XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Мясные консервы – это продукт, отличающийся высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортировки. Наиболее распространены консервы из говяжьего, свиного и бараньего мяса. Говядина и баранина не имеют такого большого количества протеина в своем содержании, в отличие от свинины.

Исследования начинают с внешнего осмотра:

все консервы должны иметь этикетку или литографированнуюповерхность, на которых обозначены: наименование и товарный знакпредприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; масса нетто;номер стандарта или технических условий на упакованную продукцию;условияисрокхранения(дляпродукции,требующейособыхусловий хранения); состав пищевых веществ; способ подготовки к употреблению;розничная цена. На консервах с ограниченным сроком хранения должнабыть указана дата выработки. При экспертизе банок обращают вниманиена их поверхность. Банки должны быть гладкими, недеформированными,нержавыми.Обращаютвниманиенаконфигурациюбанок.

При нарушении конфигурации могут отмечаться: бомбаж — вздутие днаили крышки банки, не пропадающее после надавливания на негопальцами; хлопуша — выпуклость дна или крышки, которая при нажимеисчезает наодномконцебанкииодновременновозникаетнадругом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком. Бомбажможет иметь физическую, химическую или биологическую природу.Физический бомбаж (ложный) — вздутие банок в результатепереполнения их продуктом при нагревании или замерзания содержимогобанки, а также непосредственно после стерилизации (временный илиложныйбомбаж). Химическийбомбаж—вздутиебанокврезультате скопления газа - водорода в результате действия кислых кислот на металл,чтосопровождается растворениемметалловвсодержимомбанки.

Биологический(истинный)бомбаж—вздутиебаноквследствиеповышения давления внутри банок в результате выделения газообразныхпродуктовжизнедеятельностимикроорганизмов,например: ботулизм.

При определении органолептических показателей учитывают внешний вид, запах и вкус, консистенцию мяса, внешний вид бульона, посторонние примеси.

Технохимические исследования мясных консервов включают определение титруемой кислотности, поваренной соли, влаги, нитрита натрия и других показателей.

Качество консервов оценивают в зависимости от результатов проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы. В реализацию без ограничения допускаются консервы, у которых наружная поверхность банок гладкая, без резких деформаций, ржавчины и черных пятен. Допускаются незначительные продольные перегибы жести без нарушения целостности полуды, небольшие вмятины и царапины, незначительные наплывы припоя по шву банки и до двух небольших зазубрин по окружности каждого фальца.

Библиографический список

1. ГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия [Текст] - М.: Стандартинформ, 2013. – 11с.

2. Долмацкий, В.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных баночных консервов [Текст] / В.Н. Долмацкий, Н.И. Белецкая, А.О. Трофимова // Наука и инновация в XXI веке: актуальные вопросы, открытия и достижения сборник статей V Международной научно-практической конференции: в 2 частях, 2017. - С. 147-150.

3. Лихачева, Е.И. Сравнительный анализ органолептических показателей качества мясных консервов «Говядина тушеная» / Е.И. Лихачева // Наука и общество, 2016. - № 3 (26). -С. 97-104.

4. О безопасности мяса и мясной продукции [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного Союза 034/2013 Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.