II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

В целях продления сроков годности любой пищевой продукции в ее состав добавляют ряд консервантов и стабилизаторов.

Консерванты химической природы, благоприятно действуют на продление сроков хранения, но, с другой стороны имеется и ряд исследований, говорящих о вреде некоторых химических соединений, используемых в пищевой промышленности. Наличие их даже в остаточных количествах ведет к накоплению в организме токсических веществ, которые могут неблагоприятно действовать на здоровье человека и последующее поколения.

Но в последнее время наметилась тенденция к производству экологически чистых продуктов питания. Такие продукты не содержат  синтетических добавок, не оказывают отрицательного воздействия на организм человека, имеют благоприятный эффект на мкробиологические и функционально-технологические свойства продукта.

В Новгородском институте сельского хозяйства и природных ресурсов, на кафедре "Технология переработки сельскохозяйственной продукции", в целях изучения влияния растительных экстрактов на влагоудерживающую и влагосвязывающую способности мясного фарша проводится серия экспериментальных опытов.

Для данных опытов были взяты экстракты из сухих листьев талокнянки и бадана. Экстракты вводились в фарш в разных концентрациях в количестве 30% к массе фарша. Данные экстракты были выбраны на основании исследований их способности снижать микробиологическую активность в мясном фарше.

Таким образом, экстракты толокнянки и бадана не только влияют на снижение микробиологической активности мясного фарша, но и улучшают функционально-технологические свойства мясного фарша.