XVIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2026

Введение. В современных экономических условиях, характеризующихся высокой изменчивостью рынка и ужесточением регуляторных требований, организации общественного питания сталкиваются с необходимостью внедрения механизмов управления рисками. К особенностям этой отрасли можно отнести выраженную сезонность спроса, риски нарушения условий и сроков хранения, угрозы нарушения цепочек поставок. Необходимость поиска и разработки подходов к риск-менеджменту продиктована также посткризисным восстановлением экономики, инфляционным давлением на себестоимость продукции и изменением потребительских предпочтений. Необходимость изменения подходов к риск-менеджменту подтверждается результатами статистических исследований в отрасли за последние 10 лет.

Ключевая проблема при управлении рисками в сфере общественного питания –отсутствие необходимого учета специфики отрасли, другими словами, применение находят только универсальные методики. Так, игнорирование особенностей работы с продуктами, имеющими ограниченный срок годности, или требований санитарно-эпидемиологического надзора может привести к значительным финансовым потерям, а также к негативным последствиям для репутации и административным санкциям. Особенно остро эти проблемы проявляются в периоды пиковых нагрузок, когда вероятность реализации некачественной продукции или сбоев в логистических цепочках существенно возрастает.

Цель исследования: выявление и анализ рисков, с которыми сталкиваются предприятия общественного питания. Разработка рекомендаций для минимизации выявленных рисков.

Объект исследования: система риск-менеджмента в организациях общественного питания.

Предмет исследования: механизмы и технологии управления рисками.

Материал и методы исследования: анализ проблемы исследования и классификация основных типов рисков в общественном питании проведены с применением методов систематизации, структурирования и обработки информации, приведенной в нормативно-правовых документах и других источниках.

Результаты исследования и их обсуждение. Как известно, основное нововведение ГОСТ Р ИСО 9001-2015 «Системы менеджмента качества. Требования» по сравнению с предыдущими версиями – внедрение комплексного подхода к управлению рисками. Вместо того, чтобы выделять риски как отдельные составляющие, их рассматривают как неотъемлемую часть всей системы менеджмента качества.

Менеджмент риска требует соблюдения принципов, регламентированных в ГОСТ Р ИСО 31000-2019 «Менеджмент риска. Принципы и руководство» (рис. 1).

Анализ существующих практик риск-менеджмента в организациях общественного питания позволил выявить ряд систематических проблем и недостатков. В организациях общественного питания ключевыми отклонениями от принципов риск-менеджмента выявлены отсутствие «структурированности и комплексности» риск-ориентированного подхода, а также «интегрированности» в общую стратегию предприятия. Неполное соблюдение или их отсутствие может привести к тому, что риск-менеджмент воспринимается как отдельная функция, а не как неотъемлемая часть операционной деятельности, что снижает его эффективность.

Рисунок 1 – Принципы менеджмента риска [2]

Классификация рисков является основополагающим этапом в разработке рекомендаций для эффективной работы системы риск-менеджмента применительно к организациям общественного питания. Авторами статьи [5] в ходе исследования выявлено, что «…на предприятия, работающие в сфере предоставления услуг питания, особенно влияют операционные риски». Исходя из этого, к критериям классификации должны быть отнесены и риски операционной деятельности. Не менее важными, с точки зрения риск-менеджмента, являются финансовые процессы и внешние факторы воздействия, что формирует основу для системного управления потенциальными угрозами. Такой подход позволяет не только идентифицировать, но и структурировать многообразие рисков, с которыми сталкиваются предприятия данной отрасли.

Операционные риски в сфере общественного питания характеризуются особой спецификой, концентрируясь на потенциальных нарушениях логистики поставок, технологических сбоях в процессе производства, а также отклонениях от установленных санитарно-гигиенических стандартов. Эти аспекты имеют прямое влияние на качество конечного продукта и безопасность потребителей, что делает их критически важными для управления.

Финансовые риски предприятий общественного питания неразрывно связаны с волатильностью себестоимости ингредиентов, что обусловлено кризисом, сезонными колебаниями цен на сельскохозяйственную продукцию и глобальными цепочками поставок. Авторами статьи [3] отмечено, что «поставщики в этих условиях повышают отпускные цены на продукцию, что приводит к увеличению себестоимости конечного продукта и услуг в заведениях сферы общепита. Разрешить эту проблему простым повышением цен достаточно проблематично, учитывая снижение реальных доходов населения нашей страны». Ошибки в ценообразовании могут возникать из-за неверной оценки затрат или рыночной конъюнктуры, что может способствовать снижению рентабельности. Дефицит оборотного капитала усугубляется высокой долей постоянных издержек, таких как арендные платежи и фонд оплаты труда, ограничивая финансовую гибкость организаций. Управление этими рисками требует тщательного мониторинга затрат и разработки адаптивных ценовых стратегий.

Внешние риски включают изменения нормативно-правовой базы, например, ужесточение санитарных норм или налогового законодательства, что влечет за собой дополнительные издержки на соответствие этим нормам.

По мнению авторов статьи [4] «управление риском предполагает поиск и анализ возможных решений в реализации политики обеспечения безопасности продуктов питания, консультации с заинтересованными сторонами, принятие решений о необходимости выбора соответствующих профилактических и контрольных мероприятий и параметров». В сегменте общественного питания применяются различные методологии управления рисками, адаптированные под масштаб деятельности. Сетевые рестораны часто используют стандартизированные системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП). Локальные кафе преимущественно полагаются на базовые процедуры контроля качества и санитарные нормы. Различия в подходах обусловлены ресурсными возможностями и сложностью операционных процессов.

Проведенный нами анализ технологий оценки рисков, регламентированных в ГОСТ Р 58771-2019 [1], показал, что некоторые из них могут быть использованы применительно к условиям организаций общественного питания. Применение риск-ориентированного мышления позволит организациям развить проактивную (предупреждающую) культуру, ориентированную на то, чтобы улучшить операционные процессы и деятельность организации в целом. При выборе технологии оценки рисков необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ Р 58771-2019 [1], в котором рекомендуется «…учитывать следующие аспекты области их применения:

- цель оценки;

- потребности причастных сторон;

- любые нормативные и контрактные требования;

- условия применения и сценарий;

- значимость решения (например, последствия, если принимается неправильное решение);

- любые заданные критерии принятия решений;

- время, доступное на принятие решения;

- информация, которая доступна или может быть получена;

- сложность ситуации;

- имеющийся опыт или тот, который может быть получен».

Успех системы управления рисками напрямую зависит от того, насколько гибко и индивидуально подбираются технологии для оценки и минимизации рисков, принимая во внимание специфику деятельности организации. Следовательно, продуманное управление рисками – это не просто формальное выполнение требований стандартов, а жизненно важный инструмент для роста и развития любой современной организации. Оно позволяет не только эффективно справляться с потенциальными проблемами, но и создает прочную основу для постоянного совершенствования всех бизнес-процессов.

В контексте рекомендаций для минимизации операционных рисков в организациях общественного питания одним из ключевых направлений является разработка специализированных протоколов управления продуктами с ограниченным сроком хранения, как в системе ХАССП, но более направлено на многоуровневый контроль сроков годности, начиная с момента поставки и заканчивая подачей блюда потребителю. Также необходимо строго регламентировать условия хранения для каждого типа продукта, что снижает вероятность порчи продукции и связанных с ней рисков для здоровья клиентов.

Если рассматривать методы управления финансовыми и внешними рисками для предприятий общественного питания, то эффективное управление финансовыми рисками предполагает постоянный мониторинг рыночных условий и своевременную корректировку стратегий. Для снижения влияния внешних рыночных потрясений необходимо создать систему диверсификации поставщиков и логистических маршрутов. Данный подход гарантирует непрерывность снабжения и уменьшает риски, связанные с чрезмерной зависимостью от единственного поставщика, что особенно важно в условиях кризиса. Как отмечено в публикации авторов [3], «…можно предложить ряд антикризисных мер по управлению рисками предприятий общественного питания:

1. Снижение затрат компаний премиального сегмента, их переход на отечественное сырье и аналоги.

2. Сокращение и мониторинг уровня запасов с целью их оптимизации.

3. Учитывая падение реальных доходов населения, в целях сохранения клиентов необходимо временное снижение торговой наценки до возможного минимума (маржи).

4. Разработка альтернативного «антикризисного» меню».

По мнению авторов этой статьи, «…грамотно построенная система управления рисками позволит менеджменту данных предприятий сосредоточить свои усилия на оптимизации процессов внутри компании и мобилизовать все имеющиеся ресурсы для сопротивления негативным явлениям в условиях реализации санкционной политики».

Заключение. Успешное управление рисками в организациях общественного питании представляет собой не формальную процедуру оценки соответствия стандартам, а стратегический механизм обеспечения устойчивости. Его реализация позволяет минимизировать потенциальные риски, оптимизировать операционные процессы и повысить конкурентоспособность в условиях динамичной рыночной среды. Полученные результаты подтверждают необходимость дальнейшего развития адаптивных методов риск-менеджмента, учитывающих специфику отрасли общественного питания.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 58771‑2019 Менеджмент риска. Технологии оценки риска. – М.: Стандартинформ, 2020. – 90 с.

2. ГОСТ Р ИСО 31000-2019 «Менеджмент риска. Принципы и руководство»: национальный стандарт Российской Федерации : изд. офиц. – М. : Стандартинформ, 2019. – 20 с.

3. Кабаненко М.Н., Угримова С.Н. Оценка риска в сфере общественного питания в условиях реализации санкционной политики // Fundamental research. – 2016. – №5. – С. 334-338.

4. Матисон В.А., Арутюнова Н.И. Риск-ориентированный подход к обеспечению безопасности и качества продуктов питания // Пищевая промышленность. – 2016. – №5. – С. 16-20.

5. Рождественская Л.Н., Хасанова С.М. Управление рисками на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство. – 2011. – №8. – С. 118-122.