XVIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2026

Введение

Витамин С, или аскорбиновая кислота, является одним из важнейших водорастворимых витаминов, необходимых для поддержания здоровья человека. Он выполняет функции мощного антиоксиданта, участвует в синтезе коллагена, гормонов надпочечников, способствует усвоению железа и укреплению иммунной системы. Дефицит витамина С может привести к серьезным нарушениям, включая цингу.

Фрукты и овощи являются основным источником витамина С в рационе. Среди них яблоки занимают особое место благодаря своей широкой доступности, популярности и круглогодичному потреблению. Однако содержание аскорбиновой кислоты в яблоках не является статичным и подвержено значительным колебаниям под влиянием множества факторов, начиная с этапа их формирования на дереве и заканчивая хранением и переработкой.

В растениях аскорбиновая кислота активно участвует в фотосинтезе, защите клеток от окислительного стресса, росте и развитии. Она играет роль в регуляции клеточного цикла и сигнализации. Для человека витамин С, как уже упоминалось, является незаменимым, поскольку организм не способен его синтезировать. Его биологическая активность связана со способностью к обратимому окислению и восстановлению.

Факторы, влияющие на содержание витамина С в яблоках

Динамика содержания аскорбиновой кислоты в яблоках определяется взаимодействием внутренних (генетических) и внешних (экологических, агротехнических, послеуборочных) факторов.

1. Сортовые особенности

Содержание витамина С значительно варьирует между различными сортами яблок. Некоторые сорта (например, «Антоновка», «Боровинка», «Ренет Симиренко» в оптимальных условиях) изначально обладают более высоким потенциалом накопления аскорбиновой кислоты по сравнению с другими (например, «Голден Делишес»).

2. Условия выращивания

Интенсивность солнечного света является одним из ключевых факторов. Яблоки, растущие на хорошо освещенных участках кроны дерева, как правило, накапливают больше витамина С, чем те, что находятся в тени. Это связано с тем, что синтез аскорбиновой кислоты тесно сопряжен с процессом фотосинтеза.

Оптимальные температурные условия способствуют максимальному накоплению витамина С. Как слишком высокие, так и слишком низкие температуры во время созревания могут ингибировать его синтез или ускорять распад.

Достаточное содержание микроэлементов (особенно железа, меди, цинка) в почве, а также оптимальный уровень pH, влияют на активность ферментов, участвующих в метаболизме витамина С. Избыток или недостаток определенных элементов может снижать его содержание.

Недостаток или избыток влаги также оказывает стрессовое воздействие на растение, что может негативно сказаться на синтезе аскорбиновой кислоты.

3. Степень зрелости плодов

На начальных этапах развития плода его содержание относительно низкое. По мере роста и развития, в фазе активного налива и формирования, концентрация витамина С, как правило, возрастает. На стадии технической (съемной) зрелости, когда яблоки готовы к уборке, уровень витамина С достигает своего максимума. При перезревании плодов содержание витамина С начинает постепенно снижаться, что связано с активацией ферментов его распада и усилением дыхательных процессов.

4. Динамика содержания витамина С в послеуборочный период

Период после сбора урожая является критическим для сохранения витамина С, поскольку после отделения от материнского растения процессы синтеза аскорбиновой кислоты практически прекращаются, а процессы распада продолжаются и даже усиливаются.

Температура хранения: Это наиболее значимый фактор. Низкие положительные температуры (от 0°C до +4°C) максимально замедляют метаболические процессы в плодах, включая дыхание и ферментативный распад витамина С. Каждое повышение температуры на 10°C ускоряет деградацию витамина С в 2-3 раза.

Влажность воздуха: Поддержание высокой относительной влажности (85-95%) предотвращает увядание плодов, что косвенно способствует сохранению клеточной структуры и, как следствие, стабильности витамина С.

Срок хранения: Независимо от условий, содержание витамина С неизбежно снижается со временем. Средние потери могут составлять от 10-20% за первые месяцы до 50% и более к концу рекомендованного срока хранения.

5. Влияние переработки

Нагревание: Витамин С является термолабильным соединением. При тепловой обработке (варка, запекание, пастеризация соков) происходят значительные потери, которые могут достигать 30-70% в зависимости от температуры, времени воздействия и контакта с кислородом.

Нарезка яблок, приготовление пюре или сока приводят к разрушению клеточных стенок и контакту аскорбиновой кислоты с кислородом воздуха и ферментами, что вызывает быстрое окисление.

При сушке яблок, несмотря на удаление воды, потери витамина С также существенны из-за нагревания и длительного контакта с воздухом.

Основной механизм деградации витамина С – это окисление. Аскорбиновая кислота легко окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты, которая также обладает витаминной активностью, но значительно менее стабильна и может далее необратимо окисляться до 2,3-дикетогулоновой кислоты, теряя свои биологические свойства.

Заключение

Динамика содержания витамина С в яблоках — сложный процесс, определяемый множеством факторов на всех этапах жизненного цикла плода. Хотя яблоки и не являются рекордсменами по абсолютному содержанию аскорбиновой кислоты по сравнению с некоторыми другими фруктами и ягодами, их повсеместная доступность делает их важным источником этого витамина.

Список использованных источников

Книги и монографии:

1. Скурихин И.М., Тутельян В.А. (ред.) Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2007.

2. Гудвин Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений. М.: Мир, 1986.

3. Ауэрман Л.Я. Технология выращивания с/х продукции. СПб.: Профессия, 2009.

Научные статьи из журналов:

5. Иванова А.А., Петров Б.Б. Влияние сортовых особенностей и условий произрастания на содержание аскорбиновой кислоты в плодах яблони. // Вестник аграрной науки. 2018. № 3. С. 45-51.

6. Сидорова В.В., Козлов Г.Г. Изменение витамина С в яблоках различных сортов при длительном хранении. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 6. С. 23-28.