II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Мясные консервы представляют собой пищевые продукты, заключенные в герметическую тару (банку, контейнер, пакет и т.д.) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Стерилизация и полная герметичность в результате укупорки тары практически исключает микробиологическую порчу консервов.

Ухудшение качества таких продуктов и продолжительность их хранения обусловлены химическими изменениями продукта и тары вследствие их взаимодействия между собой, а также взаимодействия тары с внешней средой. При правильно проведенной стерилизации и достаточно высокой химической стойкости и механической прочности тары консервы можно хранить очень длительное время, без создания особых условий.

Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов.

В последнее время возрос интерес производителей мясной продукции к применению белков животного происхождения, выделяемых из мясного сырья. Эта тенденция вызвана более высокими функционально-технологическими свойствами животных белков.

Применение животных белков при производстве мясных консервов позволяет предприятию:

• компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;
• увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;
• получать продукцию стабильно высокого качества;
• повысить пищевую ценность мясных продуктов;
• снизить себестоимость готовой продукции.

На основе анализа вышесказанного нами (руководитель работы профессор Глущенко Л.Ф. http://www.famous-scientists.ru/329) для предприятия «Старорусский мясной двор» (г. Старая Русса Новгородской области) разработаны рецептуры консервов с добавлением белков животного происхождения и соответственно уменьшенным содержанием текстурированного растительного белка, которые получили высокую оценку потребителей.