XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Мясо, а также предметы убоя после вынесения решения по результатам исследований должны пройти ветеринарное клеймение, согласно приказу Минсельхоза №269 от 28.04.22г

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства. Ветеринарное клеймоовальной формы (рис. 1) подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три пары цифр: - первая пара обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга; - вторая - района (города); - третья – учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма расположена надпись «Российская Федерация», а в нижней - «Госветнадзор». Клеймение мяса и мясопродуктов клеймом овальной формы проводят ветеринарные врачи и фельдшеры государственного ветеринарного надзора, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарным клеймом прямоугольной формы (рис. 1) клеймится мясо, полученное от убоя животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет надписи: вверху «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» направляют для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

Рисунок 1 - Виды ветеринарных клейм: а - клеймо овальной формы; б - клеймо овальной формы для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий (размеры 25×40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм); в - клеймо прямоугольной формы (размеры 40×60 мм; ширина ободка 1,5 мм; высота букв и цифр 7 мм) [6].

На мясо, которое идет на обезвреживание, утилизацию, уничтожение наносят соответствующий ветеринарный штамп.

У ветеринарного штампа прямоугольная форма. В верхней части должна быть надпись «ГосВетСлужба». В центре имеются надписи, обозначаются вид используемого мяса и предметов убоя. Внизу – комбинация из трёх пар цифр [4].

При ветеринарном клеймении используется дополнительные штампы, которые указывают на принадлежность мяса (конина, хряк, оленина) [5].

Маркировку и нанесение клейм на говядину и телятину производится следующим образом. В зависимости от упитанности ставят клеймо: 1 категория – круглое, 2 категория – квадратное, тощая – треугольное.

На полутуше бычков используют клеймо, которое соответствует категории упитанности с обозначенной внутри клейма буквой Б. На тушах, полутушах телят – соответствующее категории клеймо с буквой Т.

Молодняку (полутуша), кроме тощей категории, справа от клейма ставят штамп с буквой М, а для продуктов детского питания – Д.

При маркировке полутуши взрослого РС и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв: В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – ниже среднего упитанность [1].

На полутушку взрослого КРС и телят с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) ставят «ПП» (промышленная переработка).

На полутушах 1 и 2 категории говядины наносят 2 клейма (одно из них на лопатке, а другое на бедренной части). На полутушах у телятины 1 и 2 категории – на лопатке и с 1 стороны туши. На тощих полутушах -одно клеймо на лопатке. На четвертинках тощей говядины по одному клейму на лопатке и бедренной части.

На полутушах говядины, которая предназначена для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, наносят одно клеймо на лопаточной части [4].

Маркировка баранины, ягнятины и козлятины, а также нанесение клейм на них производится в зависимости от упитанности и выполняется следующим образом: 1 категория – круглое клеймо; 2 категория – квадратное клеймо; тощая – треугольное клеймо. Маркировка ягнятины производится круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я. На тушках козлятины с соответствующей категорией упитанности справа от клейма – штамп буквы К.

При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма, соответствующие категории упитанности с обозначением внутри клейма: В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – упитанность ниже среднего, ПП – промышленная переработка.

На тушу овец и ягнят клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.

На тушах козлят для промышленной переработки на месте представления прямого договора мясоперерабатывающего предприятия штамп буквы К не ставят [3].

Маркировка свиней производится в зависимости от качества: 1 категория (бекон) – круглое клеймо; 2 категория (мясная, молодняк) – квадратное клеймо; 3 категория (жирная) – овальное клеймо; 4 категория (промышленная переработка) – треугольное клеймо; 5 категория (мясо поросят) – круглое клеймо. Отличие 1 категории от 5 категории по визуальному осмотру.

Свиней, не соответствующее требованию стандарта по качеству маркируется ромбическим клеймом. Тушки хряков – штамп «хряк-ПП».

На полутушах для детского питания: клеймо, соответствующее качеству упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д.

На полутушках свиней – 1, 2, 3, 4 категории – клеймо на лопаточной части. На тушу подсвинков – на лопаточной части с одной стороны туши. К туше поросят к задней ножке привязывают номерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы Н.

На полутуше хряков – штампы «хряк ПП» на лопаточной части.

Маркировка конины и жеребятины проводится в зависимости от качества: 1 категория – круглое клеймо; 2 категория – квадратное клеймо; не соответствие – треугольное клеймо.

На каждой полутуше справа от клейма – прямоугольный штамп «конина» [2].

На полутуше молодняка – внутри клейма буква М. На полутуше молодняка, не соответствующего требованию стандарта по показателям качества клеймо не ставят.

На полутушах жеребят – круглое клеймо с обозначением внутри буквы Ж. и справа от клейма штамп – жеребец.

Полутуша конины любой категории – 2 клейма: бедро и лопатка. Полутуша жеребятины – клеймо на лопатке; полутушка конятины для промышленной переработки на месте или постановка по прямому договору мясоперерабатывающих предприятий - клеймо на лопатке.

Мясо птицы маркируется следующим образом. 1 категория: электроклеймо «1» (бумажная этикетка розового цвета). 2 категория: электроклеймо «2» (бумажная этикетка зеленого цвета).

Электроклеймо – на наружной стороне голени у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, уток, гусей, утят, индеек, индюшат. Бумажные этикетки закрепляются на ногу полупотрашенной тушки ниже заплюсненного сустава. Тушки птицы с деффектами маркируются на спинке.

Маркировка мяса кролика проводится следующим образом: 1 категория – круглое клеймо; 2 категория – квадратное клеймо; тощая – треугольное клеймо [2].

Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, имеющее неясные оттиски клейм или не имеющее клейма или признаков проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, не подлежит приемке для переработки и реализации, но принимается для изолированного хранения до предъявления ветеринарных документов или получения результатов лабораторных исследований, подтверждающих его ветеринарно-санитарную безопасность. Мясо, изменившее органолептические характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветеринарно-санитарной экспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы. Территориальные учреждения государственной ветеринарной службы контролируют предприятия пищевой промышленности, перерабатывающие сырье животного происхождения, и торговли. Основное внимание уделяется экспертизе сопроводительных документов на сырье, соблюдению правил хранения сырья и готовой продукции. При сертификации мясной продукции (серийный выпуск) производитель кроме других основных документов должен иметь ветеринарное (регистрационное) удостоверение, в котором территориальной ветеринарной службой удостоверено, что на предприятии имеются соответствующие условия для хранения, переработки мяса и выпуска продукции. Предприятие заключает договор с государственной ветеринарной службой, в соответствии с которым ветеринарно-санитарный врач должен осуществлять приемку мяса и другие виды работ. В зависимости от объемов производства устанавливается соответствующая оплата труда специалиста

Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов (субпродуктов) в установленном порядке. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Руководители субъектов хозяйствования (колхозов, совхозов, других сельскохозяйственных предприятий, птицефабрик, мясокомбинатов, мясоперерабатывающих цехов, холодильников, рынков и др.) и граждане несут ответственность за производство качественных мяса и мясопродуктов, своевременное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и клеймение указанной продукции, а также за сохранение ее качества при хранении, транспортировке и реализации.

Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности, разрешается прием, переработка и реализация мяса (в тушах, полутушах, четвертинках и т.п.) и мясопродуктов (субпродуктов) только имеющих ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом). Контроль за выполнение правил ветеринарного клеймения возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Ветеринарное клеймение мяса [электронный ресурс] - Режим доступа: https://studfile.net/preview/5709875/page:35/

2. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота. Рекомендации/ Подг. Ю.Г. Костенко, И.Г. Серегин, М.В. Чернявский и др.- М.: ВО “Агропромиздат”, 1989.- 40 с.

3. Житенко П.В., Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст]: Справочник/ П.В. Житенко. М.: Колос, 2000. -335 с.

4. Инструкция по ветеринарному клеймению (Утв. МСХиП РБ. 28.04.2022г. № 269)

5. Клеймение [электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/klejmenie.html

6. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) [Электронный ресурс] – Доступ из справ.-правовой системы «Консультант Плюс».

Код для цитирования: Скопировать