II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Производство сырокопченых колбас является одним из самых сложных технологических   процессов   в   переработке   мяса.   Оно   характеризуется длительностью   и   сложностью   биохимических   и   физических   процессов протекания в период созревания. Сравнительно   новым   направлением   в   производстве   сырокопченых   и сыровяленых колбас является применение белковых добавок. Использование соевого  белка  при  изготовлении  этих  колбас  повышает экономическую эффективность их производства,  увеличивает выход  готовой продукции, сокращает    продолжительность    сушки,    благоприятно    воздействует    на структуру продукта, улучшает связывание частиц жира и мышечной ткани.

Внесение соевого белка предполагается в виде соевого изолята. Соевый изолят (СУПРО) на 90 % состоит из изолированного соевого белка и представляет собой фактически цельный белковый продукт, который  содержит витамины  и микроэлементы в биодоступной форме.

Одной из актуальных проблем в питании человека является недостаток йода. Внесение йодсодержащих компонентов в колбасы  является прогрессивной технологией и помогает значительно снизить недостаток йода в организме человека. Применение йодказеина (йодированного молочного  белка,  являющийся полноценным  аналогом природного соединения) при производстве сырокопчёных колбас придаст этому продукту новые полезные свойства, которые необходимы для населения нашей страны. В ходе   всесторонних исследований установлена  высокая эффективность применения йодказеина, 

Для новгородского предприятия ООО «Бизон» предлагается внедрить в производство сырокопчёные колбасы с использованием сои и йодказеина. Разработаны рецептуры сырокопчёных колбас «Студенческая», «Ильменьская», «Новгородская» с заменой мясного сырья на супрогранулы в количестве от 10% до 20%. Обогащение продукта йодом позволит придать колбасам функциональную направленность.