II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Кондитерские изделия являются одним из любимых лакомств, как детей, так и взрослых. Сегодня на потреби­тельском рынке представлен доволь­но широкий ассортимент этой товар­ной группы, ориентированный на раз­личные социальные слои населения.

Но в последнее время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью: посещать спортивные залы, стараться чаще выезжать на природу и, конечно, правильно питаться. Однако, как бы россияне не старались ограничить себя в сладостях, многие остаются большими сладкоежками. Тем не менее, люди стремятся получать удовольствие без вреда для здоровья и ограничивать себя в традиционных сладостях (конфетах, тортах, пирожных), поэтому повышенный интерес к низкокалорийным продуктам и, в частности "легким" сладостям, вполне объясним. К таким лакомствам относится зефир. Он не содержит жиров, а значит, не добавит лишних килограммов и позволит всегда оставаться в форме, не отказывая себе в сладких удовольствиях.

Зефир в шоколаде является источником растительного белка, а также витаминов группы В. Пектин, входящий в состав зефира, снижает уровень холестерина и обладает уникальной способностью абсорбировать и выводить шлаки и элементы тяжелых металлов, замещая последние в организме человека кальцием. При этом пектин не превращается в жировые отложения. Яблочное пюре насыщает организм аминокислотами. В шоколадной глазури в изобилии содержатся ценные для человека антиоксиданты. Эти вещества защищают клеточные мембраны от повреждения, что позволяет несколько остановить старение клеток организма. Было время, когда зефир был дефицитом. Сегодня на рынке не ощущается недостатка ни в продуктах данной группы, ни в компаниях-производителях. Здесь можно найти товар на любой вкус и кошелек благодаря выраженной ценовой дифференциации.

По оценкам экспертов рынок зефира составляет 0,4% от всего кондитерского рынка в денежном выражении, или $30 млн. долларов. В последнее время темпы его роста значительно опережают темпы роста других товаров: за последний год потребление зефира выросло на 10...15%.

Основная трудность на рынке зефира - возрастающая с каждым годом конкуренция: рынок постепенно насыщается и выход на него для новых компаний становится все более трудноосуществимым шагом. Среди основных производителей зефира в России выделяют: кондитерская фабрика «Ударница», ООО «Сладко», ООО кондитерская фабрика «Алела», ОАО Славянка, кондитерская фабрика «Нева», кондитерская фабрика имени Самойловой и другие.

Поэтому одна из важнейших задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, - разработка изделий новых видов с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного сырья, снижения сахароемкости; создание продукции детского ассортимента, наиболее длительного срока хранения. Решению этой проблемы способствует использование сырья местных и нетрадиционных видов.

Внедрение нетрадиционного и местного сырья в массовое производство кондитерских изделий новых видов, обогащенных белками, микроэлементами, минеральными солями, пищевыми волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовой продукции, но и снизить расход сахара.

Целью настоящей работы (руководитель профессор Глущенко Н.А. http://www.famous-scientists.ru/2084) является разработка зефира в шоколаде с добавлением свекольного порошка.

Зефир в шоколаде обладает прекрасными вкусовыми характеристиками. За счет внесения свекольного порошка корпус зефира приобретает приятный розовый цвет, что позволяет привлечь потребителя и в тоже время отказаться от внесения химических красителей. Замена части сахара-песка на свекольный порошок позволит снизить себестоимость продукции.

Свекольный порошок оказывает положительное влияние на здоровье человека за счет  содержания таких веществ, как пищевые волокна. Пищевые волокна выводят из организма человека токсичные и канцерогенные компоненты пищи. Кроме того, устойчивый недостаток пищевых волокон в суточном рационе современного человека приводит к уменьшению сопротивляемости организма  человека негативному воздействию окружающей среды и росту числа таких заболеваний, как: сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, заболевания кишечника, ожирение.

Поэтому зефир со свекольным порошком можно смело назвать продукцией, которая позволит потребителям лакомиться сладким с пользой для здоровья.

В настоящее время нами разработана рецептура нескольких видов зефира со свекольным порошком и ведется отработка технологии его производства на Новгородской кондитерской фабрике.