XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный контроль не только обеспечивают выпуск экологически чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для животных и человека.

Согласно Положению "О подразделениях государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства" от 14 октября 1994 г. на всех мясоперерабатывающих предприятиях всех форм собственности функционируют подразделения госветнадзора Российской Федерации. После убоя туши продукты убоя подлежат обязательной послеубойной ветсанэкспертизе. Окончательную послеубойную экспертизу могут проводить только ветеринарные врачи государственной ветеринарной службы, имеющие соответствующую специализацию. Ветеринарные врачи и фельдшера, не имеющие специализации по ветсанэкспертизе, имеют право проводить предварительный послеубойный осмотр. Порядок организации и методики послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов определяется "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и послеубойной ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов" от 1988 г. Послеубойная ветеринарная экспертиза проводится непосредственно в убойно-разделочном цехе на специально оборудованных местах. На мясокомбинатах конвейерного типа места ветсанэкспертов располагаются непосредственно по ходу конвейера [1]. На конвейере по убою и разделке крупного рогатого скота, лошадей и других крупных животных располагаются четыре места для проведения ветсанэкспертизы:

1. Ветсанэкспертиза голов.

2. Ветсанэкспертиза внутренних органов.

3. Ветсанэкспертиза туш.

4. Финальное место.

На линии переработки свиней – пять рабочих мест для послеубойного ветеринарного осмотра:

l. Осмотр подчелюстых лимфатических узлов на сибирскую язву.

2. Ветсанэкспертиза голов.

3. Ветсанэкспертиза внутренних органов.

4. Ветсанэкспертиза туш.

5. Финальное место.

На линии переработки мелкого рогатого скота - три рабочих места для проведения ветсанэкспертизы:

l. Ветсанэкспертиза внутренних органов.

2. Ветсанэкспертиза туш.

3. Финальное место.

Финальное место помещается на запасном пути и используется для детального ветеринарного осмотра туши и органов, в которых на предыдущих местах обнаружили патологоанатомические изменения. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы на мясокомбинатах следует особое внимание уделять нумерации голов туш и ливера при помощи бумажных номерков, наклеек или пластиковых бирок. Чтобы при обнаружении патологоанатомических изменений во внутренних органах можно было найти соответствующие им голову и тушу. На убойных пунктах послеубойный осмотр проводится на одном рабочем месте, но в той же последовательности (ветсанэкспертиза головы, внутренних органов и тyши). После завершения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на них ставят ветеринарные клейма и штамп [2].

Субпродукты – это внут­ренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зави­симости от вида их подразделяют на го­вяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных ка­честв пищевые субпродукты делят на две категории – первую и вторую.

К субпродуктам первой категории относят язык, печень, почки, мозги, серд­це, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясокостный хвост, мясную обрезь; ко второй категории – головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные.

К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы: мясо-костные – головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные – языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные; шерстные – головы свиные и бара­ньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработки используют для кормовых целей: баранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей.

Помимо вышеназванных продуктов убоя, при убое и переработке животных получают также и кишечное сырье. Оно имеет большое значение как в колбасном производстве (натуральные колбасные оболочки), так и в техническом отношении (получение кетгута, струн, различных животных кормов).

При обработке кишечник по техническим соображениям делят на части, не полностью соответствующие его анатомическим отделам

Кишечник в соединении с брыжейкой называют отокой. Совокупность кишок, полученных от одного животного, называется комплектом.

Комплект кишок крупного рогатого скота включает:

- череву – тонкие кишки;

- синюгу – слепую кишку с начальной частью ободочной;

- круг – ободочную кишку с отрезом прямой кишки;

- проходник – утолщенную часть прямой кишки;

- пикало – подслизистую оболочку пищевода;

- мочевой пузырь.

Комплект кишок телят в возрасте от 2 до 6 месяцев состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).

Комплект свиных кишок включает:

- череву – тонкие кишки;

- глухарку – слепую кишку;

- кудрявку – ободочную кишку;

- гузенку – прямую кишку;

- мочевой пузырь.

Комплект кишок мелкого рогатого скота включает:

- череву – тонкие кишки;

- синюгу – слепую кишку;

- гузенку – прямую кишку.

Комплект кишок лошадей состоит только из черевы.

Как известно, стенка кишечника состоит из четырех слоев – серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Из всех перечисленных слоев наиболее прочным является подслизистый, поэтому при обработке кишок его всегда оставляют в составе того или иного фабриката. Наименее прочет слизистый слой, поэтому при любой обработке кишечного сырья он удаляется. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от назначения кишок, но чаще всего удаляют.

Большинство колбас делают в говяжьих кишках, свиные более нежной структуры и с большим отложением жира. Бараньи черевы очень ценны для производства сосисок, наряду с тонкой стенкой они обладают достаточной прочностью и эластичностью.

Кишки-сырец непригодны к использованию в качестве колбасных оболочек. Их подвергают специальной обработке (шлямовке). Переработка кишечного сырья может осуществляться с его неполной и полной обработкой.

Неполная обработка кишок производится на скотоубойных пунктах и небольших бойнях и включает в себя следующие этапы:

1. Освобождение кишок от содержимого. 2. Освобождение кишечного сырья от жира (пензеловка). 3. Выворачивание кишечной трубки. 4. Промывка кишок. 5. Посол кишечного сырья.

На мясоперерабатывающих предприятиях (мясокомбинатах) переработку кишок проводят с их полной обработкой, которая включает следующие моменты:

1. Разборку отока, т.е. разделение его на составные части.

2. Освобождение кишок от содержимого.

3. Очистка кишок от жира (пензеловка).

4. Выворачивание кишок.

5. Освобождение от излишних слоев (шлямовка). Снятые при очистке кишок слизистая, мышечная и серозная оболочки называются шлямом.

6. Охлаждение.

7. Калибровка (распределение кишок по диаметру (осуществляется с под-дувкой воздуха)).

8. Метровка (разрез на определенную длину).

9. Сортировка (деление кишок по сортам, в основу которой положены их

диаметр и качество оболочки). При этом кишки подразделяют на 2 сорта: 1-й сорт – экстра (диаметр более 44 мм) и 2-й сорт.

10. Вязка в пучки, связки или пачки.

11. Консервирование.

12. Упаковка.

13. Маркировка.

При невозможности обработки свежего кишечного сырья его подвергают кон-сервированию. Для этого каждый пучок натирают солью, укладывают в емкость на сутки и после стекания рассола кишки досаливают и упаковывают в бочки. Можно также консервировать кишки низкими температурами (минус 12-20 ^OС).

Ветсанэкспертизу кишечного сырья осуществляют в два этапа. Первый ее этап проводится в период удаления внутренних органов и заключается в обнаружении различных патизменений на кишках, обусловленных теми или иными болезнями.

Второй этап ветсанэкспертизы кишечного сырья осуществляет непосредственно в кишечном цехе и направлен на выявление дефектов и пороков кишок.

При оценке кишечного сырья и кишечных фабрикатов выявляют дефекты (пороки) следующего происхождения: 1) прижизненные; 2) технологической обработки; 3) возникающие при хранении.

Прижизненные изменения: наличие в стенках кишки наличия гельминтозных узелков ("прыщи"), содержащие личинок круглых гельминтов; в стенке пищевода могут встречаться личинки под кожного овода, а в толстых кишках овец и свиней - овечий и свиной власоглавы. При незначительном поражении кишок их зачищают, при значительном – утилизируют. Возможны воспалительные процессы кишок и некрозы. При задержке нутровки или освобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. В этом случае кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. При обработке кишечного сырья вследствие нарушения технологического процесса возможны порезы и разрывы ("подрыв", "дыра") кишок, приводящие к их загрязнению содержимым кишечника. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной очисткой, а сильно загрязненные - бракуют. При задержке обработки отдельных кишок, замочки кишок в воде свыше 24 часов приводит к образованию порока "брыжеватость" - это мелкие отверстия в стенках тонких кишок в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) бракуются. "Пенистость" – это местное вздутие стенок, которое возникает вследствие попадания воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок этот дефект не оказывает заметного влияния.

В сухих кишечных фабрикатах возможно образование таких пороков, как отсутствие глянца, потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета стенок ("загар"). Глянец исчезает при попадании атмосферных осадков на кишки, поэтому сушку надо проводить под навесом. Образование грубых участков и потеря эластичности являются результатом плохой вымочки толстостенных кишок перед сушкой. "Слип" - несквозное поверхностное повреждение стенки в сухих кишках при тесном развешивании в сушилке. Данные дефекты понижают сортность кишок.

При хранении в кишечном сырье возможно возникновение следующих видов порчи: гнилостные процессы, «ржавчина», «краснуха», осаливание кишечных оболочек, плесневые налеты, изменение цвета слепых кишок, поражение паразитами, загрязнение пометом грызунов и мух, поражение насекомыми и др.

Гнилостные процессы кишок зависят от качества первичной обработки, соблюдения правил консервирования и условий хранения. Слабый посол, использование крупной соли, недостаточная длительность посола в сочетании с хранением при высокой температуре приводит к развитию целого ряда гнилостных микроорганизмов. При гниении кишок отмечаются изменение цвета от бледно-розового до темно-серого и даже черного, появление неприятного запаха, потеря прочности стенок. На начальных стадиях гнилостного поражения кишечных фабрикатов, когда сохраняется прочность стенки, их вымачивают в течение нескольких суток в 0,01-0,25%-ном растворе марганцево-кислого калия с частой сменой раствора. Если неприятный запах не исчезает, то их направляют на техническую утилизацию.

Прогоркание отмечается в плохо обезжиренных кишечных фабрикатах. При этом жир гидролизуется и окисляется, что приводит к изменению нормального цвета кишок и появлению неприятного запаха. Такие кишки придают неприятный запах изготовленным в них колбасным изделиям. Если при вымачивании такой кишечной оболочки в воде запах не исчезает, то ее бракуют.

"Ржавчина" (появление шероховатых пятен и полос желтого или желто-коричневого цвета) и "краснуха" (налеты розово-красного цвета) на соленых кишках, возникают в результате развития галофильных (солеустойчивых) бактерий, которые развиваются при температуре выше 100 ^оС. Кишки становятся хрупкими, легкорвущимися. Фабрикаты при незначительном поражении обрабатывают 1-2 %-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот в течение 2 часов. Затем их нейтрализуют 2 %-ным раствором соды и подсушивают. Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют. Аналогично поступают и при плесневении кишечных фабрикатов.

Не допускают к изготовлению пищевых изделий кишки при загрязнении кишечным содержимым, которое невозможно удалить; при сильном загрязнении пометом грызунов и личинками мух; при поражении молью, кожеедом и их личинками; при наличии постороннего запаха (нефтепродуктов, медикаментов, дезвеществ и т.д.).

В мокросоленых кишечных оболочках в большом количестве могут содержаться галофильные и солеустойчивые микроорганизмы, в пресносухих – часто обнаруживается споровые аэробные, гнилостные бациллы, актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Кроме того, в кишечных фабрикатах могут присутствовать возбудители болезней животных и человека.

При органолептических исследованиях кишечных оболочек, кроме цвета, запаха, консистенции, наличия пороков, их проверяют на прочность "пробой варки". Для этого берут отрезок кишки длиной 3-5см, помещают в сосуд с кипящей водой на 2-3 мин. Доброкачественная кишечная оболочка съеживается, но при этом сохраняет обычную крепость на разрыв. Испорченная оболочка легко разрывается, а иногда даже расползается. Кроме того, в кишечной оболочке определяют количество соли и влаги, наличие механических примесей в соли, кислотное число в остатках жира [1].

Повышение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из социально-экономических задач, решение которой зависит от квалифицированного использования достижений научно-технического прогресса в сельскохозяйственной и перерабатывающих отраслях и научно обоснованных подходов к системе производства, хранения, контроля и реализации сырья и продукции животного и растительного происхождения.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Макаров, В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В. А. Макаров, В.П. Фролов, Н. Ф. Шуклин– М.: Агромпромиздат, 1991. – 463 с.

2. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов от 27.12.1983 г. (с внесенными изменениями и дополнениями от 17.06.1988 г.). – М., 1988.

3. Серегин, И. Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие / И. Г Серегин, М. Ф. Боровков, В. Е. Никитченко. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 465 с.

Код для цитирования: Скопировать