XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Производство мясных консервов — один из видов консервирования высокой температурой. Баночные консервы выдерживают длительное хранение, транспортабельны, из них можно быстро приготовить пищу в домашних и походных условиях.

Консервы — продукт в герметически укупоренной таре, технологический процесс изготовления которого включает тепловую обработку, обеспечивающую микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении.

Санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая заводом.

Санитарное исследование консервов включает внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение веса нетто и веса составных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, химический и бактериологический анализ.

Качество консервов устанавливают на каждую отдельную партию на основании исследования отобранных образцов. Все консервные банки однородной партии осматривают. От каждой партии консервов отбирают 1/30 всего количества консервных банок, но не менее 10 штук. Из поврежденной тары консервов берут в 2 раза больше. Отобранные таким образом консервы представляют средний образец [1].

Если качество консервов проверяют вне предприятия-изготовителя, то среднюю пробу опечатывают или пломбируют и прикладывают сопроводительную записку, в которой указывают наименование продукта, наименование завода, дату изготовления продукта, его сорт, адрес лаборатории, куда направляют материал, номер транзитного документа, дату отбора пробы, величину партии и кем отобрана проба, список показателей, которые следует определить в продукте, номер ГОСТа или ТУ на данные консервы [2].

Проводят органолептические и технохимические исследования продукции. При проведении внешнего осмотра, банку обследуют снаружи, отмечая на ней наличие этикетки, ее состояние. Устанавливают наличие дефектов внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание уделяется выявлению

«бомбажных» (вздутых) банок. Различают бомбаж действительный (химический и бактериологический) и ложный (физический).

Наиболее характерные признаки порчи консервов – выпучивание донышек и крышек и деформация стенок банки.

Маркировку консервов регистрируют по тиснению на крышке или донышке банки.

Для проверки герметичности банок их освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды следует брать примерно в четыре раза больше по отношению к массе консервных банок, ее температура после погружения банок должна быть не ниже 85 0 С, а слой воды над банками – не менее 3 – 4 см. Банки выдерживают в воде 5 – 7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, свидетельствует о ее негерметичности [3].

Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления его в пищу.

Из физико-химических показателей определяют: общую кислотность консервов (если по рецепту добавлен кислый соус); содержание поваренной соли; содержание свинца; содержание олова.

Определение весового соотношения составных частей баночных консервов. Соотношение составных частей консервированных продуктов устанавливают в следующие сроки после их изготовления: в рыбных консервах — не ранее чем через 10 дн. в рыбных пресервах, маринаде и компотах—не ранее чем через 15 дн., в остальных консервах (и мясных) — не ранее чем через день [4].

Качество консервов оценивают в зависимости от результатов проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы. В реализацию без ограничения допускаются консервы, у которых наружная поверхность банок гладкая, без резких деформаций, ржавчины и черных пятен. Допускаются незначительные продольные перегибы жести без нарушения целостности полуды, небольшие вмятины и царапины, незначительные наплывы припоя по шву банки и до двух небольших зазубрин по окружности каждого фальца.

Внутренняя поверхность банки должна быть гладкой, глянцевой, без нарушения целостности лакового покрытия, пузырчатости и незалуженных просветов. Допускается неравномерность толщины покрытия в пределах 2 мкм, изменения цвета лака или эмали по продольному шву, трещины на покрытии в местах изгиба шириной не более 0,1 мм.

Обнаруженные в консервном цехе во время сортировки после стерилизации негерметичные банки с активным подтеком, сильно деформированным корпусом, значительными пороками продольного и закаточного швов, банки-легковесы направляют на промышленную переработку для пищевых целей. В зависимости от состояния их используют для получения консервов, колбасных изделий, паштетов и др. Негерметичные банки должны быть переработаны в течение 24 часов [4].

Негерметичные банки, банки с активным подтеком, обнаруженные при сортировке после термостатной выдержки или находившиеся на хранении, направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

При обнаружении ржавчины поступают следующим образом. Если она удаляется после протирания ветошью, то банки смазывают нейтральным вазелином и направляют на реализацию на общих основаниях. Если ржавчина удаляется с трудом, то проводят дополнительные лабораторные исследования, а по их результатам выносят решение. Хранению такие консервы не подлежат. Если ржавчина проникающая и сопровождается образованием свищей, то консервы утилизируют или уничтожают [2].

Библиографический список

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007.– 448 с.

2. Консервы мясные кусковые. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 55759 - 2014. – Введ. 2015.01.01. – М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2014. – 14 с.

3. Консервы мясные фаршевые. Технические условия [Текст]: ГОСТ 31499–2012. - Введ. 2013.07.01. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014. – 15 с.

4. Консервы мясные. Мясо рубленое. Технические условия [Текст]: ГОСТ 31478–2012. - Введ. 2013.07.01. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014. – 15 с.

5. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.