XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Мёд – это переработанный пчёлами цветочный нектар. Его основу (76 %) составляют фруктоза и глюкоза, а на пыльцу и ферменты, которые вырабатывают пчёлы, приходится всего 3% от общей массы. Однако именно они определяют уникальные свойства этого продукта: мёд придает силы, укрепляет иммунитет, успокаивает, заживляет раны. Подчеркивая значимость этого продукта, очень важно проводить ветеринарно-санитарную экспертизу качества меда.

Виды меда. Мед бывает трех видов: смешанный, цветочный, падевый. Цветочный мед классифицируется по составу: монофлерный и полифлерный:

-монофлерный цветочный мед перерабатывается пчелами из нектара цветов одного сорта растений;

Полифлерный производится из цветочного нектара, собранного медоносными пчелами с различных растений. Полифлерные сорта: луговой, лесной, горный, фруктовый, степной.

Падевый мед производится пчелами в засушливое лето из экскрементов насекомых (червеца, листоблошки, тли), т.е. не из нектара, но может быть получен и из нектара сахаристых веществ растений (медвяных рос). В первом случае падевый мед получается животного происхождения, во втором – растительного.

Проведения ветеринарно-санитарной экспертизы проводится с учетом требований и согласно «Правилам ветсанэкспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветсанэкспертизы рынков» и ГОСТу Р 54644-2011«Мёд натуральный».

Отбор проб меда на исследование должен проводиться работниками лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы или работниками санэпидслужбы после проверки состояния тары для транспортировки и хранения меда. Мед принимается на экспертизу при наличии ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта благополучия пасеки и местности, он не подлежит реализации до получения результатов исследования и заключения.

Согласно, «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках» отбор проб на рынках проводят работники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда, из каждой доставленной емкости. Отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы, при определении массовой доли воды ареометром масса пробы меда удваивается. Пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размером5x5 см. Пробы сотового меда, удаленного из рамок, берут в тех же размерах от каждой упаковки. При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования (в качестве контроля).

Для определения качества меда лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы проводит исследования по следующим показателям:

• органолептические данные (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация);

• массовая доля воды;

• присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ);

• дистазная (амилазная) активность;

• определение цветочной пыльцы;

• общая кислотность;

• массовая доля редуцирующего сахара;

• содержание сахарозы (по показаниям);

• наличие механических примесей (по показаниям);

• содержание радиоактивных веществ.

При ветсанэкспертизе мёда сначала определяют органолептические показатели (цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие осадка, механических примесей, признаков брожения). Для более достоверной оценки натуральности и качества мёда проводят лабораторные исследования. Основными методами лабораторного анализа считают определение удельного веса, кислотности содержания воды, пади, фермента диастазы, примесей искусственно инвертированного сахара, муки, крахмала, патоки, цветочной пыльцы, а также выявление прогревания мёда. Все эти показатели регистрирую в специальном журнале экспертизы мёда. В некоторых случаях дополнительно в мёде определяют оптическую активность, токсичность, наличие минеральных и ядовитых веществ, примесей различных сахаров, остаточных количеств щавелевой кислоты, антибиотиков и возбудителей гнильцовых болезней.

Вышеописанные методы определения подлинности и качества меда требуют лабораторных исследований с привлечением большого количества аппаратуры и реактивов. Но существует и несколько более простых способов определения подлинности и качества меда:

1. В небольшую пробирку берут пробу меда, добавляют дистиллированную воду и растворяют его. В осадке или на поверхности обнаруживается механическая примесь к нему.

2. Примесь мела можно обнаружить, если к пробе меда, разбавленного дистиллированной водой, добавить несколько капель какой-нибудь органической кислоты или уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси вследствие выделения углекислого газа.

3. Чтобы выявить примесь муки или крахмала, которые могут быть добавлены к меду для придания ему видимости кристаллизации, необходимо в прокипяченный и охлажденный раствор меда влить несколько капель йодистого калия. Появление синей окраски свидетельствует о наличии крахмала.

4. Примесь к меду крахмальной патоки можно определить нашатырным спиртом, который по каплям добавляют к пробе меда, предварительно растворенного в дистиллированной воде (1:2). При этом раствор окрашивается в белый цвет с бурым осадком.

5. Натуральный мед во рту не растворяется, а тает, у него аромат цветов и вкус слегка с горчинкой.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:

1. Апитерапия : монография / А. Е. Хомутов, Р. В. Гиноян, О. В. Лушникова, К. А. Пурсанов. — Нижний Новгород : ННГУ им. Н. И. Лобачевского, 2014. — С. 219.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда : учебное пособие / составители А. Б. Будаева, Л. А. Очирова. — Иркутск : Иркутский ГАУ, 2019. — С. 65.

3. Мерчина, С. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда при продаже на рынках : учебное пособие / С. В. Мерчина, В. В. Ахметова, Д. А. Васильев. — Ульяновск : УлГАУ имени П. А. Столыпина, 2021. — С. 22.