XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Изменение в мясе при хранении.

Виды порчи мяса.

Мясо относиться к скоропортящимся продуктам. При обычных условиях оно не предназначено для длительного хранения, поэтому для его длительного хранения требуются специальные условия.

В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Изменения бывают желательными (и протекают сразу после убоя животного) и нежелательные (происходят под влиянием физико-химических факторов или под воздействием микроорганизмов)

1. Изменения мяса, выявляемые сразу после убоя животного.

• изменение запаха и вкуса мяса

• Выявление жёлтой окраски жировых отложений

• Выявление чёрной окраски мяса

2. Изменения мяса, возникающие в процессе его хранения.

• Загар мяса - своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного.

Основная причина: недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. Развитию загара способствует повышенная влажность поверхности туши.

При этом наблюдается ускорение анаэробного распада гликогена, разложение миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образует нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются аминокислоты, содержащие серу (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Появляется неприятный запах (удушливо-кислый) особенно в глубоких слоях около костей, за счет нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов, с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом.

Мясо изменяет окраску (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный, переходящий в зеленоватый вследствие образования псевдомиоглобина, биливердина и сульфомиоглобина). Размягчается консистенция. Вкус мясанеприятный. Реакция среды кислая (рН 5,2-5,3). Реакция на пероксидазу резко положительная. Мясо быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.

При исчезновении признаков загара мясо можно пускать на промышленную переработку.

Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют.

Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработке на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий

• Ослизнение мяса - происходит при размножении на поверхности мяса молочнокислых бактерий, микрококков, дрожжей и других микроорганизмов и частичном их отмирании.

Способствующими факторами ослизненияявляются недостаточное охлаждение туш и последующее их хранение при повышенной влажности и температуре +15-25°С. При этом поверхность мяса становится липкой; мясо приобретает серо-зеленоватый цвет; мясо имеет неприятный кисловато-затхлый запах; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (рН 5,2- 5,3).

Санитарную оценку при ослизнении определяют глубиной происходящих процессов. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки и промывают слабым рассолом. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникло подозрение на изменение свежести мясо исследуют органолептическими, микроскопическими и биохимическими методами и оценивают по их результатам.

• Плесневенин мяса - обусловлено развитием на его поверхности плесневых грибов. Плесени развиваются медленно, поэтому плесневение мяса происходит при длительном хранении туш. На поверхности мяса и мясных продуктов при неправильном хранении образуется налет плесени со специфическим неприятным запахом.

Различают четыре вида плесеней, часто встречающихся на мясе при хранении в холодильнике:

1. Круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы, которые растут на поверхности мяса и легко удаляются (мукор).

2. Колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета, проникающие вглубь мяса до 4 мм (пенициллиум).

3. Колонии сине-зеленой или черной плесени, проникающие вглубь мяса до 5 мм (Aspergillus glaucus, Aspergillus niger).

4. Крупные черные колонии-пятна, проникающие в толщу мяса до 1 см (Cladosporum herbarum).

При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминирования аминокислот снижается качество мяса. Образовавшийся аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной средой для микроорганизмов. При этом изменяется внешний вид мяса (на поверхности образуются колонии различных видов плесени); появляется затхлый или специфический неприятный запах; сдвигается рН в щелочную сторону.

Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 3-5%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли и немедленно реализуют. При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани (пенициллы, кладоспориум) мясо подвергают зачистке – срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 – 1,5 см. После зачистки туши направляют в промышленную переработку.

Если плесени поражают более 15% поверхности туши, полутуши или четвертины говядины и баранины и выше 10% свинины, такое мясо направляют на промышленную переработку.

При невозможности полностью очистить мясо от плесени, при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо направляют на утилизацию.

• Изменение цвета - Мясо с измененной окраской считается пригодным для потребления, так как эти микроорганизмы токсинов не образуют. Фосфоресцирующее мясо, как правило, покрыто слоем слизи.

Такое мясо промывают холодной водой, подкисленной уксусной кислотой, или же зачищают - срезают поверхностные слои мяса. Иногда на мясе появляется беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Это вызвано развитием дрожжей и микрококков. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

Мясо, с так называемым "инеем" на поверхности, пригодно для промышленной переработки. Перед использованием его промывают водой или слабым раствором поваренной соли.

Такое мясо для человека не опасно. Его промывают водой и в зависимости от санитарного состояния используют без ограничения или направляют на промышленную переработку.

• Гниение

Гнилостная порча мяса - наиболее часто встречающийся и наиболее опасный вид порчи мяса, происходит под воздействием гнилостной микрофлоры: Bactpyocyaneum, Bact mesentericus, стрептококков, стафилококков, Bactputrificiens, Cl. histolyticum, Cl. perfringens, Cl. sporogenes, a также В. proteus, В. bifidus, В. acidofilum, В. lactis aerogenes, E.coli и др.

• При гниении мяса происходит распад белков и других азотсодержащих соединений; распад триглицеридов; окисление углеводов.

• При определенных условиях в мясе могут развиваться процессы брожения. Такое мясо приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска.

• Мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. Анаэробное разложение мяса сопровождается газообразованием. Газ накапливается между волокнами, пучками волокон и соединительно-тканными прослойками. При этом мясо приобретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий неприятный запах.

• При гниении изменяется структура мышечных волокон (поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами), мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое, изменяется окраска, мясо приобретает резкий неприятный запах.

Санитарная оценка мяса при гниении зависит от органолептических и лабораторных показателей - мясо или выпускают после зачистки измененных мест, или после проварки допускают к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям), или направляют на утилизацию.

Профилактика заражения работников, занятых переработкой больных животных и птицы, должна состоять из комплекса специфических мер:

• вакцинация людей,

• механизация и автоматизация технологических процессов,

• применение современных методов вентиляции и пылефиксирующихустройств,

• влажная уборка помещений,

• обеспечение работающих санитарно-бытовыми объектами, необходимой одеждой и т.д.

К приемке, переработке и уходу за больными животными допускаются:

• лица, прошедшие диспансерное обследование и прививку против бруцеллеза,

• положительно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту),

• исследованные на сальмонеллоносительство,

• обученные правилам личной гигиены

• сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных заболеваний.

К работе с больными животными и продуктами их убоя не допускают подростков, беременных и кормящих женщин.

Лица, имеющие на руках порезы, ссадины и другие повреждения, могут быть допущены к работе только в резиновых перчатках после обработки поврежденного участка кожи настойкой йода или клеем БФ-6.

Весь персонал, контактирующий с больными животными и птицей, продуктами их убоя, обязан перед началом работы тщательно мыть руки, надевать санитарную одежду и средства индивидуальной защиты. Выходить за пределы цеха в санитарной одежде запрещается.

В процессе работы контролируют состояние кожи рук, предотвращают попадание в глаза различных загрязнений (крови, смывных вод, кусочков обрабатываемого сырья и т.д.).

Библиографический список

1. Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Аганин А.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сетификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения: ООО «КомСнаб», 2005.-440 с.

2. Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 1981. - 583 с.

3. Приборы и методы определения активной кислотности рН продовольственных товаров// www.znaytovar.ru, 3 с.

4. Забалуева Ю.Ю., Павлова С.Н., Лескова С.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Методические указания. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005.- 78 с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. - 571 с.

6. Лисенков А.А., Грикшас С.А., Казакова Е.В. Технология переработки продуктов убоя животных. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2004. – 159 с.

7. Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2005. – 318 с.

8. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и варено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.

Код для цитирования: Скопировать