XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Сыроделие является одним из важных отраслей молочной промышленности, так как сыр ценится за свою высокую питательную ценность и отличные вкусовые качества. Сыр - это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. Сыр употребляется как в чистом виде, так и в виде закуски к напиткам. В рецептах блюд часто применяют сыр в роли 1 из составляющих. В настоящее время производители сыров не ограничиваются традиционными рецептурами и постоянно стараются расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Цель исследований: сравнительная характеристика полутвердых сыров. Исследования проводились на молочном комбинате, объект исследований полутвердые сыры.

Исходя из поставленной цели были решены следующие задачи:

• Произвести органолептическую оценку исследуемых сыров;

• Изучить химический состав исследуемых сыров;

• Рассчитать экономическую эффективность сыров.

Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания вырабатываются в промышленных условиях под разными наименованиями практически по близкой технологии. Отличаются сыры составом заквасок, формой и размером головок, содержанием жира, влаги, сроками и условиями созревания и др.

Технологический процесс производства сыра состоит из основных операций: приемка молока, резервирование, созревание молочной смеси, нормализация, тепловая обработка, подготовка смеси к свертыванию, обработка сгустка и сырного зерна, формование сыра, самопрессование и прессование, посолка сыра, созревание, хранение.

Для изготовления образца сыра 1 требуется свежее сыропригодное молоко кислотностью не выше 20 °Т. Сырье после очистки и охлаждения до 10-12 °С оставляют для созревания на 10-14ч. С целью получения продукта с требуемыми физико-химическими показателями молочную смесь подвергают нормализации. Молоко необходимо пастеризовать при температуре 70-72 °С с выдержкой 20-25 с и охладить до 32-34°С, в смесь внести 0,5-1 % бактериальной закваски чистых культур. В пастеризованную смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета 25 г сухой соли на 100 л молока. Раствор фермента вносится из расчета свертывания молока за 30 мин.

Для образца 2 используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Производится пастеризация: быстрый нагрев до температуры от +70 …72°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +70 …72°С 20-25 секунд, быстрое охлаждение до +32°С. Кальций хлористый растворяется в воде комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием. В охлажденное до +32°С молоко вносится закваска соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, выдержка 25-30 минут.

Чтобы сравнить сыры была проведена органолептическая оценка продукта.

Таблица 1 – Органолептические показатели сыров

По данным таблицы 1 образцы сыра имели хороший внешний вид без повреждений, без толстого подкоркового слоя. Поверхность сыров чистая, без видимых следов плесени, слизи, без трещин.

Консистенция теста нежная, однородная по всей массе, эластичная, без трещин и изломов. Сыр 2 слегка ломкий на изломе, что соответствует виду сыра по ГОСТ 32260-2013.

Вкус и запах всех образцов сыра ярко-выраженный, не имеет посторонних привкусов и запахов. При этом образец 1 имеет характерную легкую кислинку, а образец 2 во вкусе имеет легкую остроту с кислинкой.

Помимо органолептических показателей качества полутвердых сыров нами были изучены и их химический состав.

Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество регламентирована ГОСТом. Для образца 1 данный показатель не должен превышать 50 %, а для сыра №2 – 45 %. Так, фактическая массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество в образце 1 составила 51,3 %, разница с нормой в пределах допустимого. Массовая доля жира в образце 2 составила 45,3 %, что так же в пределах допустимых отклонений до 1,6 %.

Еще один важный показатель, учитываемый при оценке качества полутвердых сыров – содержание поваренной соли. Поваренная соль оказывает прямое влияние на вкус готового продукта. Нарушения в технологии посолки сыра и несоблюдение концентрации рассола приведет к несоответствию показателей. Для образца 1 этот показатель установлен в пределах 1,3-1,8 %, а для образца 2 - 1,5 до 3,0 %.

Фактическое содержание соли в образце 1 составил 1,8 %, в образце 2 несколько выше – 2,1 %. Образцы исследуемых полутвердых сыров по содержанию поваренной соли соответствуют требованиям по ГОСТ 32260-2013.

Для определения эффективности производства полутвердого сыра определяем экономическую эффективность с учетом затрат на производство и реализационной стоимости готовой продукции.

Таблица 2 – Эффективность производства полутвердых сыров в условиях молочного комбината

Анализ таблицы показал, что общие расходы на производство 1 т образца сыра 1 составили 641991 руб., что на 22403 руб. ниже, чем расходы на производство образца 2 – 664394 руб.

Таким образом, полутвердые сыры произведенные в условиях молочного комбината, отличаются высокими показателями качества, при этом производство сыра Российский согласно стандарту организации является более рентабельным.

Список используемой литературы

1. Багаутдинов, А.М. Методические указания к разделу «Безопасность и экологичность работы» выпускных квалификационных работ. Направление Ветеринария.: методические указания / А.М. Багаутдинов – Уфа. – 2020. – 18 с.

2. Гафарова, Ф. М. Основы научных исследований : учебное пособие для бакалавров / Ф. М. Гафарова. Министерство сельского хозяйства РБ, Башкирский ГАУ. – [2-е изд., доп.]. – Уфа : Башкирский ГАУ, 2015. - 120с.

3. Грязина, Ф. И. Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности / Ф. И. Грязина, О. А. Данилова, А. Ю. Гуляева // Вестник Марийского государственного университета. – 2016. – Т. 2. – № 3. – С. 15–18.

4. Перемышленникова, Ю. П. Анализ микрофлоры сыра разных производителей / Ю. П. Перемышленникова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2023. — № 12 (59). — С. 556-558.