II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010
Перспективное использование белка бобовых культур в мясных полуфабрикатах
КомментарииПолная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Одним из основных признаков экономического развития и цивилизованности государства является уровень питания населения. В этой связи большое внимание следует уделить поиску путей частичной замены животных белков растительными и способов использования последних для обогащения продуктов питания.
Приоритетным источником растительного белка при производстве мясных продуктов питания в мировой практике является соя. Однако условия России не очень пригодны для ее выращивания. Наша страна располагает большими потенциальными ресурсами растительного белка, неэффективно используемого на пищевые цели. Важнейшим его источником являются бобовые культуры. В связи с этим мы поставили перед собой цель разработать предложения по использованию гороха в производстве мясных полуфабрикатов с целью их обогащения необходимыми элементами питания (руководитель работы профессор Глущенко Л.Ф. http://www.famous-scientists.ru/329). Горох - чрезвычайно ценный продукт питания. Семена различных сортов гороха содержат до 30 % белка. Углеводы в горохе представлены в основном крахмалом (до 40-50%), сахарами (4-10%) и клетчаткой (до 10%). Белки гороха являются хорошим источником одной из дефицитнейших аминокислот - лизина, а по содержанию незаменимых аминокислот близки к белкам сои.
Также горох не на много уступает сое по количеству содержания белков, углеводов и калорийности, но превосходит по содержанию углеводов, а, следовательно, по количеству получаемой энергии.
Предлагается вносить горох в мясной фарш вместе со всеми ингредиентами в виде гороховой муки, обогащая тем самым продукт витаминами В1, В2, В6, С, РР, кальцием, фосфором, йодом и незаменимыми аминокислотами (цистином, лизином, триптофаном, метионином).
Использование белка бобовых культур позволит выгодно заменить животный белок во многих продуктах питания и создать устойчивую сырьевую базу для промышленной переработки гороха, например, в Новгородской и многих других областях Российской Федерации.