населения. В этой связи боль­шое внимание следует уделить поиску пу­тей частичной замены животных белков растительными и способов использования последних для обогащения продуктов пита­ния.

Приоритетным источником раститель­ного белка при производстве мясных продуктов питания в мировой практике является соя. Однако условия России не очень пригодны для ее выращивания. Наша страна располагает большими потенциальными ресурсами рас­тительного белка, неэффективно исполь­зуемого на пищевые цели. Важнейшим его источником являются бобовые культу­ры. В связи с этим мы поставили перед собой цель разработать предложения по  использованию гороха в производстве мясных полуфабрикатов с целью их обогащения необходимыми элементами питания (руководитель работы профессор Глущенко Л.Ф. http://www.famous-scientists.ru/329). Горох - чрезвычайно ценный продукт питания.  Семена различных сортов гороха содержат до 30 % белка. Углеводы в горохе представлены в основном крахмалом (до 40-50%), сахарами (4-10%) и клетчаткой (до 10%). Белки гороха являются хорошим источником одной из дефицитнейших аминокислот - лизина, а по содержанию незаменимых аминокислот близки к белкам сои.

Также  горох не на много уступает сое по количеству содержания белков, углеводов и калорийности, но превосходит по содержанию углеводов, а, следовательно, по количеству получаемой энергии.

Предлагается вносить горох в мясной фарш вместе со всеми ингредиентами в виде гороховой муки, обогащая тем самым продукт витаминами В₁, В₂, В₆, С, РР, кальцием, фосфором, йодом и незаменимыми аминокислотами (цистином, лизином, триптофаном, метионином).

Использование белка бобовых культур  позволит выгодно заменить животный белок во многих продуктах питания и создать устойчивую сырьевую базу для промыш­ленной переработки гороха, например, в Новгородской и многих других областях Российской Федерации.