II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

При разработке новых натуральных пищевых продуктов с защитными свойствами, а также высокого качества, необходимо включение в рецептуру компонентов с доказанным лечебным или профилактическим эффектом. К таким компонентам относится ягодное сырье. Оно содержит витамины, минеральные вещества, природные радиозащитные вещества, другие биологически важные компоненты. В результате производства соков  остается ценный побочный продукт - ягодные выжимки. Проводились многочисленные исследования по добавлению ягодных выжимок в паштеты и рыбный фарш. Несмотря на их результаты выжимки не находят пока должного применения.

В НовГУ им. Ярослава Мудрого проводились исследования по добавлению ягодных выжимок клюквы, брусники и черной смородины в мясной фарш для производства пельменей. Оценивали органолептические показатели, водосвязывающую и водоудерживающую способность фарша.

 При добавлении ягодных выжимок в фарш продукт приобретает выраженный запах и вкус, увеличивается срок хранения продукта, его пищевая ценность. Пельмени становятся более сочным и нежным. Это связано с высокой влагоудерживающей способностью ягодных выжимок.

В результате разработаны рецептуры пельменей на основе говядины и высушенных ягодных выжимок. На новые виды изделий разработана техническая документация. 

Новые виды пельменей предложены для внедрения на предприятии ЗАО ПК «Корона» Новгородской области. Был разработан проект участка производительностью 10000 кг в смену. На предприятии имеется все необходимое оборудование для осуществления данной технологии.

Предлагаемый проект позволит расширить ассортимент предприятия ЗАО ПК «Корона», расширить объемы продаж и получить дополнительную прибыль.