II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса.  Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как  традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и "премиум" сортов, в нашей стране развито недостаточно. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в т.ч. с йодом, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо, в первую очередь, для лиц тяжелых и вредных профессий, спецконтингента.

В проекте (руководитель работы профессор Глущенко Н.А. http://www.famous-scientists.ru/2084) предусмотрена разработка трех видов диетического хлеба:

1.  Хлеб «Семечка». Хлеб из пшеничной муки с пищевой добавкой: соевые хлопья, семя подсолнечника, пшеничная мука грубого помола, солодовая мука, соль, растительные жиры, аскорбиновая кислота.

2. Хлеб «Тыквенное семечко». Хлеб из пшеничной муки с пищевой добавкой: соевые хлопья, тыквенные семечки, ржаная мука, солодовая мука, соль, растительные жиры, аскорбиновая кислота.

3. Хлеб «Морской». Хлеб из пшеничной муки с пищевой добавкой: соевые хлопья, сушеная морская капуста, пшеничная мука грубого помола, соль, растительные жиры, аскорбиновая кислота.

Семена подсолнечника содержат большое количество масла (до 55%), в состав которого входят глицериды пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, лигноцериновой, олеиновой и линолевой кислот, до 19,1% белка, 26,5% углеводов, около 2% фитина и 1,5% дубильных веществ, витамины групп А, D и Е, многие микроэлементы. Семечки являются средством профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечнососудистой системы, а также помогают при заболевании печени и желчевыводящих путей. В семечке около 19,1 % белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты.

Хлеб из муки грубого помола имеет наибольшую питательную ценность и наименьший гликемический индекс (ГИ). Гликемический индекс (ГИ) - это не что иное, как способность повышать уровень сахара в крови. Мука грубого помола содержит больше растительных волокон (клетчатки). Хлеб из такой муки легче усваивается организмом, сохраняет сахарный баланс в крови и оставляет чувство насыщения на больший срок.

Солодовая мука изготавливается из пшеницы, ячменя и других злаков. В солоде содержатся витамины, минералы и полезные вещества, которые помогают ускорить процессы брожения в тесте, улучшают вкус и цвет теста. Хлеб с добавлением солодовой муки (солода) черствеет не так быстро, как пшеничный. В семечках тыквы есть белок, клетчатка, железо, медь, магний, марганец и фосфор, а также аминокислоты: аргинин и глутаминовая кислота.

Тыквенные семечки также содержат линоленовую кислоту, которая укрепляет артерии. Тыквенные семечки очень полезны мужчинам - проверенное средство от простатита. Семечки помогают сократить риск заболевания раком предстательной железы.

Ламинария славится тем, что в ней много альгиновой кислоты и ее солей. Альгиновая кислота и ее производные легко поглощают не только воду, они связывают и выводят из организма тяжелые металлы, радионуклиды, токсины и даже болезнетворные бактерии. Хлеб с добавками препаратов ламинарии долго не черствеет, а, кроме того, обогащается йодом, а, значит, становится полезнее.

Таким образом,  диетический хлеб с такими пищевыми добавками обладает рядом полезных свойств, необходимых разным слоям населения.

Готовый продукт представляет собой хлеб, выпеченный на поду, круглой формы, цвет изделия от светло коричневого до коричневого. Изделие упаковано в полиэтиленовый пакет, масса хлеба 400 г.

Хлебопекарная промышленность имеет возможности  активно включиться в проведение разъяснительной работы о возможностях отрасли улучшить рацион питания путем использования выбора нужного ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе и специальных диетических сортов.