XVIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2026

Введение. Вопрос о значимости микронутриентов в обеспечении здоровья человека имеет огромное значение. Согласно методическим рекомендациям MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» микронутриенты – это пищевые вещества (витамины, минеральные вещества, в т.ч. макро- и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в процессах усвоения пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма [1].

Микронутриенты, среди которых особо выделяются витамины и микроэлементы, занимают важное место в питании человека и оказывают существенное влияние на его здоровье и качество жизни. Несмотря на то, что потребность организма в микронутриентах относительно невелика, именно они обеспечивают выполнение большинства жизненно важных функций организма, способствуют профилактике ряда заболеваний и повышают общую сопротивляемость организма неблагоприятным внешним факторам.

Как отмечено на сайте «Сервис поиска врачей и медицинских центров» авторами статьи (рубрика «Врачи говорят») «питание является одним из важных факторов здоровья человека, обеспечивая адекватный рост и развитие в детском возрасте, высокую работоспособность взрослого населения и активное долголетие пожилых и старых людей» [2].

Известно, что полноценное питание невозможно без потребления дополнительных источников микронутриентов, которые могут быть в составе обогащённых продуктов, витаминизированных напитков и биологически активных добавок (БАД).

Многочисленными исследованиями установлено, что проблема дефицита микронутриентов является актуальной для Оренбургской области и затрагивает большую часть детского и взрослого населения.

Регулярный мониторинг состояния здоровья населения (согласно данным Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области» [3]) показал широкую распространенность дефицита следующих важнейших микронутриентов:

- витамины C, B1, B2, B6, фолиевая кислота, бета-каротин;

- минеральные вещества: кальций, натрий, калий;

- микроэлементы: йод, фтор, селен, цинк, железо;

- пищевые волокна и полиненасыщенные жирные кислоты.

Как сообщается в средствах массовой информации (информационный портал Оренбурга и оренбургской области), последствиями недостатка микронутриентов «…является снижение трудоспособности, нарушения обмена веществ и повышение риска возникновения заболеваний, кроме того, современный ритм жизни провоцирует нерегулярное и однообразное питание, что приводит к снижению потребления незаменимых компонентов» [4].

Так, недостаток железа у населения Оренбургской области проявляется ростом заболеваемости анемией (дефицит железа, необходимого для выработки гемоглобина). Недостаточное снабжение тканей кислородом сказывается на работе всех органов и систем, но особенно уязвимы мозг и сердечно-сосудистая система. У жителей Оренбургской области, страдающих от дефицита железа, могут наблюдаться повышенная утомляемость, снижение работоспособности, частые головные боли, головокружения, бледность кожных покровов и слизистых оболочек. У детей это может проявляться задержкой физического и умственного развития, снижением иммунитета и повышенной восприимчивостью к инфекционным заболеваниям. Кроме того, дефицит йода, фтора, железа и других микроэлементов, на основе данных ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области» [3], «проявляется авитаминозом и повышенной заболеваемостью эндемичным зобом».

Эти дефицитные состояния, в свою очередь, оказывают комплексное негативное воздействие на организм, затрагивая как физиологические процессы, так и когнитивные функции. Дефицит фтора, критически важного для здоровья зубов, повышает риск развития кариеса, а недостаток йода напрямую связан с нарушением работы щитовидной железы, что может иметь далеко идущие последствия для обмена веществ и общего самочувствия.

Цель исследования: обосновать необходимость расширения ассортимента обогащенной молочной продукции (на примере мороженого, производимого в Оренбуржье).

Методы исследования: методы систематизации и структурирования информации, приведенной в источниках информации.

Результаты исследования и их обсуждение. Существует мнение, что авитаминоза населения можно избежать при своевременной витаминизации населения. Учитывая дефицит природных источников витаминов в объёмах, достаточных для обеспечения масштабных программ по оздоровлению населения, целесообразно рассматривать применение их синтетически произведённых аналогов. Стоит подчеркнуть, что эффективность витаминов зависит не от их количества, а от их биологической ценности, то есть от того, насколько активно они вовлекаются в метаболические процессы организма. Известно, что натуральные витамины представляют собой сложный биологический комплекс, который не вызывает побочных эффектов. А в синтетических препаратах отсутствуют компоненты, которые помогли бы организму усвоить полезные вещества, поэтому искусственные витамины не представляют большой ценности, так как они либо выводятся из организма, либо вызывают аллергические реакции, а также расстройства пищеварения.

В Российской Федерации, согласно действующей программе витаминизации населения, в отдельных регионах проводятся мероприятия, направленные на борьбу с дефицитом микронутриентов, которые охватывают как организованные детские коллективы, так и взрослое население. В рамках этой комплексной программы особое внимание уделяется профилактике и коррекции дефицита микронутриентов. Например, осуществляется мониторинг уровня потребления витамина D, дефицит которого наблюдается у значительной части населения, особенно в северных регионах страны, и разрабатываются индивидуальные рекомендации по его восполнению, включая обогащение продуктов питания и, при необходимости, назначение витаминных препаратов.

В Оренбуржье профилактика дефицита микронутриентов в детских садах проводится путем обогащения рациона питания и искусственной витаминизации готовых блюд. Если в меню отсутствуют специализированные витаминизированные напитки промышленного производства, то проводят обязательную витаминизацию «третьих блюд» (компотов и киселей) аскорбиновой кислотой. В частности, для оптимизации питания детей и подростков, а также для преодоления дефицита микронутриентов в питании организованных коллективов, применяются обогащенные витаминами, микроэлементами, бифидобактериями, а также напитки на основе шиповника и ягод. Дополнительно проводится витаминизация готовых блюд аскорбиновой кислотой.

Особое внимание уделяется обогащению продуктов, составляющих основу ежедневного рациона, таких как хлеб и молочные продукты, что позволяет охватить широкие слои населения, включая социально незащищенные группы. Внедрение новых технологий и рецептур, а также строгий контроль качества и безопасности обогащенной продукции, обеспечивают ее эффективность и соответствие установленным санитарно-эпидемиологическим нормам. Расширение ассортимента такой продукции способствует повышению осведомленности потребителей о важности сбалансированного питания и стимулирует спрос на продукты с повышенной пищевой ценностью, что в конечном итоге способствует укреплению здоровья населения Оренбургской области. Примером обогащения является опыт производства йодированного и витаминизированного хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенного йодказеином, витамином С на хлебозаводах города Оренбурга и области (ОАО «Оренбургский хлебокомбинат», ОАО «Орский хлеб», ДГУП «Медногорский хлебокомбинат», на хлебопекарных предприятиях потребкооперации Абдулинского, Илекского, Курманаевского, Новосергиевского, Первомайского, Переволоцкого, Сакмарского и Ташлинского райпо).

В научных исследованиях, проведенных сотрудниками кафедры метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета (МСиС ОГУ) обосновано, что основным путем снижения уровня заболеваний, обусловленных недостаточностью отдельных биоэлементов в организме, следует рассматривать обогащение продуктов массового потребления органическими соединениями этих биоэлементов [5, 6].

Анализ способов обогащения селеном хлеба и хлебобулочных изделий для потребления населением эндемичных территорий, проведенный на кафедре МСиС ОГУ, показал, что «включение в рацион питания хлеба, обогащенного микронутриентами – экономически обоснованный и простой способ укрепления здоровья населения. За счет их содержания в продуктах происходит укрепление иммунной, сердечно-сосудистой, нервной систем и другие позитивные процессы в организме потребителя» [7].

Также, на молокоперерабатывающих предприятиях ООО «Бузулукмолоко», ООО «Молоко» города Новотроицка, ООО МПЗ «Ташлинский» молочные продукты обогащаются бифидобактериями, йодказеином, витамином С.

Следует отметить, что в Оренбуржье выпускаются каши с витаминно-минеральной добавкой (витамины В1, В2, РР, С, железо, кальций на ОАО «Феррос» в городе Орске), безалкогольные напитки, обогащенные фтором, йодом, витаминами (ООО «Национальная водная компания»), фтористым натрием, йодатом калия (ОАО «Живая вода»), потребление которых позволяет обеспечить суточную потребность человека в витаминах.

В исследованиях [8] по анализу природных особенностей территорий, которые влияют на недостаток йода, доказано, что территория северо-западного Оренбуржья имеет более высокую степень йодного дефицита по данным биомониторинга, по сравнению с Центральной и Восточной зонами. Несмотря на то, что существует множество мероприятий по профилактике йоддефицитных состояний, проблема для региона по-прежнему является значимой и требует решений. Основным мероприятием по предупреждению йоддефицитных состояний в Оренбургской области считается обогащение продуктов питания и обязательное йодирование пищевой соли. Однако при обогащении пищевой соли следует применять либо органические формы йода, либо с учётом современных технологий – стойкий йодат калия, менее подверженный тепловой обработке.

Проведенный нами анализ информации (доступные интернет-источники) о содержании йода в различных продуктах (таблица 1) показал, что клюква как представитель плодоовощной продукции содержит максимальное количество йода. Следует отметить, что эта ценная ягода, обладающая антибактериальным и антиоксидантным действиями, не произрастает в Оренбургском регионе.

Наименее значимые по его содержанию – кондитерские изделия. Молочная продукция занимает 6-е место и не может рассматриваться как значимый источник йода (таблица 1). Но, поскольку молочная продукция принадлежит к продукции массового потребления, ее обогащение йодом следует рассматривать необходимым. Кроме этого, как указано выше, далеко не весь приведенный в таблице 1 ассортимент принадлежит к доступным для Оренбургского региона продуктам.

Таблица 1 – Содержание йода в различных пищевых продуктах (систематизировано авторами статьи из интернет-источников)

На практике молочная продукция как продукт массового потребления с целью повышения питательной ценности чаще других подлежит обогащению различными микронутриентами и добавками (основные из них приведены в таблице 2).

Таблица 2 – Микронутриенты и добавки для обогащения молочной продукции (систематизировано авторами статьи)

К популярным продуктам массового потребления среди молочной продукции относится мороженое, благодаря своему приятному вкусу, доступности и эмоциональной привязанности потребителей. Поэтому именно оно было выбрано нами базовым продуктом для дальнейшего обогащения соединениями йода как регионально значимого биоэлемента.

Мороженое, как продукт, любимый и часто употребляемый людьми всех возрастов, представляет собой идеальную платформу для внедрения йодированных добавок. Его нейтральный вкус и текстура позволяют легко интегрировать йод без существенного изменения органолептических свойств, что является критически важным для выбора его потребителями.

В настоящее время в России проводятся активные исследования и разработки в области обогащения продуктов питания, включая мороженое, йодом. Так, в Воронежской государственной технологической академии разработали технологию производства сухой смеси для мягкого мороженого, обогащенной йодированным экстрактом фукуса «Реликт». Эта технология позволяет восполнить половину суточной нормы йода одной порцией мороженого (100 г). Экстракт фукуса обеспечивает высокое содержание йода и улучшает функциональные свойства продукта. Кроме того, в Москве запустили производство полезного мороженого – сырное мороженое, обогащенное пробиотиками, йодом и селеном. Как заявляет производитель «АйсКро», мороженое подходит для людей с сахарным диабетом и тех, кто ведет здоровый образ жизни и соблюдает диету.

Эти разработки открывают новые перспективы для профилактики йоддефицитных состояний и улучшения общего состояния здоровья населения. Использование мороженого в качестве носителя йода представляется особенно перспективным, учитывая его популярность среди различных возрастных групп, включая детей, которые часто испытывают недостаток этого важного микроэлемента. Помимо йода, включение в состав мороженого других микроэлементов, таких как селен, и функциональных ингредиентов, например, пробиотиков, делает его не просто десертом, а полноценным продуктом функционального питания. Возможность употребления такого мороженого людьми с особыми диетическими потребностями, как, например, при сахарном диабете, расширяет его целевую аудиторию и делает его более доступным инструментом для поддержания здоровья.

Выводы. Обогащение продуктов массового потребления регионально значимыми микронутриентами имеет огромное значение в обеспечении здоровья человека. Обогащённую молочную продукцию следует рассматривать как значимый источник необходимых организму веществ, способствующий поддержанию общего состояния здоровья и предотвращению дефицита питательных элементов. Проведенный анализ подтверждает, что обогащение мороженого устойчивыми формами йода является перспективным способом борьбы с йоддефицитом в масштабах Оренбургского региона. Благодаря массовому характеру потребления этого вида молочного продукта его обогащение будет способствовать положительному влиянию на здоровье большинства жителей этого региона. Дальнейшее развитие подобных технологий может привести к созданию целой линейки обогащенных молочных продуктов, адаптированных под различные предпочтения потребителей.

Список литературы

1 MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». – Введ. 2021-07-21. – Москва: Центрмаг, 2021. – 72 с.

2 Питание – важный фактор здоровья человека [Электронный ресурс] – https://mag.103.by/medicinskie-stati/102863-pitanije-vazhnij-faktor-zdorovyja-cheloveka/ – 25.01.2026.

3 Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области»: О профилактике заболеваний связанных с дефицитом микронутриентов [Электронный ресурс] – https://orenfbuz.ru/news/o-profilaktike-zabolevaniy-svyazannyh-s-deficitom-mikronutrientov – 25.01.2026.

4 Проблема дефицита микронутриентов является весьма актуальной для Оренбургской области [Электронный ресурс] – https://oren.ru/problema-defitsita-mikronutrientov-yavlyaetsya-ves-ma-aktual-noj-dlya-orenburgskoj-oblasti/ – 26.01.2026.

5. Третьяк Л.Н., Явкина Д.И., Мордвинова А.О. Управление качеством обогащенных пищевых продуктов на основе потребительских предпочтений: региональный аспект. Качество и жизнь. 2018. № 2. С. 45-51. [Электронный ресурс] – https://applied-research.ru/article/view?id=8065 27.01.2026.

6. Третьяк Л.Н. Мордвинова А.О. Фундаментальные исследования: научный журнал. 2017. № 3. С. 77-84.

7 Даутова А.М. Анализ способов обогащения селеном хлеба и хлебобулочных изделий для потребления населением эндемичных территорий / Даутова А.М. // Материалы XIV Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум», 2022. [Электронный ресурс] – https://scienceforum.ru/2022/article/2018029247 – 27.01.2026.

8 Щербаков С.Ю. Экологическая характеристика факторов-предикторов йоддефицита в почвах северо-западного Оренбуржья / Щербаков С.Ю. // Вестник ОГУ № 16 (135), 2011. [Электронный ресурс] – https://cyberleninka.ru/article/n/ekologicheskaya-harakteristika-faktorov-prediktorov-yoddefitsita-v-pochvah-severo-zapadnogo-orenburzhya/viewer – 27.01.2026.