II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Мясные изделия среди продуктов питания обладают наибольшим спросом у россиян и занимают четвертое место, пропуская вперед молочную продукцию, овощи, фрукты и хлебобулочную продукцию.

Мясные деликатесы являются перспективным продуктом, пользующимся большой популярностью у потребителей; ежегодно в продажу выпускают новые виды деликатесов с различной вкусовой гаммой, способных прийти по вкусу и по карману любому потребителю.

Основынм сырьем для производства мясных деликатесов является говядина и свинина. Мясо в питании человека в основном рассматривается как источник белка, оно богато минеральными веществами, но витаминов в нем содержится мало и совсем нет витамина С. А если учесть, что при термической обработке содержание витаминов в продуктах снижается, то потребителю деликатесов в конечном итоге они не дойдут.

В области здорового питания стоит задача обогащения продуктов питания витаминами. Мы для повышения биологической ценности мясных деликатесов предлагаем применить обсыпку рябиновым порошком. По содержанию витамина С рябина превосходит яблоки в 6-10 раз, зеленый лук в 2-3 раза, равноценна лимону и облепихе. Одна гроздь рябиновых ягод или 10 грамм рябинового порошка содержит дневную норму сразу трех витаминов С, Р и А, к тому же первые два находятся в оптимальном сочетании, когда они совместно и наиболее успешно действуют.

Рябиновый порошок содержит все те же витамины, что и ягоды. Применение рябинового порошка не только повысит пищевую ценность мясных деликатесов, но и придаст им легкий пикантный вкус. Однако, это еще не все достоинства применения рябинового порошка. Рябина содержит сорбиновую кислоту, которая  приостанавливает гнилостные процессы и останавливает размножение бактерий, обладает консервирующим эффектом, что, в свою очередь, при применении рябиновой обсыпки будет способствовать снижению обсемененности продукта.

Нами (руководитель работы профессор Глущенко Л.Ф. http://www.famous-scientists.ru/329) разработаны рецептуры и технология производства нескольких мясных деликатесов с обсыпкой, содержащей рябиновый порошок.