XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Качество мяса во многом зависит от степени его созревания. Созревание (автолиз) мяса – это выдержка мясного сырья, в ходе которой происходит ряд автолитических превращений химических веществ, положительно влияющих на физико-химические и органолептические свойства мяса (плотность, нежность, сочность, вкус, запах и др).

Энергия, выделенная в результате распада аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты, превращается в механическую для сокращения мышц. Далее гликоген распадается до молочной кислоты под действием ферментов с образованием энергии. Накопленные молочная и фосфорная кислоты снижают pH мяса до 5,6. Видимые признаки окоченения наблюдаются при pH 6,3. В процессе созревания актомиозин переходит в расслабленное состояние, частично расщепляясь на актин и миозин под действием молочной кислоты. В течение 48…72 часов после убоя животного при низкой положительной температуре мясо становится нежнее за счет изменения структуры миофибрилл, обеспечивающих сокращение поперечнополосатых мышц [4].

Водосвязывающая способность в мясном сырье увеличивается в результате роста числа гидрофильных центров белка миофибрилла во время распада актомиозина. Такая связь воды достигается 6-дневной выдержкой, которая в дальнейшем остается без изменений. Далее мясо размягчается благодаря распаду миофибриллярных белков и структуры элементов в составе мышечного волокна в ходе протеолиза.

Нежность мяса зависит от содержания в ней соединительной ткани: чем ее меньше, тем выше нежность мясного сырья. Сырье с большим количеством соединительной ткани требует более длительного созревания.

Молодое мясо животных созревает быстрее, чем старое, за счет интенсивного прижизненного метаболизма и высокой концентрации гидрофильных ферментов.

Автолиз мясного сырья менее выражен у больных и усталых животных, в отличие от здорового и отдохнувшего скота. При созревании в мясе увеличивается содержание свободных аминокислот (глицин, треонин, тирозин и т.п.) и моносахаридов (глюкоза, рибоза и др.) [3].

Созревшее мясо легче переваривается, усваивается и имеет высокую пищевую ценность за счет изменения белковых соединений, вкусовых и ароматических показателей под воздействием на них ферментов.

Точные сроки зрелости и созревания установить невозможно ввиду того, что формирование всех названных выше свойств мяса протекает не в одно и то же время.

Созревание мяса включает в себя несколько этапов:

1. Парное мясо;

2. Посмертное окоченение;

3. Окончательное окоченение и созревание.

Прежде всего, парное мясо – это мясо непосредственно убитого и переработанного после убоя животного с температурой в толще мышц не ниже 35 ̊C и уровнем pH – 7,2 ед. Таким оно считается недолго (говядина, свинина – 2-3 часа, мясо птицы – 30 минут). Данный этап характеризуется мягкой консистенцией и высокой влагоудерживающей способностью, вкус и аромат слабо выражен. Мышечные волокна в расслабленном состоянии. Использование такого мяса в кулинарии нежелательно, так как на убой и разделку туши уйдет более 3-ех часов и вкусоароматические свойства такого мясосырья минимальны [1].

Посмертное окоченение продолжительностью 24-48 часов наступает через 3-4 часа после убоя скота. На развитие окоченения вляют упитанность, состояние животного перед убоем и другие факторы. Мышцы приобретают упругую структуру и немного укорачиваются, что увеличивает жесткость мяса и его сопротивляемость при разрезе. Мясо плохо набухает и удерживает воду, вследствие чего становится сухим и имеет кисловатый привкус. Если животное при жизни регулярно выполняло физическую работу, то окоченение наступит быстрее.

Окончательное окоченение и созревание: накопленные ранее (молочная и фосфорная) кислоты размягчают мясо, в результате чего теряется упругость мяса, накапливается глютаминовая кислота, придающая мясному бульону специфический вкус и аромат. Степень жесткости снижается через 5-7 суток при температуре 0- -4C, а через 25-30 дней становится оптимальной. Оптимальные вкусоароматические свойства достигаются через 2 недели и остаются без изменений. Влагу такое мясо удерживает лучше.

Мясо выдерживают двумя основными способами:

1. Сухим;

2. Влажным.

Сухое созревание – одна из самых древних техник выдержки. Высокий уровень ферментации при таком способе обеспечивает мясному сырью насыщенные вкусоароматические показатели. Во избежание гниения мяса нужно соблюдать необходимые влажность и температуру, обеспечить хорошую вентиляцию.

Сухая выдержка имеет следующие особенности:

1. Лучше брать целый отруб мяса (из поясничной или реберной части туши)

2. Отруб массой не менее 8 кг;

3. Следует выбирать мясо с костями или жиром, либо дважды обмазывать вытопленным из говяжьего сала жиром (смальцом) с периодичностью в неделю;

4. Все металлические поверхности и приспособления должны быть выполнены из нержавеющей стали и обязательно дезинфицироваться перед использованием [2].

В процессе сухого вызревания меняются физико-химические показатели мышечной ткани в результате автолиза, протекающего в мясе, под действием собственных ферментов. За счет разрушения соединительной ткани мясо размягчается, а потерянная влага обеспечит насыщенный вкус. Далее развиваются колониальные грибки на появившейся на поверхности отруба сухой корочке, тем самым образуя своеобразную «упаковку» отруба, и, защищая его от накопления болезнетворных бактерий. Также данная корочка добавляет мясу вкус. Перед дальнейшей кулинарной обработкой эту корочку удаляют. Выдерживают отрубы в вентиляционных шкафах при температуре -2 - -4 ̊ C и влажности – 72-76% чаще всего 21 день.

Однако данный способ имеет недостатки:

1. Большие потери веса сырья (до 60%) за счет выветривания влаги и срезания корочки, в результате чего конечный продукт дорожает;

2. Данный способ требует специальное оборудование и специализированный персонал;

3. Нарушение технологии выдержки влечет за собой порчу продукта;

4. При ферментации мяса необходима высокая доля ручного труда;

5. В больших промышленных масштабах сложно реализовать.

Достоинством данного способа является усиление вкусоароматических свойства мяса [4].

Для влажного созревания можно использовать различные отрубы, а также отдельные порционные куски без кости. Созревает мясо при температуре 1 - -3 ̊ C в течение 10-14 суток в вакуумной запаянной упаковке.

Этот способ считается наиболее распространенным на сегодняшний день, потому что несет меньшие потери времени на выдержку и затраты. Мясо, вызревшее с помощью влажной выдержки, является более нежным и сочным, чем мясо сухого вызревания, за счет сохранения влаги в нем.

Недостатки способа:

1. Менее насыщенный вкус из-за сохранившейся в мясе влаги;

2. Наличие избытка мясного сока может вызвать металлически-кисловатый привкус мяса;

3. Низкая влагоудерживающая способность.

Следует отметить также его достоинства:

1. Вакуумная упаковка увеличивает срок хранения мяса и упрощает его транспортировку;

2. Специальноеоборудование и опытный персонал не требуется;

3. Способ более экономичный [1].

Библиографический список:

1. Секреты созревания мяса. [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://chefsacademy.com/blog/sekrety-sozrevaniya-myasa;

2. Созревание мяса: технология и описание процесса. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://yandex.ru/turbo/s/fb.ru/article/451686;

3. Созревание мяса, особенности созревания при вынужденном убое животных.[Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://studfile.net/preview/1155319/page:4/

4. Строева, А. Г. Созревание мяса: Этапы и изменения / А. Г. Строева // ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫЙ КАПИТАЛ XXI ВЕКА : сборник статей Международного научно-исследовательского конкурса, Пенза, 20 августа 2020 года. – Пенза: "Наука и Просвещение" (ИП Гуляев Г.Ю.), 2020. – С. 33-38.

Код для цитирования: Скопировать