XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

В настоящее время возрождение гастрономической специфики региона является одним из главных трендов современной индустрии гостеприимства.

В колледже коммерции, технологий и сервиса ФГБОУ ВО «Курский государственный университет» (колледж КГУ) реализуется исследовательский практико-ориентированный проект «Реновация курской кухни», который направлен на выявление региональных традиций и особенностей питания курян, поиск и сохранение рецептов курских блюд, современную трансформацию блюд. Обучающимися и преподавателями колледжа КГУ проводится исследовательская работа по поиску подлинных рецептов старинных курских рецептов, одним из которых является рецепт пряника «Коренской с укропом». Студенты, обучающиеся по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, смогли реконструировать рецепт и технологию приготовления пряника.

Курские «Коренские пряники» в 19 в. были популярны не менее тульских, вяземских или городецких благодаря их оригинальному вкусу.

Первые упоминания о ввозимых в Курск пряниках, появились в таможенных книгах в середине XVII века. А к концу XVIII века уже было налажено производство лакомства в Курске. Например, ими бойко торговали на Коренской ярмарке.

Известно, что курские «Коренские пряники» были трех видов: изготавливались на розовой воде, на огуречном рассоле и с использованием укропа. Данные компоненты делали вкусовые качества курских «Коренских пряников» оригинальными и неповторимыми. Студентам колледжа удалось найти эти оригинальные рецепты в кулинарных книгах 19 в. Кроме того рецепты их приготовления были собраны в ходе опроса жителей малых городов и сел Курской области.

Было сделано предположение, что в соответствии с пряничными традициями того времени курский «Коренской пряник» был печатным. Название «печатный» пряник получил из-за технологии приготовления. Такие пряники изготавливали при помощи специальных пряничных досок (рисунок 1), на которых вырезан специальный узор, в нашем случае, веточка укропа. Пласт теста вдавливается в форму, и оригинальный рисунок отПЕЧАТывается на поверхности пряника. От этого он и получил свое название.

Рисунок 1 – Печатная форма для приготовления

Пряника «Коренского с укропом»

Пряники могли иметь начинку из традиционных плодов курского региона (яблоки, груши, сливы, крыжовник, малина, смородина и др.), выполнены в виде прямоугольной таблички с надписью «Коренской». Сверху на него наносилось изображение основного ингредиента, влияющего на вкус пряника. Кроме курских «Коренских» были и другие пряники [2].

Курские пряники различались в зависимости от района и периода изготовления рецептурой, формой, декором и способом изготовления. Формы копировались, рецепты передавались из уст в уста.

Рецептом пряника «Коренского с укропом» с коллективом колледжа КГУ поделилась Редкозубова Н.Э., жительница г. Курска. Его выпекала ещё её бабушка, жительница Фатежа Анна Дмитриевна Чуйкова.

На основе этого рецепта был восстановлен и реконструирован следующий технологический процесс приготовления пряника «Коренского с укропом». Варят сахарный сироп из сахара и воды, остужают. Часть семян укропа оставляют для декора. Специи перемалывают. Муку просеивают, отдельно в нее добавляют пряности, цедру лимона, струйкой вливают мед, вымешивают. Мед растапливают. Соединяют растопленную массу с мукой и сахаром и хорошо вымешивают тесто. Готовое тесто делят на две части и раскатывают пласты толщиной 0,5 см на подпыленном мукой столе. Печатную форму для пряника, на которой написано «Коренской» и изображен зонтик укропа, предворительно смазывают подсолнечным маслом и наносят декор из семян укропа. Пласт теста закладывают в форму, чтобы края были снаружи, приминают и добавляют повидло по всему периметру пряника. Сверху накрывают вторым пластом теста и вырезают края по форме. Сформованный пряник выбивают из формы на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекают при температуре 180 градусов 15 минут. Готовый пряник охлаждают, поверхность смазывают сахарным сиропом для получения глянцевого блеска [1].

Нами были проанализированы физико-химические процессы, происходящие при приготовлении пряника «Коренского с укропом».

Замес теста - одна из основных стадий технологического процесса, от осуществления которой зависят показатели качества пряника. Основной целью замеса теста является получение однородной смеси. Достижение степени ее однород­ности зависит от длительности и интенсивности процесса пере­мешивания, при этом необходимо учитывать изменения, проис­ходящие в тесте. Энергия, затрачиваемая на замес, должна при­дать тесту реологические свойства, обеспечивающие операции деления, формования и выпечки.

При соприкосновении муки (она должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%)) с водой, дрожжами, солью и другим сырьем, предусмотренным рецептурой, в образующемся тесте начинают протекать ряд процессов, в том числе физико-хи­мические, коллоидные и биохимические.

При замесе теста в результате механических воздействий на­бухшие белковые вещества «вытягиваются» и представляются в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются вследствие слипания, а частично и образования химических ковалентных и других связей с пленками и жгутиками набухшего белка смежных частиц муки.

При выпечке пряника наблюдается действие реакции Майяра (меланоидинообразования). Реакция образования меланоидинов – это сложный окислительно-восстановительный процесс взаимодействия аминосоединений (имеющих свободные аминные группы) с веществами, содержащими свободные карбонильные группы (или гликозидный гидроксил), сопровождающийся появлением промежуточных соединений, а затем – высоко конденсированных азотсодержащих красящих веществ и небольших количеств CO₂, NH₃ и воды [4].

В результате амилоза крахмала муки в процессе приготовления теста образуются восстанавливающие сахара, а в результате протеолиза белков – пептиды и частично свободные аминокислоты. Эти сахара и продукты гидролиза белка являются необходимыми компонентами процесса меланоидинообразования в корочке пряника при последующей его выпечке.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

Следовательно, физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста, играют существенную роль в создании не только вкуса, но и аромата пряника ««Коренского с укропом»».

В заключении следует отметить, что на VIII Международном фестивале «Мир пряника» в Санкт-Петербурге коренские пряники, разработки колледжа коммерции, технологий и сервиса КГУ, взяли главный приз, а работа студентов и преподавателей оценена бронзовой медалью. 

Список литературы:

1. «Пряник «Коренской» с укропом» м. Свобода Золотухинского р-на Курской области (Н.Э. Редкозубова) [Электронный ресурс] / URL: https://www.youtube.com/watch?v=ji87xvcoJ0A (дата обращения: 20.01.2024).

2. Курский пряник [Электронный ресурс] / URL: https://vk.com/wall-161073275_1536 (дата обращения: 22.01.2024).

3. Курский Коренской пряник с укропом стал победителем международного фестиваля [Электронный ресурс] / URL: https://сельская-новь.рф/znaj-nashikh/10772-kurskij-korenskoj-pryanik-s-ukropom-stal-pobeditelem-mezhdunarodnogo-festivalya?ysclid=ls06qf8aal343689911 (дата обращения: 22.01.2024).

4. Емельянов С.Ю. Управление реакцией Майяра при выпечке хлебобулочных изделий [Электронный ресурс] / URL: https://school-science.ru/11/13/46072?ysclid=ls0cz6ntgw374069962 (дата обращения: 27.01.2024).