XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Мед – это продукт жизнедеятельности растений и насекомых, получаемый в результате сбора и соответствующей обработки пчелой (Apis mellifera) нектара и пади, а затем откладываемый ею для созревания и хранения в восковые соты.

Натуральный мед представляет собой сладкую ароматичную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу с различной консистенцией и размерами кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых или бурых тонов, извлеченную из сотов центрифугированием или прессованием и предназначенную для пищевого использования.

Все другие продукты, по составу и свойствам напоминающие мед (сахарный, фруктовый, искусственный, арбузный, дынный и т.п.), являясь продуктами технологической переработки растительного сырья человеком, а также продукт, получаемый в результате скармливания пчелам свекловичного или тростникового сахара не могут считаться натуральным медом [2].

Весь мед, произведенный пчелами в улье, по дальнейшему назначению делится на кормовой (фуражный) и пищевой (товарный). Первый оставляют для пчел в натуральной упаковке (сотах), а второй используется человеком.

В основу существующих классификаций меда положены главным образом четыре признака:

- ботаническое происхождение сырья для выработки меда;

- географическая зона произрастания медоноса;

- технология отбора меда;

- характер использования продукта.

В соответствии с этими признаками товарный мед подразделяется следующим образом:

1. По происхождению – на цветочный, падевый и смешанный. Выработанный из нектара цветков растений, цветочный мед в свою очередь подразделяется на монофлерный (состоящий из нектара предпочтительно одного вида медоносного растения) и полифлерный (из нектара нескольких видов медоносных растений). Падевый мед является продуктом переработки пчелами медвяной росы, собираемой на листьях некоторых видов растений или сахаристых выделений некоторых насекомых (тли). Смесь цветочного и падевого медов определяется как смешанный мед – цветочно-падевый или падево-цветочный (в зависимости от преобладания нектара или пади).

2. По угодьям медосбора мед подразделяется на полевой, луговой, лесной, таежный и горный.

3. По технологии выработки – на сотовый (секционный), кусковой (разрезанные соты), центробежный и прессовый (выжатый).

4. По характеру использования мед подразделяют на столовый и кондитерский. Столовый мед выпускается в свободную реализацию, а кондитерский направляется на промышленную переработку [3].

Пробы для анализа отбирают работники Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы в присутствии владельца из каждой единицы упаковки, представленной на экспертизу, при условии соответствия тары санитарным требованиям [3].

Для отбора проб жидкого сиропообразного меда применяют алюминиевую трубку диаметром 10-12 мм. С целью получения идентичной разовой выемки меда с продуктом, находящимся в таре, пробоотборник погружают на всю глубину емкости с таким расчетом, чтобы столбик меда в трубке находился на одном уровне с продуктом в таре. Для отбора меда плотной консистенции используют щуп для масла, который погружают наклонно от края тары к центру на всю ее глубину. Затем щуп проворачивают на 360⁰, извлекают столбик меда, с которого по всей длине ножом или шпателем срезают ровный слой меда.

Для исследования в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы упаковки, а при определении массовой доли воды ареометром масса пробы меда удваивается.

При органолептическом исследовании меда определяют следующие показатели: цвет, аромат, вкус и наличие привкусов, консистенцию, зрелость меда [2].

Цвет меда определяется визуально при дневном освещении двумя способами: без извлечения из тары и с извлечением. Во втором случае мед наливают в пробирку из бесцветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают в водяной бане при температуре 45-50⁰С). По цвету мед можно подразделить на:

1. Бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый.

2. Светло-янтарный (светло-желтый) – липовый, красноклеверный, желтодонниковый, шалфейный, экспорцетовый, полевой, степной.

3. Янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, люцерновый, луговой.

4. Темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.

5. Темный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др [3].

Аромат меда приятный, характерный, с оттенками запаха, присущего тому или иному медоносу. Падевые меды имеют менее привлекательный аромат. Аромат меда ухудшается при нагревании, брожении и фальсификации. Сбор пчелами нектара в пасмурную погоду и длительное хранение меда в открытой таре ослабляют аромат.

Для определения аромата в стеклянный бюкс (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45⁰С в течение 10 минут. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и сразу же коротким вдохом через нос оценивают аромат.

Аромат считается наиболее объективным при определении качества меда органолептическим методом. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким [2].

Вкус меда сладкий, с различными оттенками, характеризующими его ботаническое происхождение. Характерной особенностью натурального меда является его легкое раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки – ощущается терпкость разной интенсивности. У сахарного (подкормочного) меда и искусственно инвертированного сахара это свойство выражено очень слабо. Привкус меда может быть разнообразный. Допускается слабо-горький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Неприятный привкус может быть от наличия в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими веществами [3].

Консистенция меда может быть жидкая и твердая. Свежеоткаченный из сотов мед имеет вид однородной густой сиропообразной массы. В процессе хранения мед закристаллизовывается (садится). Такой мед может быть в виде густых сливок или в виде довольно твердой массы. Мед, содержащий воды более 21%, в процессе кристаллизации расслаивается и начинает бродить [3].

Наиболее благоприятной температурой, способствующей быстрой кристаллизации меда является 13-15^оС. При 40-50^оС наблюдается обратный процесс декристаллизации.

Консистенцию или вязкость меда определяют путем погружения шпателя в мед, имеющий температуру 20 +5^оС, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда [3].

Библиографический список

1. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / Под ред. Макарова В.А. – М.: ВО Агропромиздат, 1987. – 271 с

2. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с

3. Туников Г.М., Кривцов Н.И., Лебедев В.И., Кирьянов Ю.Н. Технология производства и переработки продукции пчеловодства. – М.: Колос, 2001.- 176 с.: ил.

4. Лебедев В.И., Билаш Н.Г. Биология медоносной пчелы. – М.: Агропромиздат, 1991. – 239 с.: ил.

Код для цитирования: Скопировать