II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

К настоящему времени синтезированы десятки миллионов органических соединений различной химической структуры. Практическое применение из них находят  десятки тысяч веществ. Каждое соединение имеет свои характерные физико-химические свойства. Далеко не для всех соединений имеются надежно определенные экспе­риментальные значения различных свойств. Метод молекулярной механики мо­жет быть использован для исследования систем, включающих несколько тысяч атомов, таких как белки и полисахариды. Визуализация пространственной струк­туры молекул и расчет их геометрического строения позволят осуществить прогноз физико-химических свойств органических соединений.

В литературных данных встречается метод ланжевеновской динамики и модуль Periodic boundary conditions (периодические граничные условия), используя который может быть выполнено моделирование процесса термической обработки α-ка­зеина, лактоглобулина, миозина и сис­темы этих белков при 72°С, что соответствует технологическим режимам производства вареных колбасных изделий.

В связи с  тем, что в рецептурах новых  раз­рабатываемых продуктов  предполагается использование лактулозы, обла­дающей бифидогенными свойствами,  было определено ее влияние на физико-химические свойства белков системы. Анализ конфигурации системы показал, что при термичес­кой обработке лактулоза сохраняет свою структуру и бифидогенную активность.

Данный метод компьютерного модели­рования может послужить основой для разработки рецептурных композиций мясопродуктов с молочными белково-уг­леводными препаратами.