II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Развитие упаковочных и пищевых технологий приводит к переделу рынка продуктов высокой степени готовности и расширению их ассортимента за счет консервированных готовых мясных и мясорастительных блюд в удобной таре, которые достаточно только разогреть, чтобы получить полноценный и вкусный обед.

Российский рынок мясных консервов можно характеризовать как стабильно развивающийся. Объем данного рынка увеличивается в среднем на 2-5% в год. Ежегодный прирост объемов реализации консервов из говядины составляет 2%, из свинины - 1,5-2, мясорастительных консервов - 2-3, паштетов - 13, из мяса птицы - 25-30%.

Рынок мясных консервов имеет свою специфику. Еще сохранился госзаказ, поэтому их крупнейшими потребителями являются Росрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН и так называемый корпоративный сектор.

В настоящее время рынок мясорастительных консервов, к которым можно отнести готовые блюда, переживает стадию активного роста. Российские потребители постепенно привыкают к готовым блюдам, которые можно купить в магазине и только разогреть. Производители готовых к употреблению блюд считают, что этот сегмент произвел революцию в культуре питания и пророчат своей продукции большое будущее. Российское общество все больше походит на общество потребления западного типа, поэтому надежды и прогнозы российских производителей кажутся вполне обоснованными.

Эта тенденция наблюдается во всем мире. По данным организации «Евромотор», в 2009 году мировой рынок таких продуктов вырастет на 21,7% по сравнению с 2004 годом. Средняя продолжительность времени, затрачиваемого на приготовление ужина, сокращается, а количество новинок, предлагаемых в этом сегменте производителями, наоборот, увеличивается.

На российском рынке представлены различные виды готовых блюд, но самую большую нишу до сих пор занимают стерилизованные продукты. В первую очередь это связано с увеличенным сроком хранения таких продуктов, технологическим опытом производства консервов и наличием на предприятии оборудования и упаковки для производства.

Готовые к употреблению первые и вторые блюда - новая категория для российского рынка. Потенциальный покупатель готового блюда - человек, не желающий тратить время на приготовление пищи, но одновременно с этим и не готовый жертвовать качеством пищи. На Западе такой тип потребления называется cash rich  -  time poor, или дословно: деньги есть - времени нет.

Поэтому разработка готовых вторых блюд из мяса птицы является на данный момент актуальной. Куриное мясо - одна из важных составляющих здорового питания. Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма, основа профилактики ряда заболеваний плюс ко всему прекрасный вкус - это далеко не полный список функций куриного мяса в нашем рационе. К тому же, если учесть, что в соответствии с последними исследованиями ученых именно мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме среди основной массы населения восточноевропейских стран, то необходимость регулярного употребления куриного мяса становиться еще более очевидной. А если добавить к такому полноценному продукту не менее полезный компонент, как например, рис. Польза риса для человеческого организма общеизвестна. Он в большом количестве содержит сложные углеводы, необходимые для поддержания мышечной силы и стабильной работы внутренних органов, особенно желудочно-кишечного тракта. Не случайно рис является основой множество диет, направленных на общее оздоровление и избавление от лишнего веса. Для производства готовых блюд рекомендуется использовать пропаренный рис. Обработка паром направлена на повышение качественных характеристик риса. Она позволяет перенести в зерно до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, и делает сами зерна менее ломкими. После этой процедуры зерна риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Желтоватый оттенок исчезает при готовке, и пропаренный рис становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются.

В итоге мы можем получить полноценный полезный продукт, который придется по душе любому человеку, который хочет совместить пользу и минимум времени в одной банке.

Нами  разработаны (руководитель работы профессор Глущенко Н.А. http://www.famous-scientists.ru/2084) рецептура и технология производства новых консервов на основе мяса птицы и риса для предприятия «Старорусский мясной двор» (г. Старая Русса Новгородской области), которые высоко оценили потребители.